牛肉の希少部位、肩ロース・ロース・ヒレ編

牛肉

こちらも代表的なものをあげていきましょう。
ロースにおけるサーロインも希少部位に入れる場合もあるようですが、
これは通常部位としてあえて除きますので、あしからずご了承ください。

・シャトーブリアン

牛肉一頭から取れるのは、約１キロもないでしょうか。
柔らかさなら牛肉で一番で、サーロインが「肉の王様」となら、にヒレは「肉の女王」と称されます。
サーロインの内側で腰椎にそってあるお肉がヒレですが、その中でも中心、ど真ん中の希少部位、それがシャトーブリアンです。

その場所からも推測できるように、全然動かない？ような場所なので、柔らかさはピカイチ、脂肪はロースの半分と言われどのような食べ方でも美味しく食べられます。
１８～１９世紀に活躍したフランスの作家であり、政治家でもあったフランソワ＝ルネ・ド・シャトーブリアンが好んで食べたことから、この名前がついたと言われます。

日本では、ステーキの最高級となることが多いですが、ヨーロッパなどではタルタルステーキとして、生でも食べられます。
くさみもなく、肉の甘さも歯ごたえもすべたが優しい部位となります。
お肉屋さんは、この部位を注文されると、嬉しいけれど、苦しい部位です？？

それは、シャトーブリアンは、ヒレの中心部のわずか、これをメインに取れば、それ以外の場所はどうするのか？
このためだけに、ヒレを仕入れると、それ以外の買い手がいないと大変なのです。
高く買ってももらえますが、残りの部位の買い手もいないと大変なわけです。

・ロース芯（芯ロース・リブ芯）

牛肉一頭から取れるのは、約１キロもないでしょうか。
牛リブロースの芯の部分で、リブロースの中でバランスのとれた最高の部位
リブロース自体が、肩ロースとサーロインの中間くらいの食味と言われたりしますが、
そのなかでも非常にバランスの取れた味になり、筋はまったくなく、噛み心地と舌触りもやわらかでなめらかです。

サシが十分にはいっていながら、上品でしつこくない、このバランスが不思議でもあり、愛される理由でしょう。
何で食べてもいけます。

・ザブトン（ハネシタ）

牛肉一頭から取れるのは、約３キロくらいでしょうか〈中心ともいる部分は１キロくらいか）。
肩ロースの首に近い部位であばら骨側の部位になりますが、このザブトンという名称は、この部位の形からきています。

見た目は、芸術的に綺麗、と言われるくらい霜降りになっていながら、ロースに比べると多少筋っぽいところがあります。
え～！と、思う方もおられるでしょうが、実はこれがザブトン（ハネシタ）の人気の秘密になります。

というのも、しっかりサシがはいっていながら、脂のうま味だけでなくしっかりとした歯ごたえもあり、まさに肉らしい！のです。
焼肉・ステーキ・すき焼き・しゃぶしゃぶ等々いけますが、最近は小ぶりに切ったザブトン（ハネシタ）のステーキが人気があるようです。

・カブリ

牛肉一頭から取れるのは、約１キロもないでしょうか
リブロースの中でも背の部分で、まさにロースの中央部分にかぶっている霜降りの部分となります。

リブロースにくっついていて、霜降りでもあり、味もリブロースを想像してしまいますが、それが大きな違い。
非常に歯ごたえがあり、脂の甘みは濃厚で肉の香りも強めな部位です。

焼肉向きかもしれませんが、見た目と食べたときのギャップを楽しんでもらいたいです。

カブリと言う部分は、肩・モモにもありますが、共通するのは見た目より硬いということでしょうか。
特に肩カブリはこのリブロースのカブリとつながっています。
しかし、肩のカブリはかなりの歯ごたえでそのままの焼肉などは、あまりおすすめできないかもしれません。
そのため、熟成させて提供するお店もあるほどです。

モモカブリも、キメも荒く筋や繊維質が多い為、ミンチに利用されることもあります。

その他にも、リブロース芯に巻きつくような位置にあるフカヒレ（マキ）、リブロース芯の近くにある部位でエンピツ等々と
ありますが、代表選手のみにいたします。