ハム・ソーセージ等のph調整剤について

ハム・ソーセージ等のph調整剤について
さまざまな素材

ph調整剤は、食品を適切なpH領域に保つために使う食品添加物です。
保存性向上の目的で使用します。pH値を下げることにより、細菌の増殖を抑え、保存効果を高めます。

食品添加物、ph調整剤とは

ph調整剤は、洗顔料や化粧水などのpHを弱酸性に調整するためにもよく使われ、そちらでも安全性や危険性を述べられることも多いですが、
ここでは、あくまでも食品添加物としてのph調整剤について述べます。

ph調整剤は、食品を適切なphに保つために使用されます。
食品には、変質や腐敗、変色などを起こしやすいph値がありますが、その状態を起こしにくく品質にも良い状態に調整するのがph調整剤になります。

パン、おにぎり、弁当、ジャム、かまぼこ、乳製品、冷凍食品、そしてハム・ソーセージ等など様々な食品に使用されていますが、
本来は食品は、健康面や食味からも弱酸性が良いといわれるものが多いですが、できるだけ長く品質を良い状態に保存しておきたい、という事情?が
多く発生している??(スーパーやコンビニなどで販売される等)ので致し方ないのかもしれません。

昔は、同じ食品添加物でも品質を保つためとして合成保存料を、使用することが多かったようですが、
健康上合成保存料は良くないという意見が多くなり、その仕様が減ってきました。それに変わり菌の増殖などを抑制する効果を期待しph調整剤の使用が多くなってきたようです。

※ph(ペーハーとは)

phは0~14の数値で表され、0に近づくほど酸性が強くなり、14に近づくほどアルカリ性が強くなります。
中性は、ph7になります。

ph調整剤の種類と安全性

食品添加物、ph調整剤には34種類の化合物が指定されています。
アジピン酸、クエン酸、コハク酸、酢酸ナトリウム、DL-酒石酸、炭酸水素ナトリウム、乳酸、リン酸等々たくさんの有機酸などがあります。

色々なものがありますが、ph調整剤としてではなく、調味料、膨張剤、酸味料など違った食品添加物としても使用されるものも少なく有りません。
特に酸味料とは両方に登録されているものも多くありますから、表示もその用途によって同じ物質がph調整剤になったり酸味料となったりします。

また、商品への記載については、ph調整剤は一括表示が可能な食品添加物となっているため、複数のものが使用されている場合は、ひとまとめに「ph調整剤」とだけ記載すればよいのです。
ということは、何がどのくらい含まれているかは、消費者には分からないようになっているのです。

そうなると気になるのが、その安全性についてです。
ちなみに、国連の食糧農業機関(FAO)と世界健康機関(WHO)が設けた食品添加物の安全性を評価する会議「FAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)」の審査で、
ph調整剤に使用されている添加物への評価は、現時点では安全であると確認されています。
ただ、複数種の使用がされている場合は、どうなのか?どのくらい取ると過剰摂取になるのかなど気になることはあります。

しかしながら、国の機関が個々の物質の安全性を調べ、それぞれの物質を人が一生食べても人体に危険がない量を添加しているとのことなので、多分?人体への危険性はないのでしょう。

ハム・ソーセージのph調整剤について

ハム・ソーセージのph調整剤について

ハム・ソーセージのph調整剤については、クエン酸、グルコノデルタラクトン、フマル酸の使用が多いようですが、上記にもしましたが、酸味料としてを中心に、他の食品添加物としても使用されるものが多いです。

特にここ数年では、リン酸塩に対して、そのとりすぎの弊害などがよく言われたりします。
しかし、このとりすぎというのもなかなか難しいことで、人によっても違いがあるように思われます。
現在販売されているソーセージに至っては、使われていないものを探すほうが難しいのかもしれません。

また、pH調整剤は現段階では使用の上限基準が無いため、多種類の添加物が使用され、一括表示されている事も多いので消費者には、わかりやすさも調整していただきたいものですね??

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