ビーフステーキの種類、日本生まれのステーキ、シャリアピンステーキとは

牛肉

憧れの牛肉料理ビフテキ、子供の頃からの牛肉料理のあこがれといえばやはりビーフステーキでした。
世界でも牛肉料理の代名詞は、やはりビーフステーキでしょう、厚く切られた牛肉を焼く、国の違いや部位の違いはあるでしょうが異議はないと思います。

”焼く”の意味を表す古ノルド語「steik」を語源としてアメリカの「steak」と変わったそうです。日本のビフテキはフランス語ビフティック「bifteck」がもととなっています。
日本全国でどこでもビーフステーキが食べられるようになったのは、1965年以降と言われていますが、私のような庶民の感覚では、食べられるお店ができたのは、その頃かもしれませんが、
本当に普通の人が、ビーフステーキを食べるようになったのは、更に10年以上あとでファミリーレストランが全国でたくさんできた頃だと思います。

ビーフステーキに使われる部位は、サーロイン・ヒレ・ロースがメインでしたが、最近では部位の一部となるランプ・イチボ・ミスジなども人気のようです。
その名前に形や調理の仕方、発案者？が反映されているビーフステーキも結構あります、主だったものをあげてみますと、

・サーロインステーキ、サーロイン部位を使ったステーキです。
・ヒレステーキ、テンダーロインステーキともいいますが、ヒレ部位を使ったステーキです。
・シャトーブリアンステーキ、最も贅沢なステーキと言われますが、ヒレ部位の中心、一番太い部分だけを使ったステーキです。こちらも有名ですが、フランスの政治家、フランソワ＝ルネ・ド・シャトーブリアンが
料理人に依頼して食べていたことからその名前がついたと言われています。
・フィレミニョンステーキ、ヒレ部位の尾の部位を使ったステーキです。ミニョンはフランス語の小さい「mignon」から来ています。
・Ｔボーンステーキ、サーロイン部位とヒレ部位をつなげてカットしたものが、Ｔの形をしていることからその名前がつきました。イタリア、フィレンツェの名物料理と言われサーロイン、ヒレの2種類の味が楽しめる骨付きステーキですが、最近では、ステーキ専門店で扱わないお店は少ないほどメジャー？になっています。
・Lボーンステーキ、サーロインに付いた骨がＬ字型に残るようカットしたものをそう呼びます。骨髄も美味しさを引き出す役割をにない、ジュシーに焼き上がります。
・ロースステーキ、リブロース部位を使用したステーキです。
・ランプステーキ、ももの一部、ランプ部位を使用したステーキです個人的には、ランプの中心部位のラムシンを少し厚めに切ってもらったものをステーキにするのが好きです。ヒレは、高級なのでなかなか手が出しにくいですが、ここなら赤身でやわらかく、ヒレのように？食べられますから。　ヒレ好きの方には、おすすめのしたいです。
・ミニッツステーキ、ステーキらしくないステーキ？薄くスライスしたものを短時間で焼き上げた？ステーキです。
・サイコロステーキ、サイコロの形、ダイス状にカットしたステーキです。様々な部位を使いますが、食べやすい大きさにカットされていて人気もあります。キューブステーキとも言われますが、安価なイメージもあるようです。
成形肉を使用したものが、スーパーなので安価で販売されていますが、この多くは結着剤を使用して形を整えたものなので、調理の際は中までよく火を通すように注意をしていただきたいです。

シャリアピンステーキは、玉ねぎをすりおろしそこに叩いた牛ランプ肉を漬け込み柔らかくして、焼き上げた上にみじん切りにした玉ねぎをソテーしたものをのせるマリネステーキです。
まさに日本発祥の肉料理で、シェフの心遣いから生まれた料理です。

その歴史は、1936年にさかのぼりますが、東京は帝国ホテルでの出来事です。
来日中のロシアの声楽家フョードル・シャリアピン氏は、歯の不調から硬い食べ物が食べられません。
そのため、帝国ホテルに対して、やわらかい肉料理を作ってもらうように依頼しました。そこで、帝国ホテルの「ニューグリル」の料理長であった筒井氏が考案し提供したということです。

その年から帝国ホテルでは、日本発祥の肉料理、シャリアピンステーキは定番メニューになったのですが、その噂は広がり日本国内では提供するお店がふえていき、今でも見かけられるということです。
元祖と言える帝国ホテルでも、帝国ホテルの伝説料理の一つとして現在でも「フランス料理　ラ　ブラスリー」で提供されています。
蛇足ですが、このお店ではシャリアピン・ステーキだけでなくグリルルームやプルニエ、フォンテンブローなどのレストランで歴代料理長らによって生み出されてきた数々のお料理を食べることができるのです。

ビーフステーキは、日本のレストランでは「200ｇ」のようにグラム表記でかかれていますが、アメリカやイギリスではオンスやポンドで表記されます。
ちなみに、1オンスは、28.35ｇなので、7オンス（約200ｇ）や10オンス（約300ｇ）くらいが一つの目安となります。
また、日本のステーキ専門店でも最近流行の1ポンドステーキですが、これは約453ｇとなり、100ｇは約0.22ポンドとおぼえておきましょう。

個人的には、和牛ロース系のステーキは最近は150gでも充分です。歳を重ねたためかもしれませんが、赤身系や輸入肉のステーキを食べる機会が増えました。
家での調理は、家族の意向？もありほとんど国産牛ですが、それもガッツリ食べたいとき、肉食獣気分のときは（笑）脂肪交雑の少ないものを選んでいます。
特に外食では、アメリカンビーフのＴボーンステーキやLボーンステーキがお気に入りです。

我が家では私の役割になっているステーキの焼き方などは別の機会に。