お肉の美味しい茹で方

お肉の美味しい茹で方
レシピ

肉の調理の仕方には、色々ありますが、その一つに「茹でる」があります。
肉を茹でるとき、美味しく茹でるには、どんなことに気をつけたら良いのでしょう。

日本人は、世界でもトップクラスに、歯ごたえ、食感、口当たりといった(テクスチャーと言われる)ものに、大きく反応すると言われたりします。
どう茹でると美味しいお肉になるのでしょう。肉の美味しい茹で方をみてみます。

牛肉の美味しい茹で方

牛肉の美味しい茹で方といえば、やはりしゃぶしゃぶをイメージする方が多いでしょう。
では、美味しいしゃぶしゃぶを食べるためにはどうなったら良いのか、それはとろり、と感じられる茹で方ではないでしょうか。

そのためには、結論からいうなら、80℃くらいの沸騰していないお湯で、20秒くらいくぐらせると良いでしょう。なぜなら、しゃぶしゃぶ用のお肉は、薄切りのものですから、火が通り過ぎていない脂部分が適度に溶けた状態を作りたいからです。

牛肉の脂肪分は、融点が40℃~50℃(高級牛ですとさらに引くことも)、80℃くらいのお湯をくぐらすくらいが火の通り加減、脂の溶け具合がちょうどよいやわらかく美味しいお肉を感じられます。

ちなみに沸騰したお湯にくぐらせると、想像通りでしょう、固くなります。
これは、牛肉のタンパク質部分が急に縮み固くなるからで、誰でも経験があるのではないでしょうか。

また、牛肉を美味しく茹でるには、牛肉ならではの香り、を楽しむことも一つです。これは和牛と輸入牛では大きく違い、香りを楽しむなら和牛に限ります。
和牛の場合、これを「和牛香」などといいますが、この香りが一番出るのも実は80℃位と言われています。

逆に輸入牛に火を通したものが、臭く感じてしまう場合などは、お湯に塩やお酒などを入れたりしますが、これは下記の豚肉のところを参考にしてください。
輸入牛は、和牛と比べ不飽和脂肪酸が少ないため、口当たりや香りの良さを和牛ほど感じられないかもしれません。

ところで、暑い時期など冷しゃぶを楽しまれる場合は、冷やし方にはご注意ください。
手軽に、氷水などで冷やしてしまうと、脂肪部分が固まり口当たりが悪くなります。一番は、自然に冷ますのが良いと思いますが、あまり冷たくない水なら冷やすのに使っても、大丈夫なことも多いです。ただし、食べる前には水気をしっかりとってから召し上がってください。

 

豚肉の美味しい茹で方

豚肉の美味しい茹で方も、やはりしゃぶしゃぶでしょうが、ここでは、冷しゃぶにスポットを当てます。
牛肉でもふれましたが、茹で方と冷やし方、両方にポイントがあるとおもいますから、参考にしながら色々と変化を加え楽しんでください。

豚肉を美味しく茹でるには、お湯に塩とお酒を加えます。
その量とタイミングは、お湯1リットルに対して、塩小さじ1、お酒大さじ1~2くらいを、塩はお湯を沸かすタイミングで、お酒は茹でる直前が良いでしょう。
お酒は、日本酒(料理酒で大丈夫です)を使います。

あとは、お湯が湧いたら、できれば1枚づつ、多くても数枚くらいまで(固まらないように)をお湯の中を泳がせましょう。お肉の色が変わったら取り出します。
茹でる際は、お肉を広げた状態にしておいてください、お肉は、販売されているときには、きれいに見えるようおられてもられているものも多いので。

次は、冷やし方です。
一番いいのは、しっかりと水気をきりそのままさます。急ぐ場合は、冷水いれますが、その場合も冷えて取り出したら、水気はしっかりと取ります。
この冷水に塩を少し入れると肉の味がしっかりするという方もいます。

豚肉を冷やして食べる場合は、脂身の部分が固くなり口あたりが悪くなることも多いので、脂身の少ないものを使うのも一工夫です。

鶏肉の美味しい茹で方

鶏肉の美味しい茹で方

鶏肉の美味しい茹で方というと、ゆで鶏のイメージでしょうか。今回のポイントは、肉をパサパサにさせずしっとりと作ることでしょう。
鶏肉の火のとおり方は、皮のあるなし、切られているか否か、丸鶏かどうかなどで火のとおり方が変わります。

しかし、鶏肉自体は脂肪分が他のお肉より少ないので、火がとおりやすいですが、60℃以上になるとタンパク質が固まり、コラーゲンの収縮も始まります。
そのため、沸騰したお湯などで長くゆでたりすることがないよう、低温で時間をかけてゆっくりっと火を通すことが、お肉の保水性を保ち、縮んでしまうのも防ぎます。

鶏肉の美味しいゆで方は、鶏肉(ムネ肉)の皮を取り、ホークなどでお肉全体にかるく突き刺します。
そして、お湯がお肉の4倍くらいの量で、肉全体がしっかりかぶるくらいのお鍋を使いゆでます。

このお湯には、お湯1リットルに対して砂糖と塩を大さじ1くらいつつ入れて沸騰させます。
沸騰したら、そこにお肉を入れ蓋をして火を切ります。そのまま余熱が入りお肉に日が遠ていきますので、冷めていくのを待ちます。

完全に冷めたら、取り出して食べやすい大きさ、お好みの厚さにきって出来上がり。すぐに食べない場合は、ゆで汁にしたしたまま保存するほうが良いです。
冷蔵庫で3日間くらいは、保存ができます。

また、丸鶏のまま火を通したい場合は、丸鶏全体がつかる程度の水を沸騰させ、そこに投入、一度温度が下がるので再度沸騰したら、中火で5分程度ゆで、蓋をして火を止めてそのまま余熱が通っていくのを待ちます。
自然と冷めたら出来上がっているでしょう。

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