フライパンを使いビーフステーキのうまい焼き方

フライパンを使いビーフステーキのうまい焼き方
牛肉

ビーフステーキの調理方法は3種類

ビーフステーキの調理方法は大きく3種類、難しいそうですが皆さんよく知っているのでは・
網焼き(グリル)、炒め焼き(鉄板・フライパン)、真空調理の3つです。

網焼き(グリル)は、並んだ鉄棒に肉を置いて、あぶり焼きにする方法ですが、グリルパンのような凸凹のあるものでもやれます。
この焼き方のいいところは、ステーキの余分な脂を落とし香ばしさが出るところですが、個人的には特に和牛の霜降り系のお肉を焼くときはかかせません。
ポイントは、向きを変えて網目状(格子状)の焼き目がつくように、方向を変えて2度以上焼くことです。日本では炭を使う方やお店も多いので、
遠赤外線効果のある炭火焼きグリルも人気があります。私は炭火で網焼きにすることも多いです。

炒め焼き(鉄板・フライパン)は、フライパンで肉を焼く、そのままですが(笑)、一番手間がなく家庭でもできる方法ですから、今回の主役となる焼き方です。
フライパンの熱せられて部分に、肉全体がくっつくので、表面がカリッと焼かれ、肉汁はとじこめられ、食感も素晴らしくジュシーなステーキを楽しめます。
ブランデー、ウイスキー、ワインでフランベして風味を増す方法も良いですね、私はブランデー派です。

真空調理法は、比較的新しいほうほですが、フォアグラなどのような調理で崩れてしまうような食材を調理するのに考えられました。真空パックした食材を60℃前後で湯煎を行い長い時間をかけ火を通すことにより
栄養をうしなわず、柔らかでみずみずしく調理でき、崩れることもなく調理できます。
まとめて調理したり冷凍保存したものを再加熱して利用するなど、大勢の人数の食事を準備するホテルや給食施設などで利用されます。
個人的には、鶏むね肉を少しアレンジして調理することで、自家製サラダチキンにしたりしています。

ビーフステーキの焼き加減は大きく4つです

こちらも今では有名ですが、レストランなどビーフステーキの注文をするとき必ず聞かれるものです。
個人の好みにより決めれば良いものですが、より生に近ければ肉本来の風味を楽しめますし、火をよく通せば歯ごたえを楽しめるでしょう。

レアは、一番生に近いものです。表面数ミリは焼けていますが、中の肉は赤く生っぽいです。

ミディアムレアは、肉の表面から裏表4分の1くらいまで火を通すように焼きます。中心部は赤身が残っているくらいです。

ミディアムは、中心部がピンク色くらいになるまで焼きます。

ウェルダンは、肉の表面中心部ともにしっかりと焼きます。一番火を通す焼き方です。

フライパンを使ったうまい焼き方

フライパンを使ったうまい焼き方

今回は、一番シンプルにフライパンでいきましょう。
和牛及び国産牛霜降り肉編とと安価な輸入牛編でいきたいと思います。

・和牛及び国産牛霜降り肉編

和牛ステーキ 1枚(150g~200g)
にんにく 1かけ(スライス)
牛脂 (和牛のものがベスト)

塩 適量
こしょう 適量
醤油 少々

1)ステーキ肉は、冷蔵庫からとり出し、調理30分くらいまえから常温に戻しておきます。
2)赤味と脂肪の間のところにスジがあるので、触ってみて硬いスジがある場合ここを切っておきます。
3)ステーキ肉の片面だけに塩・こしょうをし伸ばしておきます。脂が気になる場合は、ステーキ肉の周りから削ぎ落とします。
4)フライパンを強火で熱し、熱くなったら牛脂を入れます。
5)脂が溶けたきたら、にんにくスライスを入れ、にんにくが多少茶色くなりいい香りがしだしたら、強火のまま塩・胡椒した面を下に肉を入れます。
6)20秒くらいで焼色がつき表面が焼けるので、火を弱めて肉汁が浮いてくるのを待ちます。血のようなものが表面にういてきたらひっくり返します。
(赤い汁は血液ではありません。ミオグロビンという成分が酸素に触れて赤くなったものです)
7)ひっくり返したら、醤油を入れ少しこがすようにしながら肉に香り付けをします。
(ここでブランデーやワインなどをいれフランベすることもあります)
8)これで出来上がりですが、ひっくり返してから裏面を焼く時間で焼き加減を調整しましょう。
レアなら約10秒、ミデイアムなら約20秒、ウェルダンなら約30秒くらいが目安になります。

※お肉が和牛でなくても和牛の牛脂を使うだけで美味しくなります。チャンスがあるときに、和牛の牛脂を手に入れておきましょう。
私は、怠け技ですが、和牛ステーキの脂身を少し入れて使うこともあります。

・安価な輸入牛編

アメリカ産ロース系ステーキ 1枚(約200g)
牛脂 (無料でもらえるようなもので良い)

塩 適量
こしょう 適量
バター  ひとかけ
醤油 少々(または、市販のステーキソース)

1)ステーキ肉は、冷蔵庫からとり出し、調理30分くらいまえから常温に戻しておきます。
2)赤味と脂肪の間のところにスジがあるので、触ってみて硬いスジがある場合ここを切っておきます。
また、フォークなどを使いステーキ肉に穴を開けるようにまんべんなく刺しておきます。
3)ステーキ肉の片面だけに塩・こしょうをし伸ばしておきます。
4)フライパンを強火で熱し、熱くなったら牛脂を入れます。
5)脂が溶けたきたら、強火のまま塩・胡椒した面を下に肉を入れます。
6)20秒くらいで焼色がつき表面が焼けるので火を中火にして30秒まち、ひっくり返します。
7)ひっくり返したら、バターをのせて中火のまま約20秒、最後に醤油を入れ出来上がりです。
(ステーキソースを使いたい場合は、醤油を使わずにここでステーキソースを入れ強火にして水分を飛ばすようにして完成)

どちらでも同じにしてしまうこともありますが、個人的には、にんにく好きなので、塩・こしょうと同時ににんにくをすりおろしつけて
最後の醤油で仕上げる、という方法も使います。

焼き方のポイントは、必ずステーキ肉を室温に戻す、筋切りをする、肉の表面に焼き目をつけメイラード反応をつかう、焼きすぎないということでしょう。
肉の種類や部位をみて、火や時間の加減もわかってきたら半プロです!

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