最近評判を集める鶏肉は、どんな鶏肉?

最近評判を集める鶏肉は、どんな鶏肉?
さまざまな素材

鶏肉にも光があたり、活性化もすすみ地鶏や銘柄鶏ブームがきた

地域活性化のための産品振興、消費者ニーズの多様化に対応などの
理由から、鶏肉のまわりの環境は、様々な動きが活性化しています。

地鶏や銘柄鶏と呼ばれる鶏が全国で相次いで生産されています。
銘柄鶏には、ブロイラー由来、地鶏由来のものがあり、
特徴づけや差別化を図るために、飼料、飼育方法、出荷日齢などについて、
通常のブロイラーとは異なる工夫を加えています。

地鶏については在来種の血が1/2以上入っていることなど、
JAS規格(日本農林規格)により定義づけがされてもいます。

ちなみに、国内出荷比率は、ブロイラー(53%)白系銘柄鶏(42%)
赤系銘柄鶏(4%)地鶏(1%)となっています。

銘柄鶏とは、どんな鶏?

「銘柄鶏」とは、我が国で飼育し、地鶏に比べ増体に優れた肉用種と
いわれるもので、通常の飼育方法(飼料内容、出荷日令等)と
異なり工夫を加えたものをいいます。

違った言い方をすると、地鶏の条件には当てはまらないが
ブロイラーではない食鶏ということでしょうか(暴力的かな?)。

銘柄鶏はブロイラーと同じ品種の鶏から作られる「若どり系」と
それ以外の「赤系」に分けられる事が多いですが、
若どり系をブロイラーに入れる場合もあるようです。

産地と銘柄の一例

南部どり(岩手)、地養鶏(岩手・宮城・福島)、伊勢赤鶏(三重)
紀州うめどり(和歌山)、佐賀県産若鶏 骨太有明鶏(佐賀)など
*現在、110銘柄をこえているそうです。

地鶏とは、どんな鶏?

地鶏とは、どんな鶏?

「地鶏」とは、在来種、種由来血液百分率が50%以上のものであって、
出生の証明(在来種からの系譜、在来種由来血液百分率及びふ化日の証明をいう。)
ができるものを使用していること。

生産方法では、飼育期間がふ化日から75日以上であり、28日齢以降平飼い
や1平方メートルあたり10羽以下で飼育されたものをいいます。

短期的に大量生産されるブロイラーとは大きく異なり、放し飼いで
健康的に育てられた高品質な食鶏が地鶏です。

健康的にのびのびと育てられ、運動量豊富な地鶏は、筋肉にも影響があり、
その歯ごたえ・味は、淡泊なブロイラーと比較してしまうと、
鶏本来の歯ごたえ・風味・うま味で驚きすら感じるかもしれません。

国内で出荷される食鳥のうち地鶏の割合はおよそ1%。
当然ながら高価で、ブロイラーの数倍で取引され、市場にも反映されます。

産地と種類は次回に!

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