やわらかく、うまみのある、肉煮込み料理をつくる方法

やわらかく、うまみのある、肉煮込み料理をつくる方法
レシピ

お肉をかたくしないお肉の調理法でもふれましたが、「お肉を煮込む」というのは、お肉をやわらかく美味しい料理に仕上げる方法の一つです。
では、どうやれば、満足できる料理になるのでしょう。ここでは、やわらかさとうまみのこさを感じられる方法を考えましょう。

やわらかく、うまみのある、肉煮込み料理をつくる「肉を選ぶ」

やわらかく、うまみのある、肉煮込み料理をつくるには、その調理法にむくお肉を選ぶことも大切です。
それは、ズバリ「コラーゲンが多い肉を選ぶ」ということです。そう、牛肉ではスネ肉、テール、牛すじ、豚肉ではバラ肉、スペアリブ、豚足、鶏肉では手羽先などが良いでしょう。

こういったお肉は、長く煮込みことで、やわらかく、うまみのある、肉煮込み料理に出来上がったくれます。
それは、長い時間加熱調理することで、コラーゲンがゼラチン化し、やわらかく、うまみのつよい、トロトロの煮込み料理になってくれます。

やわらかく、うまみのある、肉煮込み料理を科学的に見る

科学的にみてみると、お肉は煮込まれると、50℃くらいから筋原線維タンパク質・ミオシンが固まりはじめ、55℃くらいで筋形質タンパク質が固まりはじめます。
そうして塊状から豆腐状に変化していきます。ただし、煮込み料理では、周りの液体部分に接しているところから内側に加熱されていきますから、肉の中心部分はまだ温度に達していないので、
固まりはじめていません。

お肉の中心部の温度が、60℃くらになると筋原線維タンパク質・筋形質タンパク質がともに固まりながら、コラーゲン部分も固まりはじめます。
65℃を超えるとかたくなるスピードが上がり、肉内部から水分(肉汁)がでて、なく全体は小さくなったように見えます。
70℃くらいになると、コラーゲン部分がゼラチン化をしはじめ、更に煮込むことによって全体的にゼラチン化をすすめ、ほぐれたような状態になっていきます。

ということで、加熱し続ける間は、肉内部が70℃くらいで継続して煮込めるように注意したい。一つの目安は、液体部分(スープ部分・煮込み汁など)が沸騰しない手前の状態をキープすることです。
昔から、ことこと煮る、なんて言いますが、まさにその状態げ煮込み料理のベスト状態でしょう。

やわらかく、うまみのある、肉煮込み料理をつくる「ひと手間」

やわらかく、うまみのある、肉煮込み料理をつくる「ひと手間」ですが、これは煮込む前に行うことです。
2つのポイントがあります。一つは煮込む時はできるだけ、大きめの大きさで煮込む、もう一つは煮込む前に、一度焼くということになります。

煮込むお肉の大きさは、大きめのほうが多いことがほとんどです。
大きめで煮込んで、その後カットなどしてその料理にあった大きさ、盛り付けにあった大きさにするわけです。
それは、肉内部から水分(肉汁)がでて旨味がたくさん出てしまうのを防ぐことができるためで、小さなサイズにはじめからカットして煮込むより肉が縮みにくく、たくさんの調理をするのにも適しています。

唯一?小さくしてから煮込んだほうが良いのは、もう一つの手間、一度焼くということに関係してきます。
やわらかく、うまみのある、肉煮込み料理をつくるには、一度肉の表面を焼くとうまく仕上がるようになります。

それは、お肉の表面を焼くことで風味・香り・色がつき煮崩れもしなくなるからです。
また、お肉に粉をつけてから焼くと、香ばしさがつきやすく、ソースの旨味やとろみも増す良さがあります。

ということで、小さいサイズに切ってから煮込む利点?は、煮込む前に表面を焼くと大きなサイズで焼くよりも風味がつきやすいという点であります。

肉煮込み料理をつくる「ひと手間」

やわらかく、うまみのある、肉煮込み料理をつくる「調味料:さしすせそ」

やわらかく、うまみのある、肉煮込み料理をつくるには、そのお肉にしっかりとした味がついていることが大切です。味がしなければ、どんな料理も美味しくないですよね。その際に大切になるのは、調味料を加える順番です。

よく耳にする「さしすせそ」ですね。
これは、味の染み込みにくい、調味料自体の分子構造が大きい砂糖(さ)、分子構造の小さめな塩(し)、風味の飛びやすい酢(す)・醤油(せ)・味噌(そ)と、加えていくことによって、味がしっかりしみこみうまみのある肉煮込み料理となります。
時間をかけ煮込むことによって、お肉からは水分や脂肪が外へだされ、隙間ができます、そこに調味料が入っていくわけです。

やわらかく、うまみのある、肉煮込み料理をつくる「圧力鍋」

早く、煮込むために最近は圧力鍋を使う方も増えています。私は使用せず時間を掛けるタイプですが、道具はうまく活用したいところです。
この場合、圧力鍋をつかってやわらかく、うまみのある、肉煮込み料理を作るには、やわらかくするために圧力鍋を使い、味をしみこませるために別の鍋を使い煮詰めたりする。

これがポイントです。やわらかく、うまみのある、肉煮込み料理をつくる上手な圧力鍋の使い方は、これにつきると思います。

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