最近人気のハンバーグ

ビジネス

どんなハンバーグが好きですか？
お肉で言えば、牛肉派・合挽き派・豚肉派・鶏肉派・それ以外など素材の問題。
また、ガッツリ肉感のあるハンバーグ、ふっくらジューシーハンバーグ、
コッツリジュシーハンバーグなど食感なども色々あり、素材✕食感だけでも
すごい数です。

実は個人的には、合挽き肉か牛肉100％のふっくらジュシータイプが好きです。
個人的な作り方のポイントも後半に少しかきます。

肉屋さんは、素材にこだわったハンバーグを全面に出すことが多いようです。
神戸牛、松阪牛、飛騨牛等々銘柄牛を使い全面に出す、また、豚肉をイベリコ豚を使う
有名豚を使うなど素材の良さをうたう、高級なものも最近多いように思えます。

飽食の時代、他店との差別化そんなことがそこには、あるように思えます。

でも、実は多く売れているのは、昔ながらの合挽き（素材など限定しない）で、
食べやすい小判型の安価なハンバーグと言うことも多いです。

これは、高級なものはギフト需要、リーズナブルなものは自家需要ということも
あるのでしょうが、なかなか奥の深い商材でもあります。

以前、あるお肉屋さんがハンバーグを作りたい、という相談にのったときの話です。
目隠し的に、どこの商品・いくらの商品など一切隠して、10人くらいのメンバーで
試食しました。

肉のプロたち、パートさん、老若男女で試食、採点をつけたところ、
高級なシリーズに高得点をつけたのが、肉のプロたち、合挽きのふっくらタイプは
それ以外のメンバーでした。

一口食べれば、素材の良さがわかる肉のプロ、それだけで高得点をつけてしまうところも
あるようで、一個あたりの価格だけを知らせ、自分が本当に購入するなら、という
条件をつけると、なんと、あるコンビニのハンバーグが選ばれました。

恐るべしコンビニですが、その結果、自家消費用とギフト用は考え方もかえ、
作り・価格などを意識して作っていく事になりました。

ターゲットのお客様？どのようなシチュエーションで購入されるのか？
ベンチマークはどの商品？等々、身近なハンバーグ、誰でも食べるハンバーグ、
そんな商品だけに実はかなり奥の深い商品でもありました。

レストランなどお店のハンバーグは、やはり代表的なの静岡地方のあのお店、
全国区のあの肉系専門レストランでも、俵型のハンバーグでしょうか。

この人気から、お肉屋さんでもこのような俵型ハンバーグを出すところも増えています。
しかし、これも別のお店のハンバーグ作りの相談を受けて時、すごいことに
気がつきました！

ハードルをあげましたが、すごいこととは、俵型ハンバーグは、レストランで提供されるのに
非常に相性が良いものなのです。？？何言っているの、当たり前でしょと思われたかたも
最後まで聞いてください。

専門的なお話にもなりますが、ハンバーグを作るときには脂をどの程度入れるか、という
問題も出ます。これは味の面、原価の面など理由はいろいろですが、一番の問題？は、
脂の多いハンバーグは、焼かれる前と焼いたあとの大きさがかなり変わって見えたりします。

そう小さくみえる、ということです。おわかりになりましたか？
レストランで提供される俵型ハンバーグですが、多く場合、鉄板にのせられジュージューといって
お客さんのところにはこばれてきます。

そこから、店員さんがそのハンバーグを半分にきり、鉄板で焼きながら召し上がってください、という
説明をされたりします。レストランで俵型ハンバーグを注文した本人は、鉄板のジュージュー、
自分で切り分けたり、焼いていく、焼けたいい香りの熱々をいただくのです。

肉が小さくなっていくことなど、なんの不満にもならない、最高の音とシズル感満載の食事です。
間違わないで頂きたいのは、人気のお店の俵型ハンバーグ批判ではないです。
それだけ考え抜かれた？価値ある提供の仕方ということです。

最後に個人的に好きなふっくらジューシーハンバーグの作り方のポイントを。

1.牛と豚、ひき肉割合は6：4、脂は20%くらい
まずは、これで作って見てください。そこから自分好みの割合に

2.ひき肉は、冷たい状態でまずお塩を加える
卵やパン粉、玉ねぎなども加えるわけですが、まずはひき肉に塩を加えしっかりとねる。
ひき肉は冷たい状態をキープしてねる、そうでないと粘りがでにくいです。
この効用は、焼き上げたときに、肉汁がとどまりふっくらジューシーハンバーグになるから

3.成形時は、しっかりと空気をぬく
空気が残っていると、焼いたときに膨張して、ぱっくりと割れたり破裂したりします。
空気を抜くのは、ひき肉とその他の材料をねるときに使ったボールを使いましょう。
その中で肉ダネを数回程度落としてやればいいでしょう。
そうすると、肉だねの両手のキャッチボールは、成形を意識することで優しくやれます。

また成形した肉だねは、真ん中をへこませることも忘れないでください。
これは、焼き上がってくるとき真ん中が膨らむことを想定し、きれいに焼き上げるためです。

4.焼き上げるときは、強火はやめましょう
強火を使うのは、難しいです。中火で表面が良い色になるまで焼き、ひっくり返したら
火をゆるめてフライパンに蓋をしましょう。こうすることで、中の水蒸気がゆっくりとお肉に入り、
また、お肉が焦げるのも防いでくれます。串をさし出てくる肉汁が透明なら焼き上がりです。

強火で両面を焼き、その後オーブンという方法もありますが、肉汁が出てしまうことも多く
おすすめしません。ハンバーグを食べるとき、切った途端に肉汁があふれだすのをみると、
すごく美味しそうに感じることもありますが、それをととどめておけることが本当の
ふっくらジューシーハンバーグ、お肉だけでなく玉ねぎや卵など他の材料の水分も含んでいます。
肉汁を楽しんでください。