ジビエ
真鴨肉・真鴨料理について
真鴨は、カモの中でも大型のタイプでオスのほうが多少大きくなり、成鳥で大きくなると2.5kgくらいになります。 日本でも猟師には「青首鴨」などとも呼ばれます。・・・ 肉質は、しっかりと弾力のある赤身肉でうま味もあります。国産のものは前述の無双網・・・
2018年 10月
ジビエ
ジビエの熟成はどうするのが良いか
ジビエの本場ヨーロッパでは昔から狩猟文化が盛んであったため、狩りに出てから戻るまでには、相当な日数がかかるのが普通でした。 そのため料理をする頃には、そのジビエ素材は熟成が進み、腐敗に近いこともあったでしょうが、強い香りを放つことが普通だった・・・
ジビエ
ジビエの肉質は、どのようなことで変わるのか
狩猟方法がジビエの肉質に与える影響 狩猟は使用する道具によって、2つのパターンに分かれます。1つは銃を使う方法、もう一つは網やわなを使う方法です。 銃を使用する方法では、大きくライフル銃、散弾銃、空気銃などが使われます。 もう一つの方法である・・・
ジビエ
ジビエについて知っておくと良いこと
ジビエは普通の動物とは違い野生に生きています普通の動物と言うのは我々が通常食用に向くように飼育している豚や牛鶏そういった課金や家畜と言うもののことを言っています。 料理に使われるジビエは輸入物と国産ものがありますが、まず輸入ものは9月ごろに始・・・
ジビエ
ジビエ料理が問いかけるものは、人間力かもしれない
ジビエ料理はフランスを始めヨーロッパ各国、肉食文化の行き渡ったところで秋冬の風物詩と思い楽しまれる料理です。 ジビエ料理は、未知の領域にあるという人がいます。 ではなぜジビエ料理が未知の領域なんでしょうか、それはジビエに使われる野鳥獣は、 人間・・
その他の肉
フォアグラ・ガチョウ料理について
ガチョウは、ガンを家禽化させたもので、原産地ははっきりしていないようです。 フォアグラをはじめてつくろう？つくらせよう？としたのは、エジプト人のようで、・・・ ガチョウ料理は、中華圏では、丸ごと蒸し煮にし、燻製したものや塩で煮たものを選んで食・・・
その他の肉
七面鳥・七面鳥料理について
七面鳥は北アメリカ原産のキジ科の鳥です。食用には、生後５カ月から１年以内の若鳥（ヤングターキー）が適するようですが、 主要生産国である欧米中心に、七面鳥肉はその消費が拡大傾向になり、・・・ 本来、七面鳥料理は、鶏肉に似たような調理ができるもの・・・
ジビエ
ウサギ肉・ウサギ料理について
ウサギは日本では北海道と沖縄を除く森林や草原、畑全国に生息します。 ウサギ肉は、野生の場合は、脂肪が少なく匂いのきつい暗い色の赤身ですが、飼育されているものは、・・・ ウサギ肉料理は、フランス料理では定番ですが、日本でも昔から支持された料理・・・
ジビエ
鹿肉・鹿料理について
脂肪が少ないヘルシーな食材として関心を集めている鹿肉ですが、食用にしているのはニホンジカの亜種であるエゾシカやヨーロッパ原産のアカシカなどです。 鹿肉の栄養はどうなっているのでしょう・・・ 鹿肉料理をするのに使うお肉は、若い鹿がよいと言われま・・・
ジビエ
イノシシ肉・イノシシ料理について
現在、日本に棲息しているイノシシはニホンイノシシとリュウキュウイノシシの2種類しかいません。 イノシシ肉は、どのような栄養があるのでしょうか？実は豚肉（ロース）と非常ににている・・・ イノシシ料理は、豚肉に近いと言われるだけあって、様々な・・・