ホルモン（畜産副産物）、鮮度との戦い

お肉の場合は、と畜、解体されたあとにある程度の熟成期間をおいてから出荷されます。
これは、そのほうが美味しいこともわかっていますし、それどころか熟成牛などと言うものもあるのは、皆さんよくご存知でしょう。
これは、熟成効果により、肉の旨味成分がましより美味しくなるからですが、ホルモン（畜産副産物）は違います。

ホルモン（畜産副産物）は、鮮度が一番です。鮮度が良いものほど美味しいと言われていますし、消化器系の部位については、と畜後、出来るだけ早く洗浄しニオイがうつらないようにするのが最も大切とも言われます。
ホルモン（畜産副産物新鮮イメージ）は、洗浄処理を済ませたあとに様々な検査を行い、それに合格したものだけが販売されます。

ホルモン（畜産副産物）は、衛生的で鮮度を意識した処理を大切にしていますが、
このためには、と畜後、出来るだけ早く洗浄し消毒、不必要な脂肪などを取り除く作業をします。

この作業は、その部位ごとに違った形状をしていたり、部位によっては内容物を取り除くなどの作業も必要になるため非常に手間がかかります。
一例をあげれば、「白もの」には、中に未消化なものが残っていますから、外側だけでなく内側もきれいに洗う必要があります。

※ホルモン（畜産副産物）の「赤もの」と「白もの」とは
心臓（ハツ）や肝臓（レバー）などのように、色が赤っぽい部位を総称して「赤もの」と呼びます。
また、「白もの」は、胃や腸のように白っぽい部位のことをそう呼びます。

最近は、処理用の専用機器が開発されたり、施設自体にHACCP方式を導入し最先端の衛生処理を行うようになってきていますが、この処理については、法律にも決まりがあります。

一例では、胃腸系の処理を行うには、内臓を取り出すまえに食道と直腸を縛ります。
これは、内容物がもれないようにしているわけですが、この胃腸系の中の未消化物が汚染している可能性も考えた危機管理と言うわけです。
また、内臓を処理する場合、使用するナイフは一頭ごとに消毒を行うようにしています。

こうして、衛生、安全面も意識しながら、と場での処理を終えたホルモン（畜産副産物）は、
商品として、温度管理や品質管理をされながら、お店やご家庭に届くまで、鮮度との戦いは続きます。

※HACCP方式とは
HACCPとは「Hazard（危害）」「Analysis（分析）」「Critical（重要）」「Control（管理）」「Point（点）」という言葉の略語で、食品を製造する際に安全を確保するための管理手法のことを言います。
日本語ではそのまま「危害分析重要管理点」と訳されます。HACCPは、食品の製造・出荷の工程で、どの段階で微生物や異物混入が起きやすいかという危害をあらかじめ予測・分析して、被害を未然に防ぐ方法です。
この点がそれまで行われていた製品の抜き取り検査による安全確認とは大きく違うところです。