ジビエ
ウサギ肉、ところ変われば
ウサギ肉とフランスの関係は、ジビエに帰着するのではないでしょうか フランスを中心に、ヨーロッパの家庭や飲食店では普通に食べられているウサギ肉ですが、フランスではジビエの範疇となります。 ウサギ肉と日本は、ままならない歴史に帰着する、と考えれ・・・
ジビエ
ジビエ
キジ料理について
キジは昔から日本人に親しまれてきた野鳥ですが、現在はその数が減少していることから、メスについては禁漁とされています。 キジ肉と「熟成」の意外な関係はご存知でしょうか？ フランス語ではジビエなどの熟成を「フザンタージュ」といいますが、ここに秘密・・・
ジビエ
ジビエへの思い、プロたちから聞いたお話
シカの駆除と食肉への取り組みが早くから行われた長野県といっても、 衛生管理の統一などいろいろな部分で課・・・ シェフのジビエに対する考え方を変えたのは国産ジビエだった 輸入のジビエしか知らなかった時代には、熟成と腐敗の違いがわかりませんでした・・・
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真鴨肉・真鴨料理について
真鴨は、カモの中でも大型のタイプでオスのほうが多少大きくなり、成鳥で大きくなると2.5kgくらいになります。 日本でも猟師には「青首鴨」などとも呼ばれます。・・・ 肉質は、しっかりと弾力のある赤身肉でうま味もあります。国産のものは前述の無双網・・・
ジビエ
ジビエの熟成はどうするのが良いか
ジビエの本場ヨーロッパでは昔から狩猟文化が盛んであったため、狩りに出てから戻るまでには、相当な日数がかかるのが普通でした。 そのため料理をする頃には、そのジビエ素材は熟成が進み、腐敗に近いこともあったでしょうが、強い香りを放つことが普通だった・・・
ジビエ
ジビエの肉質は、どのようなことで変わるのか
狩猟方法がジビエの肉質に与える影響 狩猟は使用する道具によって、2つのパターンに分かれます。1つは銃を使う方法、もう一つは網やわなを使う方法です。 銃を使用する方法では、大きくライフル銃、散弾銃、空気銃などが使われます。 もう一つの方法である・・・
ジビエ
ジビエについて知っておくと良いこと
ジビエは普通の動物とは違い野生に生きています普通の動物と言うのは我々が通常食用に向くように飼育している豚や牛鶏そういった課金や家畜と言うもののことを言っています。 料理に使われるジビエは輸入物と国産ものがありますが、まず輸入ものは9月ごろに始・・・
ジビエ
ジビエ料理が問いかけるものは、人間力かもしれない
ジビエ料理はフランスを始めヨーロッパ各国、肉食文化の行き渡ったところで秋冬の風物詩と思い楽しまれる料理です。 ジビエ料理は、未知の領域にあるという人がいます。 ではなぜジビエ料理が未知の領域なんでしょうか、それはジビエに使われる野鳥獣は、 人間・・
ジビエ
ウサギ肉・ウサギ料理について
ウサギは日本では北海道と沖縄を除く森林や草原、畑全国に生息します。 ウサギ肉は、野生の場合は、脂肪が少なく匂いのきつい暗い色の赤身ですが、飼育されているものは、・・・ ウサギ肉料理は、フランス料理では定番ですが、日本でも昔から支持された料理・・・
ジビエ
鹿肉・鹿料理について
脂肪が少ないヘルシーな食材として関心を集めている鹿肉ですが、食用にしているのはニホンジカの亜種であるエゾシカやヨーロッパ原産のアカシカなどです。 鹿肉の栄養はどうなっているのでしょう・・・ 鹿肉料理をするのに使うお肉は、若い鹿がよいと言われま・・・