ハム・ソーセージ等の結着補強剤について

ハム・ソーセージの保水性・結着性を向上させる目的で用います。
お肉の水分を保つことができ、肉の弾力が高まり、軟らかい食感になり、風味、色調を高め品質を向上させる働きがあります。

ハム・ソーセージ等の結着補強剤などは、製造用剤という分類になりますが、
これは、加工食品に使用される添加物で、その機能、用途が多岐にわたるため、統一的な用途名によって分類することが難しいもののことを言います。

その他にも、中華麺などに柔らかく弾力性のある食感を作るためなどに用いられる「かんすい」、豆腐製造時の豆乳の泡を消して均一な製品を作るために用いられる「消泡剤」、
保存料の時にも登場しましたが、「日持向上剤」等々があります。

ハム・ソーセージ等の結着補強剤としては、ピロリン酸四ナトリウム、、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなど重合リン酸塩が多く使用されますが、
それ以外にもリン酸一ナトリウムやリン酸二カリウムなどの正リン酸塩があります。

ハム・ソーセージ等は、製造工程で塩せきという工程があります。
この工程で、原料のお肉は、食塩により筋原線維タンパク質が抽出され、粘りのある状態になります。

そしてそれは、加熱されることによって変性し、冷やされ凝固する段階で網目構造を作ります。
この網目構造が、肉同士を結着させるとともに、肉の水分をしっかりと保つ働きをします。

しかしながら、塩分量を少なくしたいという世の中の流れで、食塩をすくなく使用しながら、
その結着力や保水力を補強するのに、結着補強剤が使用されます。

上記のようにハム・ソーセージ等の結着補強剤により、結着力と保水力が発揮されます。
このことは、少ない原料肉を加水して増やす「増量」を可能しました。

この増量は、製品によっても違いがありますが、ハムの場合で160％、ベーコン場合で140％になるとも言われます。
この際、結着剤とともに、または代わりに使われるもに大豆たんぱくや乳たんぱく、卵たんぱく、でんぷんなどがあります。
いわば「つなぎ」で、俗に増量材（剤）や結着補助剤とも呼ばれます。

塩せきの工程で、原料のお肉は、塩せき液を吸収して重量がましていきますが、そこに結着剤やつなぎを入れて加熱することによって、水分を多く含んだ状態で、
かたまり、増量された状態になります。

豚肉を原料に作ったハムが、なぜ生の肉より安くなるのか？
この疑問への一つの回答が、これになるのかもしれませんね。

安価に販売されているロースハムなどのパック商品に対する厳しい意見は、他にもあります。
それは、食品添加物の多さ（種類の）からも容易に想像できますが、最近では、アレルギーに関わる問題があります。
昔では、考えられなかったような事故や症状もたくさん出てきて、時代の変化を感じざる終えません。

上記のように結着剤の代わりに、大豆たんぱくや乳たんぱく、卵たんぱく、でんぷんなどを使用していると、
その製品は、大豆や乳、卵などのアレルゲンを含むことになり、それらにアレルギーをもつ人たちの多くは、食べることができません。

消費者庁は、加工食品のアレルギー表示対象品目の研究を進め、時代とともに見直しを重ねていますが、、
現在は、表示の義務のある特定原材料7品目と表示が推奨されているもの特定原材料に準ずるもの20品目があります。

ここでも、ハム・ソーセージ等の結着補強剤とアレルギーが、見過ごすことができないこともよくわかりますね。

※表示の義務のある特定原材料7品目とは
えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生

※表示が推奨されているもの特定原材料に準ずるもの20品目とは
あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、 牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン