牛ハツのおいしい食べ方とレシピ

レシピ

牛ハツのイメージは、おやつ？、つなぎ？みたいなものでした。
今のように、牛ハツが有名にはなっていなかった子供時代のこと、今でも覚えています。
小学生の頃、母についてお肉屋さんに買い物に行った時、店のおじさんが、四角の塊を母に見せ、鮮度が良いから一度食べてみない、といっていた。

母は、少し迷いながら私の顔をみて、食べてみる？と聞いた。食べる！即答のした私に、肉屋のおじさんは更におまけして売ってくれた。
フライパンで、塩コショウしたハツを焼いて食べる、淡白だがうまいと感じた初めての経験でした。実は、食べた時には、それがなにか知りませんでした。

心臓（ハツ、ココロ、ハート、ヘルツ）
牛の心臓にあたる部位。重量は2kg程度になります。
名前の由来は、「ハート」からきていますが、、それ以外にも「ヘルツ」や「ココロ」などとも呼ばれます。

筋繊維が緻密で独特の歯ごたえがよく、くさみや脂のしつこさが少なく旨味があります。
赤身の色と脂の白い色がはっきりと分かれ、とりわけ、脂の付き方によって味わいも変化します。
もともと淡白な味ですが、脂がついている部分は濃厚な感じもします。
おいしい焼き方は、レアですが、弱い方は、ミディアムレアくらいまでならという感じでしょうか。

鉄分やビタミンＢ群豊富に含み、焼肉、煮込み、刺身としても食べられています。

ともとして良いお酒は、
ビールが無難ですが、日本酒好きの方ならしっかりしたタイプが良いでしょう。
ワインなら、赤ワインはミディアム以上しっかりタイプ、白ワインならしっかりしたシャルドネ系でしょうか

牛ハツの希少性や栄養については、「牛ハツ、牛ハツの栄養」でご確認ください。

＊材料
牛ハツ 1/4個約500g
《a》
鶏スープ（または固形スープ1/2の水溶き） 5カップ
紹興酒（または日本酒）大さじ 3
砂糖･みりん各大さじ 3
しょうゆ 3/4カップ
こしょう少量
ごま油大さじ1
《b》
にんにく･しょうが各1かけ
八角 1個
たまねぎ中1個
大根 250g
にんじん 1本
グリーンアスパラガス 4本
バター･塩･ごま油各少量

＊作り方
1) 牛ハツは2等分して水洗いし、たっぷりの水を加えて40分ほどゆでる｡
途中、一度水をかえる。
2) 深めの鍋に《ａ》を全部合わせたものと《ｂ》を加え、1）の牛ハツを入れて強火にかける。
沸騰したら弱火にして、途中煮汁が少なくなったら、落としぶたをして約40分煮込む。
3) たまねぎは皮をむいて、縦2つ割にしてから薄切り。
大根、にんじんは皮をむいて小さなひし形切りにし、面取り（角を削ること）をしておく。
4) 3）の大根､にんじんとアスパラはそれぞれやわらかくゆででてから､水気をきって､塩､ごま油で下味をつける｡
アスパラは、食べやすく切っておく｡
5) 2）の牛ハツを5?6mmの厚さに切る。
6) 鉄板を火にかけバターをのせ、まわりに4）の野菜を添える。
2）の煮汁を上から全体にかけ、ジュウジュウ音を立てているところをいただく。

＊材料
牛ハツ200g
ピーマン３個
もやし１/４袋
ごま油小さじ１杯
オイスターソース大さじ１杯
■ 【下味用】
醤油小さじ１杯
こしょう適量

＊作り方
1) 牛ハツは、１㎝程度に切り、下味をつけておく
2) ピーマンは、細切りにする。もやしは、さっと洗って水気を切る。
3) フライパンにごま油を入れ、火にかける。
4) ごま油の香りが立ってきたら、牛ハツを加え、炒める。
5) 牛ハツの色が変わってきたら、野菜を入れ、しんなりするまで炒める。
（炒めすすぎには注意！シャキッとするほうがおいしいですよ）
6) オイスターソースで味をつけて出来上がり。

＊材料
牛ハツ（心臓）250g
きゅうり2本（200g）
トマト小玉3個（150g）
チャイナセロリ（コリアンダー）30g
ニンニク大さじ１
シャロット大さじ２
ヌクマム大さじ１と1/2
醤油大さじ１＋適宜
砂糖小匙１
酒大さじ１
コショウ少々
旨味調味料少々

＊作り方
1) ハツを2～3ミリの厚さに薄切りにします。　にんにくとシャロットはみじん切り。
きゅうりは乱切り。トマトは櫛切り。　チャイナセロリは根を切り取り、
5cm程度の長さに切ります。
2) ハツとニンニクとシャロットと調味料を混ぜ合わせ30分程漬けておきます。
このレシピではベトナム醤油を使用しています。日本醤油の場合は少な目に入れて下さい。
3) フライパンに油を熱し、ハツを炒めます。
4) 肉に色がついてきたら、きゅうりを加え少々しんなりするまで蓋をして煮ます。
5) トマトとチャイナセロリを加え（味が薄ければ醤油を適宜足します）、
火が通ったらできあがりです。
（トマトもチャイナセロリも炒め過ぎないのがポイントです！）