さまざまな素材
ベーコンのお話、ベーコンの種類や作り方などいろいろ
ベーコンは、紀元前数世紀頃、デンマークで誕生したと言われています。 長い航海では保存食が必要でしたが、その際に塩漬け肉を偶然に、湿った薪でいぶされることになり それが、ベーコンの原形になったといわれています。 ベーコンとハム、その違いは言いた・・・
2019年 3月
さまざまな素材
ハムのお話、ハムの種類や作り方などいろいろ
ハムは、日本での歴史は浅く、最初は長崎で明治5年にはハムがつくられたと伝えられています。 ハムとは豚のもも肉を意味する英語で、ヨーロッパでの伝統的なハムとは、骨付きのもも肉を加工したものでしたが、日本においては、 違った発展の仕方をしたと言え・・・
その他の肉
食肉加工品はどんなものですか、法律により違うって？
食肉加工品は、主に豚肉を原料として用いますが、その使用する部位や製造方法等により分かれています。 しかし、それだけでもなく、食肉加工品は、「ＪＡＳ法」による分類と「食品衛生法」による分類が違うということもあります。 「食品衛生法」による分類・・・
その他の肉
食肉加工品の功罪？？
食肉加工品は、かつて豚肉とその内臓を原料として作られていました。 すぐに腐ってしまうものを塩蔵や燻製などの技術や食品添加物を使うことによって、保存期間が長くできたり 嗜好性の高いものが生まれたりしました。 食肉加工品には、食品添加物が必要で・・・
ジビエ
キジ料理について
キジは昔から日本人に親しまれてきた野鳥ですが、現在はその数が減少していることから、メスについては禁漁とされています。 キジ肉と「熟成」の意外な関係はご存知でしょうか？ フランス語ではジビエなどの熟成を「フザンタージュ」といいますが、ここに秘密・・・
その他の肉
ウズラ料理について
日本で食べられるウズラのお肉は、ウズラの狩猟は禁止されていますので、 養殖されたものか、ジビエとして海外から輸入されたものの どちらかです。 ジビエの方は、ヤマウズラがほとんどですが、もも肉や、むね肉が美味しい部位です。 もう一度食べたいウズ・・・
その他の肉
鳩料理（ハト）の美味しさ
鳩料理は歴史をさかのぼると、古代エジプト時代からで、現在も、ヨーロッパ・中近東・アジアなど世界中の至る所で鳩は食べられています。日本ではジビエとして食されるキジバト料理がありますが、その 旬は夏でサマージビエです。料理法は国によって様々なメニ・・・
ビジネス
プロ向け、豚レバーの下処理・仕込み
内臓、ホルモン系は、最近人気ですが、その下処理や仕込みについては、なかなか馴染みがなくそのやり方については、よく質問が出るところです。 第一弾は、豚のレバーです。一品料理や串焼きなどに使うことを考えて仕込みます。 プロ向け、豚レバーの下処理・・・・
歴史
参鶏湯は、若い日の思い出の味です
韓国料理の一羽まるごと、やはり参鶏湯（サムゲタン）でしょうか。 見た目は、鶏が一羽まるごと、おしりの方から高麗人参が顔をだしています（笑） 食事後は、お店のママさんから意味深の笑いで送り出されたのでした。 そして、参鶏湯の先に、黒い参鶏湯に出会う・
世界事情
アジアの鶏料理は、一羽まるごとなど使い方もさまざま
日本の鶏料理は、今までも様々述べてきましたが、部位別に肉質や味が異なるため、それに合わせた調理方法が多いように思えます。 しかし、アジアの国々の鶏料理では、日本と比べるとまるごとや骨付きが多いように思えます。 中国では、上海・北京・大連などい・・・