最高のステーキを焼くこだわり

最高のステーキを焼き上げるこだわりポイントを、ズバリ5つの視点で見ます。
いろんな肉があり、様々な部位があり最高においしいステーキを焼き上げるには、色々と考えると5つのポイントがあり、そのすべてを抑えていけば、最高においしいステーキに到達するはずです。

5つを順番にチェックしてみましょう。

下準備のときのポイントは、ズバリ塩加減です。
どんな食材でもよく言われることですが、素材本来の味を楽しむには”塩”ははずせません。

塩の種類にもこだわりたいところですが、これを言い始めると膨大な量となり、私もまだまだ勉強不足なのであえてここではふれず、塩加減としました。

ただ、あえて言うなら、最高のステーキを焼くには、塩は粒子の細かいものが無難です。
粒子の粗いものを使用すると、肉と塩をなじませるために時間をおく場合、肉汁が外に出やすくなってしまうからです。

そして、最高のステーキを焼くには塩と一緒にコショウも使うことになるでしょうが、この塩コショウは、事前に混ぜておくと良いでしょう。
そうすれば、まばらになることもなく、くさみも消してくれ風味づけにも働いてくれますよね。

そして、塩は適当ではなく、こだわって量ってみましょう。
このポイントは、厚めのステーキを焼くときのほうが、薄めのステーキを焼くときより塩を多く使うということです。
具体的には、塩加減は、ステーキの厚さが3cmを超えるようなものは肉の重さの1%程度、それ以下の場合は、0,8%程度とするといいでしょう。

最後はステーキ肉にふりかけます。これは単純、高い位置からふりかけます。
高い位置から振りかけることで、まんべんなくむらなくかけることができます。塩コショウがうまく混ぜて準備しておいたものを使うとまんべんなく塩コショウがふれたか色でも確認できます。

ステーキを焼き上げるときのこだわりうポイントは残り4つです。
一つ目は油の種類、二つ目は火の力、三つ目はアロゼ、四つめは香り、最後は音となります。

油の種類は、肉の種類や厚さで油の種類を変えていきましょう。
好き嫌いはあるでしょうから、嫌いなものは、レパートリーの一つでもと考えてください。

具体的には、
2cm以下の薄めの輸入牛のロース肉なら、オリーブ油大さじ１+バター10g
5cmくらいの厚さの輸入牛のロース肉なら、バター40g

2cm以下の薄めの国産牛なら、オリーブ油大さじ１（牛脂もありですね）
5cmくらいの厚さの国産牛なら、オリーブ油大さじ4

5cmくらいの厚さの熟成牛（国産）なら、ひまわり油大さじ6
5cmくらいの厚さの輸入牛ロース肉以外なら、ひまわり油大さじ6+バター10g
くらいで一度ためしてみてください。

火力は、常に温度一定にしておけるようにする、事です。
焼きときに、火力の調整をいいますが、それもある意味温度を一定にするためでもあります。
フライパンでお肉を焼いていれば、刻一刻と状況は変化していきます。肉汁が出ても、ステーキ肉自体から脂が溶け出しても変わり、音も気泡も変化しています、それに応じて火力調節をすることが大切です。

アロゼは、ステーキ肉から出てくるうまみを含んだ油を循環させながら焼くのがポイントです。うまみを含んだ油から気泡が出てムース状？になっているものをかけていく、そうすることでうまみがあるステーキになっていきます。
アロゼをするときは、気泡のムース状を維持すること、フライパンを傾けることで気泡がすくいやすくなることも大切ですね。

香りについては、甘い香りが香ばしい香りに変化していく、これを注意しながら焼いていくのがポイントです。
焦げた苦いような香りにしないよう火加減に注意していきましょう。また、メイラード反応をしっかり起こさせるようステーキ肉をいじりすぎないことも大切です。

最後は、音です。これはステーキ肉を焼きながらパチパチと音がなる？ワケですが、その音がリズムよくなり続けるように火加減を調節します。
一節には、薄いステーキ肉を焼くときは、16ビート、厚いステーキ肉のときには8ビートでなるといいとも聞きます。体感してください（笑）

ステーキを焼くときのポイントは、焼き加減と関係してくるので、レア・ミディアムレア・ウェルダンの3パターンの一例をみてみましょう（肉の厚さは5cmクラス）。
レアの場合の火力は調節は、フライパンにバターを入れ中火で加熱、バターが溶け気泡が出てきたらステーキ肉を投入、あとは中火のまま焼きます。
アロゼは、最初からおこない、肉の面を変えながら絶えず行います。イメージは、火力を上げすぎずにお肉を温める感じでしょうか。

香りは、早く仕上がるので、アロゼの段階から濃縮した香りで、最後には香ばしく仕上げます。音については、高めの温度で焼き続けますから、ピチピチ、というような細かい音を維持する感じです。

ミディアムレアの場合は、バターを中火で熱し溶けてきたら、ステーキ肉を投入、脂身の部分（側面）から焼き、倒し片面、もう片方の側面、反対面と焼いていきます。
その間、基本的に中火で、バターの状態を見ながら気泡が消えない程度に火力を調整する、強すぎれば弱火にし調整していきます。
アロゼは、全面（表・裏・側面・逆側面の4方）から、熱を加え旨味成分を循環させます。4方、各面ごとに焼き時間の目安をつけながら、焼色・気泡のでかた・香りを確認しながら焼いていく感じです。

輸入牛なら、側面（5分）・表（7分）・逆側面（5分）・裏（7分）、余熱で5分の順番で焼いていくのが一つの目安となるでしょう。
国産牛なら、側面（3分）・表（3分）・逆側面（5分）・裏（5分）、余熱で10分の順番で焼いていくくらいでしょう。
余熱の利用は、フライパンとお肉の間にフォークなどを入れステーキ荷を少し浮かせる感じが良いと思います。

ウェルダンの場合は、バターを中火で熱し溶けてきたら、ステーキ肉を投入、脂身の部分（側面）から焼きます。焼色がついてきたら弱火にしアロゼしながら弱火でしっかりと焼き上げていきます。
最初の脂身部分は、中火、それ以降は弱火で香りや気泡なども意識して火加減を調整してください。

基本的には、ミディアムレアと同じように進めていきますが、弱火でゆっくりと時間をかけてアロゼしていきます。
香りも、バターなどの甘い香りからお肉の香ばしい香りに変わっていきますが、ミディアムレアよりも濃厚な香りとなります。
音は、弱火で焼き続けるためパチパチという音が、常に続いていることも意識されると温度も良い加減にキープされていることがわかります。

輸入牛なら、側面（10分）・表（14分）・逆側面（5分）・裏（5分）、余熱で3分の順番で焼いていくのが一つの目安となるでしょう。
国産牛なら、側面（6分）・表（6分）・逆側面（5分）・裏（5分）、余熱で10分の順番で焼いていくくらいでしょう。
ウェルダンの場合は、火を通しすぎるより中心が少しだけピンクが残っているくらいが美味しいと思います（お肉が少しでも赤いのがダメ！という場合は別ですが）。

それは弱火で、長く焼きということは、ステーキ肉の水分をどんどんなくしていくことでもあり、焼き尽くさないほうが？濃縮された旨味成分を、楽しめると思います。
今回は、最高のステーキを焼くこだわりの基本のパターンというところです。
5つこだわりの全てに、自分なりのオリジナルを加えたり、変化を加えるだけで、自分の最高のステーキは出来上がります。それぞれの、様々なこだわりを見つけてみてはいかがでしょうか。