牛ハツの下処理と仕込み（歯ごたえを楽しむ）

最近は、お肉屋で販売されているものは、通常は表皮を取り除きカットして販売されているので、下処理は水洗い、水に浸す程度で良いと思います。
ただ、そのまま販売されている場合にも、対応できるように簡単に説明します。

1.全体を見ると、塊がくっついているように見えるので（だいたい3つの塊程度）、それを塊ごとに切り分けます。

2.切り分けた塊ごとに、薄皮や脂をとり流水で洗います。血管部分は、しっかりと指で押します。すると血管部分から血液が出て来ることも多いので、もみ洗いのように流水を使いしっかりと洗います。

（ブロックに分けるのは、皮を取りやすくするためですから、最終的に調理に使いたい形に合わせもっと細かくブロック分けしても問題ありません）

3.ブロックごとに、皮を取り除きます。皮はこまめにそぎとっていきましょう。
（ブロックの形や場所により、魚の皮を引くようにとっても良いです）

4.ここからは、自分の作りたい料理に合わせて形を整えてください。

最後に流水でながし、キッチンペーパーなどでしっかりと水分をとってください。
（くさみが気になる方は、15分程度牛乳などにつけるのも良いでしょう）

牛ハツ自体、そんなに硬いものではありませんが、食感の異なるものを合わせることによって
それを楽しむ、面白さもあります。今回は、わかりやすくサイコロ状に切ります。

1.上記のような下処理したハツを、サク取りして、そのサクを1/2～1/3程度の幅で切り分けます。

2.切り分けた、一つのものはサイコロの広いめんが、ハツの繊維に対して直角になるように切ります。

3.切り分けた、もう一つのものは、サイコロの広いめんが、ハツの繊維に対して平行になるように切ります。

4.2の繊維に対して直角に切ったものは、広い面積の部分が噛み切りやすい状態になり、3のほうが反対に歯ごたえを感じる状態になります。

5.この2種類のサイコロを混ぜることによって、食感を楽しむことができます。