金華豚、金華ハムで有名です

金華豚は、中国の浙江省（セッコウショウ）の金華市が原産地はといわれる中国原産の豚です。
頭と尾だけが黒い小型の豚で、「両足鳥」といわれることもあるようですが、「両足鳥」と言われる豚が、金華豚の原種と言われることもあります。
国内の一般的な豚と比べると身体が二回り程小さく、その出荷体重は60～70kg。中型品種と言われる「黒豚」よりもさらに小さい豚です。
日本ではまだまだ金華豚を手に入れることが難しいため、「まぼろしの豚」と言われることもしばしばとなっています。

もともと子豚の数は少ないですが、肉質がよい豚で、余計な脂肪がつかないように飼養されるようですが、中国の高級ハムとして有名な金華ハムの原料にも使われます。
日本では、静岡県畜産技術研究所や山形の平田牧場などが金華豚を所有、飼育し、育種もしているようです。

静岡県畜産技術研究所では、静岡県で育成選抜した系統豚「フジロック（デュロック種）」と金華豚を交配し（金華豚の血液割合は全体の8分の1）、「フジキンカ」(高品質肉豚)を作り、
金華豚の柔らかい肉質と甘みがあり風味のよい脂肪、フジロックの霜降り肉と優れた産肉量が特長の静岡オンリーワン品種豚として、県内農家で生産販売しています。

平田牧場では、純血種の「平田牧場純粋金華豚」（純粋種）と純粋金華豚とランドレース種とデュロック種から作った豚との品種交配で、「平田牧場金華豚」（交配種）の2種類の金華豚を生産しています。
どちらも、プレミアム豚として特別ブランドで販売されていますが、飼育時間とコストは多くかかるけれど肉量は少ししか取れない豚で、肉質が最高であると言われているので、仕方ないことのようです。

中国では、金華豚は、金華ハムを作るために特別な育成方法で育てられることがあります。
それは、白菜やお茶の葉などといった野菜を発酵させて作ったエサだけを食べさせる方法で通常与える麦やとうもろこしなどの穀物は一切与えないようです。
この方法で、皮が薄く余計な脂肪が少ない小型の豚で、上質な加工用の肉質の豚になります。中国で飼養されている金華豚は体重が70kg前後になる月齢9～10ヶ月で金華ハムに加工されるために出荷されるようです。

金華豚は、豚肉とは思えない優れた肉質で絹のようにキメが細かく、旨味が詰まっていると言われるほど、繊細な味わいを持っています。
高級和牛を超えるような“霜降り豚”が生まれることもあり、その脂はしっとりしていて、とても甘みがあります。

見た目は、脂肪色〈明度〉が高く白っぽいです。その柔らかさは、筋繊維の細やかさからくるもので、口入れると溶けていくような脂肪分があり、ジューシーな肉質です。

金華豚から作られる金華ハムは、中国では「金華火腿」といわれています。
金華ハムの由来は、切り分けたときに肉質の断面が火のように赤く見えたことから「火腿」と呼ばれるようになったと言われています。
金華ハムは、日本人のイメージするハムと比べると、その赤みがイベリコ豚のそれに近いように思いますが、後ろ足のモモの部分のみから作られる高級品です。

塩漬けにしてカビを利用して水分を抜き、長期間じっくりと乾燥・熟成させます。塩漬けも２ヶ月という長期にわたって行い、熟成期間には、金華ハムを作られる途中に出る金華豚の脂を塗って酸化もしないように手間をかけて作らます。
そして完成までの期間はなんと1年以上も要するのです。それなりのお値段になるのもわかりますね。

金華ハムは、使う分量だけ削るように切り取り、スープや蒸し物などに使われることの多い食材です。
高級中華料理には欠かせない高級食材として有名ですが、その理由は金華ハムの持つ味・旨味が、その料理になんとも言えぬ香りとコクをあたえ、他の食材とも相乗効果となりうるからです。
個人的には、金華ハムを出汁に使ったスープやチャーハンが印象に残っていますが、特にスープの旨味と香りは格別なものですね。