イベリコ豚、日本では生ハムが有名です

イベリコ豚、日本では生ハムが有名です
豚肉

イベリコ豚とは

イベリコ豚は、スペインのイベリア半島一帯で飼育されている黒豚(バークシャー種)の銘柄が多く、世界的においしいと評価の高い高級生ハムの原材料となっています。
(ちなみに、イベリア種の血を受け継いだ豚をイベリコ豚とよんでいますが、「イベリア」という言葉はスペイン語で「イベリア半島の」という意味を表し、つまり、イベリア半島の豚だから「イベリコ豚」となります)
イベリコ豚は、産子数が少なく成長も遅いため過去には絶滅に瀕していました。

イベリコ豚もその認定には厳しいルールが適用されていて、登録についても血統を登録台帳で管理されています。
そしてイベリコ豚と認定されるには血統が50%以上であると言うことが条件となります。その中でも血統100%の純血種は、イベリコプロと呼ばれ貴重な個体となります。
(スペインではイベリコ豚の血統50%以上のものはすべてイベリコ豚と呼ぶことができ、これは法律に定められています)

というわけで、イベリコ豚はスペインが原産のブランド豚で、その数も少なく、日本への輸入量は当然ながら更に少なく、貴重な豚と言えます。
また、日本へ輸入されているものは、品質や鮮度など様々なレベル差があるため、初めてイベリコ豚を食べたときの状況でその印象は違うようです。
個人的には、精肉には良い印象がなく、生ハムには納得を持っています。

イベリコ豚のランクも、スペイン政府によって規定があります

イベリコ豚としての分類は、3つのランクに分けられています。

品質が高い順から

デ・ベジョータ
デ・セボ・デカンポ、
デ・セボ となります。(旧規定にあったデ・レセボというランクは、規定の変更でなくなりました)

デ・ベジョータは、最上級ランクで、スペイン国内でもその生産量は数パーセントしか作れない世界的に希少なイベリコ豚です。
イベリコ豚は放牧が基本ですが、どんぐり、草、その他の自然の産物のみを食べただけでもので、放牧を10月1日から12月15日までの期間に行い、と畜は12月15日から3月31日までに行われたものだけとなるようです。
それ以外にも、放牧される時点の体重、放牧によっての体重の増加量、放牧後の体重等々規定もたくさんあります。

デ・セボ・デカンポは、放牧で育てられますが、どんぐりを食べさせられません。
放牧され、草、その他の自然の産物を食べ、穀類・豆類を主原料とした他の補完飼料も与えられ、農場で肥育されたイベリコ豚のことをいいます。
一頭の飼育豚に対して、必要となる農場の面積(100㎡)や飼育期間(最低60日)など他にも規定があります。

デ・セボは、放牧されず豚舎で育ち、ドングリを食べることなく穀物飼料を与えられて育てられます。血統は50%のものが多く、肥育期間も短いため安価なイベリコ豚として流通します。
穀類・豆類を主原料とした飼料を与えられ育てられますが、こちらにも一頭の飼育豚に対して、必要となる農場の面積(2㎡)など他にも規定があります。

こうみると、放牧とどんぐり、飼育期間などが大きなポイントになるようですが、これは放牧が中心となると、運動量は多くなり、赤肉がよく育ち、どんぐりを食べる都合で、その肉質にはオレイン酸が含まれる甘味の強い脂肪が特徴ともなります。
イベリコ豚は赤身の乳酸値が高く、熟成される事に甘みが増すと言われています。

日本でも超有名な生ハム、ハモン・イベリコ

日本でも超有名な生ハム、ハモン・イベリコ

イベリコ豚を使用したハムとしてハモン・イベリコですが、ハムが完成するまでの期間はなんと2年以上かかります。
ハモンイベリコの原料は、イベリコ豚でもデ・ベジョータが使われることがほとんどです。
また、ハモンイベリコを作るときには黒豚である証明として蹄をつけたままで熟成され、一頭一頭番号がつけられており生産から出荷までしっかりと管理されています。

マエストロ・ハモネロと呼ばれる専門職の技術者が、自然海塩を使った塩漬けにはじまり、塩を落とし、自然乾燥室で6ヶ月から1年、その後熟成室で熟成に9ヶ月から18ヶ月、そして熟成が終わり出荷前に行われる品質検査と続きます。
この品質検査に合格したものだけが、ハモン・イベリコのラベルを取り付け出荷されることを許されるわけです。

ハモン イベリコ ベジョータを食べることは、イベリコ豚のすべてを食することになるといってもい良いくらいでしょう。
子豚の飼育から、製造から、調理と歴史と伝統を守り、受け継いでいる人々により提供される一皿です、それほどの価値があるとおもいます。
個人的な感想ですが、ハモン イベリコ ベジョータは、生ハムが好きな人なら間違いなくトップクラスの味であると思います。

薄く切られた生ハムをそのまま食べる、少し塩をつけて食べる、少しオリーブ油をつけて食べる、サラダにして食べる、いちじくなどフルーツと一緒に食べる、フランスパンと食べる。
でも最高なのは、ワインと一緒にいただくことでしょう(笑)

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