ハム・ソーセージ等の調味料について

さまざまな素材

調味（味付け）が目的で食品の風味を高めたりする働きがありますし、味覚の向上や酸味や苦味の緩和にもり利用されます。
食品添加物の調味料の多くは、「だし」として使われてきたものの旨味成分（昆布やかつお節、きのこの中などにある）を化学合成により抽出または生成したものです。

特にうま味を出したり、塩味を出す目的で使われ、味にコクや深みを増す働きをします。
そして、この調味料は、アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩の4グループにわけられますが、それについては後ほど詳しく述べます。

また、食品添加物としての調味料は、製品のパッケージなどに記載されるときには、
調味料（有機酸）のようにまとめて「調味料」という一括名の後にカッコ書きで各グループ名が記載されます。

2種類以上の調味料が使用されている場合は、使用量や使用目的などにより、主とする調味料に「等」をつけて（「調味料（アミノ酸等）」のように）記載します。

上記のように食品添加物は、アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩の4グループにわけられます。
各々についてもう少し詳しく説明します。

・アミノ酸
L-グルタミン酸ナトリウム、L-アスパラギン酸ナトリウム、DL-アラニン、L-イソロイシン等のものがあります。
指定添加物リストに収載されている21物質と既存添加物名簿品目リストの用途欄に「調味料」と記載されている物質を、調味料としての用途で使用する場合になります。

表示の際は、「調味料（アミノ酸）」と記載されます。
代表格になるＬｰグルタミン酸ナトリウムは、昆布のうま味成分としてよく使われますが、水に溶けやすく、核酸系調味料と併用することで相乗効果を発揮することから、
単体より併用されることが多いようです。

・核酸
5′-イノシン酸二ナトリウム、5′-ウリジル酸二ナトリウム等のものがあります。
指定添加物リストに収載されている6物質を、調味料としての用途で使用する場合になります。

表示の際は、「調味料（核酸）」と記載されます。
代表格になる5′-イノシン酸二ナトリウムは、かつお節、にぼし、肉などに多く含まれているうま味成分のひとつです。この調味料は、糖質を原料に発酵法で製造されます。

・有機酸
コハク酸ナトリウム、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム等のものがあります。
指定添加物リストに収載されている17物質を、調味料としての用途で使用する場合になります。

表示の際は、「調味料（有機酸）」と記載されます。
代表的な有機酸系調味料であるコハク酸ナトリウムは、貝類特有のうま味成分のひとつです。この調味料は、マレイン酸を還元することで製造されます。
シーフード風味のインスタントラーメンや水産物の佃煮などに使用されます。

・無機塩
塩化カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム等のものがあります。
指定添加物リストに収載されている８物質、既存添加物２物質及び一般飲食物添加物１物質を、調味料として使用する場合になります。

表示の際は、「調味料（無機塩）」と記載されます。
代表的な無機塩系調味料である塩化カリウムは、食塩のかわりとして使用されます。この調味料は、天然のカリ岩塩を精製することで製造されます。

調味料は、上記からもわかりますように、きちんと味があります。
たくさん使いすぎると、調味料そのものの味もわかってしまい、製品として良くありません。
使用する量は、必要最低限にしてもらいたいものですが、業界？では、肉の風味を損なわない量で、
アミノ酸、核酸、有機酸、各系統の調味料を合計し、肉重量の0.5％以下ににする、というのが一般的なようです。

また、健康面から食塩の使用量は、様々な料理や食品で注目されていますが、ハム・ソーセージ等の食肉加工品でも同様になってきています。
食塩を使用せずに、食塩と同様に塩味を感じさせることのできる調味料、無機塩の塩化カリウムを使用したり、乳清から作られるホエイソルトを使用する食肉加工品が増えてきています。

お料理でもグルタミン酸ナトリウムを使用する事により、食塩の20分の1程度のナトリウム量になり、減塩調理でもうま味、コクが有る満足できるお料理にすることができるようです。