ハム・ソーセージ等の食品添加物とその安全性

さまざまな素材

食品添加物の指定については、FAO、WHO合同食品規格委員会の基準や、日本の食品摂取の状況、公衆衛生などから科学的に評価されています。

具体的な指定の評価は、
安全性：要請された使用方法で、実証または確認されること。

有効性：食品の栄養価を保持する、特定の食事を必要とする消費者のための食品の製造に必要な原料または成分を供給する、食品の品質を保持もしくは安定性を向上する、味覚・視覚等の感覚刺激特性を改善する、食品の製造・加工・調理・処理・包装・運搬または、貯蔵過程で補助的役割をはたす、といったことのいずれかに該当することが実証または確認されること。
となっています。

食品添加物は、日常的に食べている食品に使用されているので、添加物そのものが安全で、過剰摂取による体への悪影響がないようにしなければなりません、
そのため、「食品衛生法」により、厚生労働大臣が様々な見地より、食品添加物の規格基準を定めることができるようになっています。

具体的な、食品添加物製造業者の守るべき規格基準は、

成分規格：含量、性状、確認試験、純度試験、定量法等
製造基準：添加物を製造する際の基準
使用基準：使用できる食品の種類と使用量や残存量等についての基準
などがあります。

ハム・ソーセージ等（食肉加工品）の食品添加物は、その製造において必要最低限の種類と量とされています。
これは、安全性を確保しながらも、必要のないものはできるだけ摂取しないですむような、現代にマッチした考え方かもしれません。

なぜなら、通常の使用で1日許容摂取量を十分下回るもの、最終的に食品中に残存しないもの、天然添加物で長年食品成分として摂取され安全が確保されているようなものには、使用制限はありません。
といって、そういった食品添加物を考えなく使うことは、他の食品添加物の効果に影響を及ぼしたり、味や色にも影響を及ぼしたりします。

また、食品添加物の使用基準値は、実験動物による毒性試験により、毒性の影響が認められない量を算出し、この量から人間と動物の違いや差から、人間の健康を損なう恐れのない量を求め、その量も十分下回る量を使用基準にしています。