肉料理と合うワインとは

肉料理には赤ワイン、魚料理には白ワイン、とは昔から言われるいわば常識のようなもの。でも、本当に「赤ワイン」は肉料理と相性がいいのでしょうか？、その理由は何故でしょうか？
その謎を解くのは、「タンニン」を考えるのが一番でしょうか。
※「タンニン」とは、植物に由来する水溶性化合物の総称ですが、現在ではポリフェノールの化合物のとしても広範囲に使われるようになっています。
タンニンは口に入れると強い渋味を感じます。渋柿の「渋味」ですね。あれはタンニンが口中のタンパク質と結合して起こる現象です。ワインの解説などでは渋味で口の中が収縮する感覚から「収れん性」などと表現されることもあります。

ワインの場合、タンニンは赤ワインに多く含まれ、白ワインは微量です。これは赤ワインの醸造過程で葡萄の果皮や種子に含まれるタンニンが抽出されたり、熟成のためのオーク樽からもタンニンが抽出されるからですが、だからこそ、赤ワインが肉と合うのです。
「牛肉のステーキ」「デミグラスハンバーグ」「焼肉」など肉汁のしっかりでるような、脂を感じやすい料理は濃厚な赤ワインを合わせると、口の中に広がる肉汁との相性が素晴らしいです。ちなみに最近は、格好良く、「肉汁とのマリアージュが最高」みたいにマリアージュという言葉がワインとの相性によく使われます。
かみしめるほど「旨み」と「甘み」を強く感じる牛肉に、赤ワインのずっしりとした「渋み」が加わることで、お互いの魅力が更に引き出されるばかりか、タンニンが肉の脂も相性が良いので、口中の脂をさっぱりとワインが洗い流してくれるようなものです。

そうです、もっと単純かもしれませんが、牛肉の煮込み料理などには調味料として赤ワインが使われたりします。肉質を柔らかくしたり旨味成分を引き出したりしてくれるますし、
赤ワインには色素もありますから、一緒に煮込めば牛肉にも赤い綺麗な色を付けることもできます、お味も見た目もとなれば美味しい料理になるのは当然かもしれません。
食事をしながら飲む赤ワイン、同じものではないとしても料理のベースにも使われていればその相性が悪いわけがありませんよね。

ワインやワイン用語の説明をしていると、何日もかかってしまいそうなので（私、けっこう好きなんです笑）、またの機会にさせていただきさらっと書いていきますよ。
赤ワインにもライトボディ・ミドルボディ・フルボディとタンニンの軽いタイプから重いタイプに3つの種類がありますが、料理とのバランスを考えれば、脂を感じやすい料理なら、ワインも力強いタンニンを持ったミディアム～フルボディがおすすめです。濃い、また黒っぽいような赤色が特徴でカシスやベリーなどの果実を凝縮した果実味とスパイスの香りを持つワイン品種がおすすめとなります。

また、さっぱりとした肉料理ならフルーティでフレッシュ、タンニンが軽いライトボディ～ミディアムボディの赤ワインが良いでしょう。色は明るめのルビー色のようなもの、チェリーや木イチゴのような果実の香りと味わいを持つワインがお似合いです。例えば、豚肉のスペアリブなんかは、こんな感じが良いのではないでしょうか、。豚肉やソースの甘みとマッチするワインを選べばハズレ無しでしょう。
鶏料理も忘れてはいけませんね、ローストチキンなどのお料理には、鶏の繊細な味わいを邪魔しないようにミディアムボディ～フルボディの、しっかりとした酸味と優しい果実味の感じられるようなバランスが取れた赤ワインが良いでしょう。
最後は、ラム料理です、ラムチョップのソテーや香草焼きが定番ですが、ラム特有の味わいに負けないワイン、味わい・香りがともに複雑なタイプの赤ワインで重厚な味わいのフルボディタイプの赤ワインがおすすめです。

そうです、蛇足ですが、タンニンはワインに味の深み（複雑さ）を与えるとともに、熟成において酸化を防ぐという重要な役割も持っています。そして、時間の経過とともにタンニンは他の物質と結合し、塊が大きくなると澱（オリ）となり瓶底に沈み、渋味は徐々に弱くなっていきます。
またの機会には、ライトボディ・ミドルボディ・フルボディのワインが相性の良い肉料理、主要品種と肉料理など違う視点でも書いてみたいです。