牛肉の格付けはおいしいお肉の証？

日本食肉格付協会は、全国の統一された牛枝肉取引規格に基づいて、皆が同じような尺度でお肉の品質を見られるように格付けを実施しています。

格付けは皆さんご存知のように、A５、B3といったもうのですが検査員の人がそれぞれの枝肉をチェックして、その等級を決めています。そしてその等級がその枝肉の等級印として押されるようになっています。
格付けを行っている理由は、全国各地の食肉卸売市場の公正な取引を行うために、同じ尺度でその牛肉の品質を見るための物差しを作る為でそのように使われています。
格付けは、取引をする場合の目安ですから、格付けの等級が高ければ値段も高く取引されますし、また格付けの等級が高いほどおいしい牛肉であると言われます。

そしてこの格付けは、その先に交配を考えるさいにも参考にされ、雄牛や雌牛の選択や育種改良にも生かされています。
また、格付けは、性別年齢品種に関係なくすべての枝肉に行われますが、適用されないものがあります。さてそれはなんでしょうか？
子牛は適用されないようになっています。

皆さんご存知のように、日本には様々な銘柄牛がありますが、この銘柄牛に関しての格付けは、どうなっているでしょう？
銘柄牛なら全てA5、そんなわけはありませんよね。
ただし、銘柄牛と格付けの関係は、その格付け結果をその銘柄に認定するかどうかの基準として使用している場合が多いようです。
しかし当然ではありますが、それはその銘柄によって決められる基準であるので、その銘柄牛の生産者や販売者などでつくる組合などによって決められています。よって、銘柄牛すべてが一緒ではありません。

お肉屋さんあるある、ではありませんが、この銘柄牛と格付けの関係には、様々な意見があるようです。
皆さんもよく見たり聞いたりもされるでしょうが、テレビ通販、ラジオ通販、はたまたインターネットでの販売で異常？と言っても良いような価格で販売されている銘柄牛。

こういうものについては、多くの噂が立っています。
様々ありますが、最悪なパターンは、商品が宣伝と違うというもの。これは、数年ごとに新聞を賑わすものですが、あとを絶ちません、やはり人間の欲にまつわるものだからでしょう。
また、非常にわかりにくいものが、本当にその格付けを得ているが、どうみてもその格付けにはふさわしくない、というもの。
これが一番わかりにくく、同業者も不利益を被るパターンです。これについては、確定された事実とは言いませんが、ストレートに言えば格付けも人が判断するものですし、その担当者も生産者や販売者と人間関係があるということです。
そういう販売をするグレーだと言われる会社はありますが、格付けされているのも事実ですから文句も言えない、ということになります。

肉に関わる仕事をしている人間として言えることは、極稀な特別の事情で非常に安価に販売されることは、ないとは言えませんが「ごくまれ」であるということ。
また、そういった場合は、誠実な人たちなら、安くなる理由を必ず宣言しています。その理由が、怪しいようなとき、ものは、購入されないほうが良いと言うことです。