豚腎臓レシピ＆豚腎臓（マメ）とは

さまざまな素材

腎臓（マメ）
そら豆の形に似ていることから、この名前があります。
低脂肪、低エネルギーです。表面の皮を除き、半分に切って、
白い筋（尿管）をていねいに取ると臭みが気になりません。
この臭みが一番の難敵？しっかり下処理しましょう。
とはいうものの、このニオイ、否香りがいいからファンという方も多数です、

香味野菜などとさっとゆでて水にさらしてから、炒め物や、煮込み、
あえ物などに、一般的な豚心臓部位知識ではなります。

豚マメ、これって案外とコアなファンが多いのです。なぜか、スーパーなのでは非常に安価で販売されることが多いのですが、あまり販売されない、販売しているところがほとんどないからです。
実際のところ、私が関係しているところでもほとんど販売していませんが、たまに販売するといつの間にかなくなっています。手に入りにくい、というよりもわざわざ販売しない、というところが強いです。
限られたスペースの中で、そのスペースを使ってほとんど利益が出ないもの（利益額の総額ということです）を販売することは現場はしません、そして面白いことに販売していなくともほとんど販売を希望されることも
ないのです、つまりコアなファンが購入されるのでしょう。そして、そういった方は常に購入できる場所をすでに持っているわけです。

ただ、これも内臓系独特で下処理さえすれば、美味しくいただけます。特にレバーなどが食べれない方でも食べられますし、独特の歯ごたえも面白いです。
コアなファンならではお話しを聞いたことがあります、下処理をしないと独特な臭みがある豚マメ、コアファンはあえてこの臭みがいいんだ！といい
下処理はほとんどせずに調理して食べる、とのこと。こういう方は、多くがボイルするだけで、切ったものに塩を付けて食べたり、シンプルです。私には正直、ムリ！ですが、これがファンなのでしょう、ある意味匂いフェチ？？

さて注目のの栄養はどうなっているのでしょう。
こちらも100gあたりでいきます、主要な栄養素はタンパク質14.1ｇ、脂質5.6ｇ、炭水化物なし、ミネラル成分は、ナトリウム160mg、カリウム200mg、リン220mg等、ビタミン類は、ビタミンB群2.51mgをはじめA・D・E・K・Cを含み、ナイアシン6mgとなります。
カロリーは100gで114kcalのカロリーとなります。非常に栄養価が高いのですが、コレステロールも非常に多く、豚レバーと比べると１５０％近く含んでいます。

こちらも下ごしらえは大切です。
表面の薄い膜を手でむき、厚みを半分に切って、中にある白い筋や赤い部分をていねいにそぎ取ります。よく洗って冷水に30分ほど、水を取り替えながらさらします。ゆでて使う場合は、ねぎやしょうがを加え沸騰したお湯で、切り口（包丁目）がふくらむ程度にゆでます。

＊材料

豚マメ　　１個
ゴボウ、ニンジン、生姜、鷹の爪　　ひとかけ
ニンニク　　１～２粒
ネギ　　３～４センチ
味噌　　３０グラム程度
砂糖、酒、みりん　　大さじ１
だし汁　　１カップ

＊作り方
1)　豚マメを一口大にきり上部記載の下ごしらえをし、２～３分下茹でします。その後冷水で締めます。
2)　鍋にだし汁、１、揃えてカットしたゴボウ・ニンジン、千切り生姜、鷹の爪、薄切りのニンニクを加え、火にかけます。
3)　沸騰したら酒、みりん、砂糖、味噌を加え、落しぶたをし、弱火で１０～１５分煮込みます。
4）器に盛りつけ、刻んだネギをたっぷり飾って完成です。

（お酒のおつまみにもってこいです、にんにくと鷹の爪は増量してしまうことも多いです）

＊材料
豚マメ（腎臓） 1個（約240g）
かたくり粉適量
《a》
酒大さじ 1
ねぎ･しょうが各少量
ピーマン 3個
ゆでたけのこ小１本
きくらげ（乾燥） 1g
赤唐辛子 1本
《b》
にんにく･しょうが各1かけ
ねぎ 3cm
サラダ油大さじ 3～4
みそ（好みのもの）大さじ 1強（約20g）
酒大さじ 1
しょうゆ大さじ 1/2
砂糖小さじ 1
こしょう･かたくり粉各少量
ごま油小さじ 1

＊作り方
1)　上部記載の下ごしらえをします。
2)　水気をふき、外側に斜め格子の細かい切り目をいれて一口大に切り（Ａ）、かたくり粉をまぶします。
《ａ》を入れた湯でさっとゆでて水にとり、洗います（Ｂ）。
3)　ピーマンは種とへたを除いて、一口大の乱切りにし、たけのこは縦半分に切ってから、縦に5mm幅に切ります。
きくらげは水でもどして石づきを取り、大きいものは一口大に切る。
4)　赤唐辛子は種を除いて斜めに切る。《ｂ》はみじん切りにします。
5)　中華鍋にサラダ油を熱して3）をいため、たけのこ、きくらげ、ピーマンを順に加えていためます。
ここにマメを加えていため合わせ、みそ、酒、しょうゆ、砂糖、こしょうで調味します。
6)　かたくり粉を倍量の水で溶き、4）の汁の部分に入れ、とろみがついたら全体を手早く混ぜ、仕上げにごま油をふり入れてすぐ火を止めます。

A:二つに切ったマメは、外側に斜め格子の細かい切り目を入れる。加熱するとこの切り目が開き、見た目によく、味もよくしみます。
B:酒、ねぎ、しょうがを入れた湯でさっとゆでて水にとり、洗う。酒や香り野菜の効果で、マメのくせがやわらぎます。

（A・Bがポイントでしょう）