シマチョウ?!、牛大腸とは&牛大腸レシピ

シマチョウ?!、牛大腸とは&牛大腸レシピ
さまざまな素材

関西ではてっちゃんともいわれる、牛大腸とは、

大腸(シマチョウ、ダイテツ、ホルモン)
牛の大腸にあたる部位。
きれいに縞模様がはいっているため、シマチョウといわれる。
小腸よりも脂は少ないものの、厚みがありシコシコとした独特の歯ごたえがある。
ヒモ(小腸)に比べると厚く、かたいので長時間煮る必要があります。
普通は、茹でられてぶつ切りで販売されていること多い。

一般には「ホルモン」というと、大腸や小腸のことをいうことが多い。

味噌煮込み、炒めもの、揚げ物、などで食べると、一般的な牛大腸部位知識ではなります。

牛大腸というよりは、シマチョウと呼ばれる方が多いかもしれません。シマチョウの表面部分はしま模様に見えることから、このように呼ばれるようになっています。シマチョウはテッチャンと呼ばれることもあります。
食感は、厚みがあるのでとても噛みごたえがあります。シマチョウは処理が特に大変なので、シマチョウのおいしいお店は他の部位を頼んでもおいしいといわれたりします。
味は、脂の甘味が濃厚ですが、割とさっぱりしていますし、シマチョウは消化が良いのが特徴でもあります。

実は、大腸は牛1頭から1~2㎏しか取れない部位のため、本当に美味しい大腸をスーパーなどで購入するのは難しいです。また、よく見かけるものは輸入牛で、和牛と比べると脂の甘みや食感がないものも多いのも事実です。
これは、他の肉部位でも一緒ですね。 大腸は小腸よりも臭みが強いため、しっかりと下処理を行っているお店から購入するのがベストですが、なかなかはじめはわかりませんね、口コミやお試し購入で挑戦もよいですね。また、和牛の大腸は手に入りづらいので、通販や和牛専門店での購入が良いかもしれません。

さて牛大腸腸の栄養はどうなっているのでしょう。
こちらも100gあたりでいきます、主要な栄養素はタンパク質9.3g、脂質が13g、ミネラル成分は、ナトリウム61mg、カリウム120mg、リン77mg等、ビタミン類は、ビタミンB群0.18mg、ナイアシン2.1mgとなります。
カロリーは100gで162kcalのカロリーと小腸よりかなり少ないです。脂質が牛ホルモン小腸の半分程度で内蔵としては少なめですし、コレステロールはエビと同程度でやや多めでしょうか。

※牛大腸の下処理

やはり、ホルモンということで、臭みや汚れが気になる方が多いです。
その場合は、たっぷりの小麦粉をまぶし、こすり合わせます。そして、その小麦粉を水で洗い流し様にごしごしと洗います。
それで充分ですが、火を通したい方は、生姜やネギの青い部分と5分程度に茹でてください
新鮮なものが手に入った場合は、水洗い程度でそのまま使ってもよいでしょうが、私は家族が脂を気にするので、湯こぼししたり
更にチェックがある場合は、5~10分くらい水だけでにながら脂を取ります((T_T))

牛大腸、シマチョウレシピ(牛小腸の食べ方)

簡単・定番 ホルモンとキャベツの味噌炒め <3~4人分>

*材料
シマチョウ(生) 200g
キャベツの葉  3枚
サラダ油  適量
★味噌  大さじ1/2
★醤油  大さじ1/2
★にんにくのすりおろし  1かけ
★酒  大さじ1/2
★砂糖  小さじ1
★コチュジャン   小さじ1

*作り方
1) 調味料(★)をすべて混ぜ合わせた中にシマチョウを入れてもみこみ、しばらく置きます、最低10分以上がおすすめですが、お好みの時間を見つけてください。
2) キャベツは食べやすい大きさに切っておきます
3) フライパンにサラダ油を入れて火にかけ、1)を炒めます。
4) 半分ほど火が通ったら、キャベツを加えさらにいためキャベツがしんなりしたら完成です。

(味噌の量やつけ置く時間は、使われる味噌の塩分の量やお好みでで加減してください)

トマトベースのソースでじっくり煮込んだ トリッパ <4人分>

*材料
牛シマチョウ(大腸)(下処理の済んだもの) 400g
オリーブ油 大さじ 2
たまねぎのみじん切り 1個分
にんじんのみじん切り 1/2本分
セロリ 1本
赤唐辛子 1本
アンチョビー 1尾
トマトの水煮(缶詰) 1缶
ドライマジョラム 小さじ 1
ローリエ 1枚
バジル・オレガノ 各ひとつまみ
白ワイン 大さじ 3
白いんげん豆の水煮(缶詰) 1カップ
塩・こしょう 各適量
パルメザンチーズ 適量
バジルの葉 少量

*作り方
1) シマチョウは1?幅、4?5cm長さに切り、塩を多めにふってもみ洗いし、水洗いして、たっぷりの湯で5分ほどゆでる。
2) たまねぎ、にんじんはみじん切り、セロリの半分はみじん切り、もう半分は薄切りにする。
3) 煮込み鍋にオリーブ油を熱し、アンチョビーと赤唐辛子を入れていためる。
赤唐辛子のかおりが油に移ったらセロリ、たまねぎ、にんじんのみじん切り、セロリの薄切りを加え焦がさないように中火でいためる。
4) 野菜がしんなりしてきたら、シマチョウを加え更に中火で4?5分いためる。
5) 4)にドライマジョラム、ローリエ、バジル、オレガノ、白ワインを加えいためる。
白ワインのかおりが立ったらトマトの水煮缶をつぶしながら入れ、煮立ったらふたをし、弱火にして2?2時間半くらい煮込む。
6) 白いんげん豆は缶汁をきって、3)に加えて10分煮、塩・こしょうで味を調え、パルメザンチーズをかける。
7) 器に盛り、バジルを飾る。

(煮込むほど独特の深い風味としこしこした歯ざわりを楽しめます。しっかり下ゆですることでアクや汚れを取ることができます。)

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