ステーキ肉の選び方

レシピ

ステーキ肉を選ぶ一つの見方は、国産牛（特に和牛）か輸入牛かということがあります。
科学的な側面からいうのなら、筋肉の繊維が細いか太いかとなります。

わかりやすく言えば、ステーキ肉が柔らかいか、そうでもないか、ということになります。
（ちなみに、かたいお肉をステーキで食べようとする方は、少数派だと思いますから）

あまり運動をすることなく育てられる国産牛（特に和牛）は、筋肉繊維が細くなりステーキ肉としては柔らかいお肉となります。
逆に運動量の多い輸入牛は、筋肉繊維が太くなり国産牛ほどやわらかくはありません。

また、サシの多さ、入り方は全く違いますから、サシの多さ・脂肪分の多さの違いにより、焼き方も変わってきます。ステーキの焼き方といっても、レア・ミディアム・ウェルダムというのではなく、油の使い方のことです。

国産牛（特に和牛）を選ぶ場合は、十分にサシが入っていますから、焼くときの油は、オリーブ油やひまわり油、もしくは使わない！というのもあります。
これは、サシが多いため、ステーキ肉を焼くと脂肪が溶け出して来るので、この脂肪分が焼いたときに溶けたり焦げたりと独特の風味を醸し出すことになりバターのような油は必要としません。

一方輸入牛を選ぶ場合は、サシが少なくあら目に入っていますから、焼くときにバターを使うことが良いでしょう。油の具体的な使用については、「最高のステーキを焼くこだわり」を参照ください。

ステーキ肉を選ぶなら、どこの部位を選ぶか、これも好みが分かれるところでしょう。
部位もロース、ヒレ、ランプ、モモ等々ですが、ステーキ肉の王道はロースとヒレかもしれません。

ロース肉ならサーロイン、リブロース、肩ロースの3つの部位でしょうか。
サーロインとリブロースは、お肉のキメも細やかでやわらかい。肩ロースは、それなりに噛みごたえがあり、うまみが強いという感じでしょう。

ヒレは、ステーキ肉としては最高級になるかもしれません、お肉のキメが非常に細やかで、やわらかく、うまみもある。日本では、結婚式やクリスマスディナーの時期に特に需要があり、高額になることが多いわけで、ホテルなどの需要に最優もされます。
現況のコロナ下では、比較的価格も低め安定で、買いやすいかもしれませんから、うまく買い物してください。

ステーキ肉のメジャーどころ？について、種類・部位別に特徴を見てみます。
牛ロース肉（和牛）、サーロイン・リブロースなどサシが多く、甘みやうまみ、香りも豊かです。いわゆる霜降りのお肉です。

牛ロース肉（輸入牛）、和牛と比べるとサシが少なめですがやわらかく、赤みの味を楽しめます。
私は、ガッツリとお肉が食べたい、というときはけっこうこれをいただきます。

牛肩ロース肉は、和牛・輸入牛に関わらず、ロース肉より噛みごたえがあり、焼きすぎるとかたくなるので、レア～ミディアムくらいがおすすめです。
焼きすぎず、余熱をうまく活用し火を通し、水分（肉汁）を落ち着かせてから食べると良いでしょう。

牛ヒレ肉は、和牛・輸入牛に関わらずやわらかくキメの細かい、味わいのあるお肉です。輸入牛のヒレ肉は、火を通しすぎるとヒレの良さがわからなくなる傾向が強いので、注意が必要かも。
キメの細やかさが、和牛とは違いますから致し方ないでしょうが、その分価格も割安なのでうまく活用しましょう。

熟成牛ロース肉は、和牛・輸入牛に関わらず、通常のロース肉よりうまみが強いです。これはエイジング技術により、余分な水分が抜け、うまみ成分が増えるためですが、普通にお肉屋さんで売っていることも少ないですね。
食べる機会がありましたら、一度は食べて見てほしいです。エイジング技術も様々ですが、やわらかさとうまみの強さは体感できると思います。
ただ、技術により香りが、カビ臭いようなものもありますから、そのあたりはお店で確認してからオーダー下さい。

蛇足ですが、輸入牛を選ばれる場合は、冷凍肉よりチルド肉を選ばれたほうが、ステーキを楽しむには良いような気はします。