希少部位、肩ロース・ロース・ヒレ編

牛肉

通常の場合、肩ロース、ロース、ヒレといえば一番高価な部位となります。
希少部位についても、最高級となるとところもありますが、全体のシェアからいくと、希少部位の種類は少ないかな?とも思えます。

とはいえ、やはり高級部位の希少部位ですから、高額になる?部位も多いですから、機会があれば、色々と楽しんでいただきたいです。

肩ロース、ロース、ヒレの希少部位とは

こちらも代表的なものをあげていきましょう。
ロースにおけるサーロインも希少部位に入れる場合もあるようですが、
これは通常部位としてあえて除きますので、あしからずご了承ください。

・シャトーブリアン

牛肉一頭から取れるのは、約1キロもないでしょうか。
柔らかさなら牛肉で一番で、サーロインが「肉の王様」となら、にヒレは「肉の女王」と称されます。
サーロインの内側で腰椎にそってあるお肉がヒレですが、その中でも中心、ど真ん中の希少部位、それがシャトーブリアンです。

その場所からも推測できるように、全然動かない?ような場所なので、柔らかさはピカイチ、脂肪はロースの半分と言われどのような食べ方でも美味しく食べられます。
18~19世紀に活躍したフランスの作家であり、政治家でもあったフランソワ=ルネ・ド・シャトーブリアンが好んで食べたことから、この名前がついたと言われます。

日本では、ステーキの最高級となることが多いですが、ヨーロッパなどではタルタルステーキとして、生でも食べられます。
くさみもなく、肉の甘さも歯ごたえもすべたが優しい部位となります。
お肉屋さんは、この部位を注文されると、嬉しいけれど、苦しい部位です??

それは、シャトーブリアンは、ヒレの中心部のわずか、これをメインに取れば、それ以外の場所はどうするのか?
このためだけに、ヒレを仕入れると、それ以外の買い手がいないと大変なのです。
高く買ってももらえますが、残りの部位の買い手もいないと大変なわけです。

・ロース芯(芯ロース・リブ芯)

牛肉一頭から取れるのは、約1キロもないでしょうか。
牛リブロースの芯の部分で、リブロースの中でバランスのとれた最高の部位
リブロース自体が、肩ロースとサーロインの中間くらいの食味と言われたりしますが、
そのなかでも非常にバランスの取れた味になり、筋はまったくなく、噛み心地と舌触りもやわらかでなめらかです。

サシが十分にはいっていながら、上品でしつこくない、このバランスが不思議でもあり、愛される理由でしょう。
何で食べてもいけます。

・ザブトン(ハネシタ)

牛肉一頭から取れるのは、約3キロくらいでしょうか〈中心ともいる部分は1キロくらいか)。
肩ロースの首に近い部位であばら骨側の部位になりますが、このザブトンという名称は、この部位の形からきています。

見た目は、芸術的に綺麗、と言われるくらい霜降りになっていながら、ロースに比べると多少筋っぽいところがあります。
え~!と、思う方もおられるでしょうが、実はこれがザブトン(ハネシタ)の人気の秘密になります。

というのも、しっかりサシがはいっていながら、脂のうま味だけでなくしっかりとした歯ごたえもあり、まさに肉らしい!のです。
焼肉・ステーキ・すき焼き・しゃぶしゃぶ等々いけますが、最近は小ぶりに切ったザブトン(ハネシタ)のステーキが人気があるようです。

肩ロース、ロース、ヒレの希少部位とは

・カブリ

牛肉一頭から取れるのは、約1キロもないでしょうか
リブロースの中でも背の部分で、まさにロースの中央部分にかぶっている霜降りの部分となります。

リブロースにくっついていて、霜降りでもあり、味もリブロースを想像してしまいますが、それが大きな違い。
非常に歯ごたえがあり、脂の甘みは濃厚で肉の香りも強めな部位です。

焼肉向きかもしれませんが、見た目と食べたときのギャップを楽しんでもらいたいです。

カブリと言う部分は、肩・モモにもありますが、共通するのは見た目より硬いということでしょうか。
特に肩カブリはこのリブロースのカブリとつながっています。
しかし、肩のカブリはかなりの歯ごたえでそのままの焼肉などは、あまりおすすめできないかもしれません。
そのため、熟成させて提供するお店もあるほどです。

モモカブリも、キメも荒く筋や繊維質が多い為、ミンチに利用されることもあります。

その他にも、リブロース芯に巻きつくような位置にあるフカヒレ(マキ)、リブロース芯の近くにある部位でエンピツ等々と
ありますが、代表選手のみにいたします。

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