豚足レシピ＆トンソクとは

さまざまな素材

足（トンソク）

名前の通り足の部分、足関節（足首）の下の部位です、コラーゲンや、エラスチンなどのたんぱく質を多く含み、長時間煮るとゼラチン質に変化してやわらかくなる部位です。
皮と骨の周辺の肉、軟らかく煮こまれた軟骨の部分を食べますが、骨と爪以外は、全部食べられます。通常ゆでて売られているので熱湯でアク抜きをしたあと、あえ物や甘辛い煮物にしたりします。
沖縄では足ティビチとして、煮込み料理にします。
最近は、大手ハム屋さんも普通にすぐ食べられる状態で販売されているのをみると、
トンソクが浸透してきている？という感じもします。、一般的な豚心臓部位知識ではなります。

豚足は、焼肉店や焼き鳥店、屋台などでよく出されますが、日本でも地方により食べ方が違ったりもします。関東では主に、単に塩焼きや塩ゆでしたもの、酢味噌や辛子醤油、辛子味噌をつけるシンプルな食べ方が中心ですし、
福岡県では皮がパリッと中はトロッとする揚げ豚足が人気であったりします。沖縄県では、豚足を煮つけやおでん、沖縄そばの具材に用いります。奄美地方では、豚足を黒糖や薩摩の甘い醤油で煮込んだ「わんはぎ」が人気です。
また、海外でもグリルされたりあげられたりいろいろな食べ方をしますが、メインはトマトなどと煮込む料理でしょう。
ご実家が養豚を営まれていた知り合いは、いろんな食べ方をするけどやはり一番食べるのは煮込み料理、といっていました。
昆布や根菜類の野菜とともに味噌ベースで煮込む、シンプルながら食べ飽きないお味です。ここでも面白かったのが、味噌に何を使うか問答？、信州味噌、八丁味噌、合わせ味噌など意見は分かれましたが、好みですかな。

さて注目のの栄養はどうなっているのでしょう。
こちららも100gあたりでいきます、主要な栄養素はタンパク質20.1ｇ、脂質16.8ｇ、炭水化物なし、ミネラル成分は、ナトリウム110mg、カリウム50mg、カルシウム12mg、リン32mg等、ビタミン類は、ビタミンB群0.2mgをはじめA・D・E・Kを含み、ナイアシン0.7mgとなります。
カロリーは100gで230kcalのカロリーとなります。栄養成分は高たんぱくで一価不飽和脂肪酸が豊富。コレステロールは鶏モモ肉や牛バラ肉より少々多い程度で豚レバーの半分も含まれていません。

＊材料
トンソク下処理前 1.2kg
昆布約16g
大根 300g
干ししいたけ中5枚
鰹だし（煮汁の不足分）適量
泡盛（または辛口の日本酒）大さじ 2
砂糖大さじ 1
しょうゆ大さじ 3
塩小さじ 1と1/2

＊作り方
1)　トンソクは残り毛を焼いてカミソリできれいにこそげ取り、湯で洗って、5cm長さの輪切りにします。
2)　鍋に1）とかぶるくらいの水を入れて火にかけ、沸騰するまでは強火にして、アクを取り、後は弱火にして約2時間、箸でちぎれるくらいになるまで煮込み、器に取り出しておきます。
3)　昆布は水に浸し、砂を落として結び昆布にする。
4）大根は2?3cm厚さの輪切りにし、皮をむいて面取りし、米のとぎ汁で透明になるまでゆでる。
5) 干ししいたけは水で戻し、石づきを取ります。
6)　2）の残りの煮汁をふきんでこし、足りない分は鰹だしを加えて5カップにします。
7)　鍋に6）を入れ、泡盛、砂糖、しょうゆを加え煮立て、3）、4）、5）を入れて約40分弱火で煮込みます。
途中味を確かめながら、塩で調整します。

（丁寧にアクをとったり、弱火で時間をかけたり、時間を使うのも味のうちですね）