お肉のオーブン調理

レシピ

お肉調理につかうオーブンには、電気式とガス式の種類があり、その両方にコンベクション式（強制対流）と自然対流式の物があります。
本来オーブンは、その庫内の四方からの対流熱で、熱した空気を対流させたり、放射熱（赤外線による）により、食品の温度を上げていきます。

電気式とガス式では、放射熱に違いがあり、電気式のほうが放射熱の割合が大きくなっています。
また、コンベクション式は、ヒーター式と違い対流熱を強制的に循環させる仕組みで、もちろん対流熱の割合が大きくなっています。

一つの参考数値ですが、熱の伝わり方をしめす熱伝導率к［W／mK］（-数値が大きいほど早く熱が伝わる）と放射熱を利用して伝わる割合［%］を示してみると
ガス式コンベクションオーブン　熱伝導率к　55*****放射熱で伝わる割合　25
電気式コンベクションオーブン　熱伝導率к　42*****放射熱で伝わる割合　40
ガス式自然対流式オーブン　　　熱伝導率к　19*****放射熱で伝わる割合　50
電気式オーブン　　　　　　　　熱伝導率к　24*****放射熱で伝わる割合　85

特に最近は、コンベクション式が注目を集める機会が多いようですが、庫内に熱風を循環させ加熱するもので、ファンから出た熱風で包み込むように焼き上げることや、火が通りにくい内側まで、しっかりと加熱することができます。
この特徴は、対流をおこして熱風を回すこと、熱風の温度や勢いで、伝わる熱量が変わること、風が強いほど食材の表面が乾燥することなどがあげられます。

そして、いまコンベクション式オーブンが注目されるのは、焼く・蒸す・煮る・揚げるという様々な調理に使えることのためです。
お菓子作り、唐揚げなどの揚げ物、煮物、パンやピザを焼く、外側はカリっと内側はしっとりと仕上げることもできます。

また、食材を均一に焼き上げられるので、ムラの少なさや焦げづらいこともメリットになります。コマーシャルなどでも宣伝されましたが、油を使わずにヘルシーな料理を作れるということも人気の理由のようです。

ヒーター式や自然対流式のオーブンは、赤外線の放射熱の割合の高さ、空気の移動が少ないこと、熱源の下は赤外線の影響が強いので早く熱が伝わることなどがあります。

お肉のオーブン調理には、このようなことを意識した上で、オーブンは選び、使用しながらその特徴を掴んでいきましょう。
例をあげれば、、焼色がきれいにつくかはオーブンの種類だけでなく調理する食材の大きさや厚さに影響を受けるわけですから、小さめの食材などは、オーブンで調理する場合、火が通っても焼色がつかないことが多いわけです。

そういった場合は、オーブンに入れる前にフライパン等で焼色をつけてからにするなどがあります。
また、実はオーブンを使った煮込みも非常におすすめで、大きな塊のお肉を煮込む場合、鍋でガスコンロなどで煮込むと底の部分が焦げやすいため何度も注意深くかき混ぜる必要がありますが、オーブンを使えば、全体をゆっくりしっかりと火を通すことができ、かつかき混ぜる手間も少なくなります。