牛肉の希少部位、ウデ(肩)編

牛肉の希少部位、ウデ(肩)編
牛肉

牛肉の希少部位と言われるところ、最近?たくさんあります。
昔は、こんなになかった、と思います。
更にその昔はそんなものはなかった、と先輩方はおっしゃいます。

何をして希少部位=プレミア部位なのか、そういっている理由は、単純なお話で、一頭の牛さんから取れる量が少ないからです。
黒毛和牛などは、体重400キロを超えるものも普通くらいですが、プレミア部位と言われるところは、約5キロくらいまででしょうか。

ウデ(肩)には、牛肉の希少部位がいっぱい?!

ウデには、人気の希少部位があります。
その筆頭とも言うべき部位は?

・ミスジ(三筋)

牛肉一頭から取れるのは、約5キロでしょうか。
「幻」といわれるほどの希少な部位で人気ですが、いわゆる肩甲骨の裏側のお肉です。
1キロほどしか取れない、といわれる方もおられますが、それが嘘だ!というわけではありません。
5キロの中の約1キロは、ミスジの中でもとびきり品質のよい、木の葉のようなかわいい形と霜降りも鮮やかな部分となります。

専門店さんでは、刺し身やたたきで出すところもあるでしょう。焼肉やステーキなどでたべられることが多いですが、
中にはスライスにして、と言われる方もいます。私どものお得意さんにも、「ミスジのスライスがなにより良い」と他のどの部位より必ずミスジを指定される方もけっこうおられます。

見た目も美しいですが、食べてみると霜降りのわりに、歯ごたえもあり、意外性を感じるようです。
また、どこかのビールのコマーシャルではないですが、コクが有るのに、さっぱりしている、そんな部位です。
そのためか、わさびとの相性も非常に良いと思います。

・とうがらし(とんび)
牛肉一頭から取れるのは、約2キロでしょうか。
肩甲骨にちかいところで、全体の形が唐辛子(とうがらし)に似ていることから、そう呼ばれます。

肉質はモモ系ににているかもしれません。肉質は赤が濃く、細かなサシもありますが、少し肉質があらいところもあります。
薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶ、煮込み系の料理にも使われます。

甘みも風味もよく、思うよりやわらかく赤身の良さを感じさしてくれると思います。

ウデ(肩)には、牛肉の希少部位がいっぱい?!

・杓子、しゃくし(カタ三角・ウデ三角・クリ)
牛肉一頭から取れるのは、約2キロでしょうか。
肩から前脚の上の方のところにあり、肉質がキメが少し粗いですが、あっさりしています。場所柄、よく動く部分なので脂肪は少なく硬めになります、筋なども多いですが、タンパク質は豊富で煮込み料理にも向いています。

別名のクリについては、肉の形からと言われています。
見た目から考えるよりも脂気が少なく、歯ごたえもあり舌触りも独特です。そのため、肉らしさがクリのクリらしさにも似ていると言われることもあります。
スープなどの煮込み料理にむいている感じは、スネ肉との共通性もあるようです。

最近は、この他にもウデ〈肩)の希少部位には、ウワミスジ、カタサンカク、コサンカク、ニノウデ等たくさんあるようですが、ここは代表選手のご紹介とさせていただきます。

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