最近評判を集める鶏肉は、どんな鶏肉？

地域活性化のための産品振興、消費者ニーズの多様化に対応などの
理由から、鶏肉のまわりの環境は、様々な動きが活性化しています。

地鶏や銘柄鶏と呼ばれる鶏が全国で相次いで生産されています。
銘柄鶏には、ブロイラー由来、地鶏由来のものがあり、
特徴づけや差別化を図るために、飼料、飼育方法、出荷日齢などについて、
通常のブロイラーとは異なる工夫を加えています。

地鶏については在来種の血が1/2以上入っていることなど、
JAS規格（日本農林規格）により定義づけがされてもいます。

ちなみに、国内出荷比率は、ブロイラー（５３％）白系銘柄鶏（４２％）
赤系銘柄鶏（４％）地鶏（１％）となっています。

「銘柄鶏」とは、我が国で飼育し、地鶏に比べ増体に優れた肉用種と
いわれるもので、通常の飼育方法（飼料内容、出荷日令等）と
異なり工夫を加えたものをいいます。

違った言い方をすると、地鶏の条件には当てはまらないが
ブロイラーではない食鶏ということでしょうか（暴力的かな？）。

銘柄鶏はブロイラーと同じ品種の鶏から作られる「若どり系」と
それ以外の「赤系」に分けられる事が多いですが、
若どり系をブロイラーに入れる場合もあるようです。

産地と銘柄の一例

南部どり（岩手）、地養鶏（岩手・宮城・福島）、伊勢赤鶏（三重）
紀州うめどり（和歌山）、佐賀県産若鶏　骨太有明鶏（佐賀）など
＊現在、110銘柄をこえているそうです。

「地鶏」とは、在来種、種由来血液百分率が５０％以上のものであって、
出生の証明（在来種からの系譜、在来種由来血液百分率及びふ化日の証明をいう。）
ができるものを使用していること。

生産方法では、飼育期間がふ化日から７５日以上であり、２８日齢以降平飼い
や１平方メートルあたり１０羽以下で飼育されたものをいいます。

短期的に大量生産されるブロイラーとは大きく異なり、放し飼いで
健康的に育てられた高品質な食鶏が地鶏です。

健康的にのびのびと育てられ、運動量豊富な地鶏は、筋肉にも影響があり、
その歯ごたえ・味は、淡泊なブロイラーと比較してしまうと、
鶏本来の歯ごたえ・風味・うま味で驚きすら感じるかもしれません。

国内で出荷される食鳥のうち地鶏の割合はおよそ1％。
当然ながら高価で、ブロイラーの数倍で取引され、市場にも反映されます。

産地と種類は次回に！