鶏の内臓、焼鳥の人気とともに高級化か?

鶏の内臓、焼鳥の人気とともに高級化か?
さまざまな素材

鶏の副産物は、どんなものがあるのでしょう。

牛や豚とは、体型も骨格も鳥類ですから違います。
とにかく焼鳥屋さんで人気となり一般的には食べられるように
なってきている、価格も上がってきているそんなイメージです。
また、皮に人気があるのも特徴かもしれません。

今回は、代表的な8種類について述べます。

代表8種類の鶏の内臓

心臓(キモ、ハツ、ココロ)

ハツとも呼ばれ、肝臓といっしょに売られていることがほとんどです。
レチノールなどビタミンA、鉄分を多く含む部位です。
まわりの脂肪を除いて洗い、縦半分に切って血のかたまりを除き、水洗いをし、
冷水につけて血抜きをしてから調理します。
串焼き、煮物、揚げ物、炒め物に。

子供の頃、レバーと一緒に煮てもらったものを兄弟で争い食べたのが
懐かしいです、レバーだけが残り喧嘩して怒られてなぁ(^-^)

肝臓(レバー、キモ)

たんぱく質、レチノールなどビタミンA、B1、B2、鉄を多く含み、
ビタミンAは豚レバーに次いで多く含まれています。
脂肪が多いものを区別して「白キモ」と呼んだりします。
冷水に30分くらいつけ、血抜きをすれば臭みが気になりません。
焼きとり、煮物、揚げ物、炒め物、レバーペーストなどに。

筋胃(スナギモ)

消化器官が発達していない鳥ならでは、すなぶくろとも呼ばれ、砂を蓄え
食べたものをつぶし消化を促進させる働きをする。
筋肉が発達していて、クセがなく、コリッとした歯ざわりです。
脂肪が大変少なく、低エネルギー。新鮮なものを生食で食べる人?提供する店も
あります。
砂がついいていることがあるので、しっかり落としてから塩コショウで焼いたり、
しょうがをきかせて煮たり、から揚げ、炒め物に。
焼鳥屋さんでは「スナズリ」というメニューで提供されたりもします。

胸軟骨(ヤゲンナンコツ)

胸骨の先端部分の軟骨で、タンパク質やコラーゲンからなり、わずかな
コンドロイチン硫酸を含む部位。
その形が、舟形のY字のようなことから、漢方薬を潰すのに使う薬研ににている
ため、「ヤゲンナンコツ」と呼ばれる。
串焼き、揚げ物、煮物などに。

膝軟骨(ゲンコツ)

鶏の膝の部分の軟骨。唐揚げなど揚げ物で提供されることが多い。

尾(ボンジリ、ボンボチ、サンカク)

尾の先端の部分で、周囲を脂肪が包んでいる部位でわずかしか取れない。
焼くと肉汁があふれでるので、串焼きで焼鳥屋さんでも人気。

卵管と未成熟卵(タマヒモとキンカン)

タマヒモは卵管、キンカンは卵黄になる部分。
その形や色からキンカンと呼ばれる。
一緒に甘めに煮物として利用されることが多いが、キンカンだけを揚げたりする
こともある。
昔、スーパーのなどの前で焼鳥屋さんが販売していると、焼鳥の焼かれるその横に
大きな鍋で煮られているのはよく見る光景でしたが、今は少なくなりました

皮(カワ)

そのまま、脂肪層を取り除いてから料理されることが多い。
首の周りの皮が味もこく格別である。煮込み料理、和え物、炒めもの
焼鳥で使う。特に、九州福岡では誰でも知っている人気もの。、
「とり皮グルグル巻」が人気で一度食べたら、よく染みこんだタレの味と
パリパリ・モチモチな食感の皮の虜になるといわれ、
女性でも10本以上食べるのが普通なくらい。

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