アロゼで美味しいステーキを食べる

アロゼで美味しいステーキを食べる
レシピ

「メイラードハン嘔吐美味しいステーキの焼き方」でアロゼについてふれました。
ここでは、アロゼと美味しいしステーキについて、基本的なことを述べてみます。
アロゼっていったいなんなんでしょうか。

アロゼとは、なんのこと

アロゼとは、なんのことか、基本的なことですが、まず言葉としては、フランス語(arroser)になります。
意味は、水をまく、振りかけるなどの意味になります。そこから、調理法の一つということで、フランス料理の調理において、お肉やお魚から出た油分や煮汁などをその食材にかけて調理する技術として有名になりました。

お菓子の世界でもアロゼを使いますが、この場合は、シロップやリキュールなどを振り掛けること、を意味します。

アロゼで美味しいステーキになるのか?

これには様々なご意見もあるでしょうが、多く使用されのは厚いステーキ肉を焼く時でしょう。
火のとおりにくい厚いお肉を、美味しく焼きあげるときに、表面だけが焼け焦げて、内側は生のまま、というふうになったり、また、しっかり調理はできているが、焼き加減は「ウエルダン」も通り過ぎパサパサ!、みたいにならないようになります。

アロゼをすることで、表裏両側からゆっくりと時間をかけて火が通るため、肉汁いっぱいのジューシーさが残る。
表裏両側とも、乾燥することなく焼き上げれる。
加熱しているときにお肉から出てくる旨味成分も再度お肉にかけれる、などの良さがあります。

アロゼ、バターソース

アロゼで美味しいステーキを焼く焼き方・・・超簡単基本編

1.ステーキ肉は常温に戻しておく。ただし、高級和牛など脂の融点が低いお肉は、あまり長い時間をおかず焼いた方が無難です。

2.焼く直前に、味付けをする。塩コショウ好みがありますが、少し多めぐらいがちょうどよいでしょう(最初は、お肉100gにつき1gくらいの塩で試してください、その後はお好みで)。

3.いよいよ、焼きです!
フライパンを強火で熱し、そこに牛脂・サラダ油・オリーブオイルなどをお好みで入れ、ステーキ肉を投入します。そのまま強火で焼き、焼色がつき香りが出てきます(約1分・・・薄いステーキならここまでで裏返します)、火を緩め、弱火で30秒くらい焼いたら裏返します。

4.裏側になったら、強火にし30秒焼き(薄いステーキなら焼き上がり)、その後弱火でアロゼしていきます。フライパンに出ている油をスプーンですくいお肉の表面にかける、30秒から1分、お肉の厚さやお好みの焼き加減に応じて様子をみながら焼き上げます。

これで終了!うそ!!

(おまけ)
ステーキを焼き上げて残った油を使い、ステーキソースを作るのもあり。
フライパンに醤油を入れ、火にかけ強火でしっかり煮立たせ、そこにバターを投入します。火を緩めたら、バターを溶かしながスプーンで全体をなじませていきます。
ソースにとろみが出てきたら完成。バターを入れてからの火加減には注意してください。バターソースが焦げないようぷつぷつと泡が出ているくらいでなじませてください。

ガーリックやレモン、ワインなど違ったものを加えれば、バーターソースも色々と楽しめますよ。

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