真鴨肉・真鴨料理について

真鴨肉・真鴨料理について
ジビエ

真鴨肉は、輸入物と国産の違いも堪能したい

真鴨は、カモの中でも大型のタイプでオスのほうが多少大きくなり、成鳥で大きくなると2.5kgくらいになります。狩猟期には、雄が繁殖期だけに現れる美しい羽毛、繁殖羽をもち鮮やかな緑色の首となり、その様子からフランス語では「緑の襟」を意味するコルベール(colvert)と呼ばれたりします。
日本でも猟師には「青首鴨」などとも呼ばれます。ちなみに、猟の解禁となるのが11月から3月頃までとなります。
ユーラシア大陸の北方で繁殖し、日本には冬に飛来する渡り鳥とされていますが、一部は日本で繁殖する留鳥にもなりつつあるようです。

カモには、「陸ガモ」と呼ばれる植物性の餌を中心にたべ、水中の餌を食べるときには水に浮かんだまま首を水に入れるカモと、「海ガモ」と呼ばれる魚や貝など動物性の餌を食べるため潜水して餌を食べるカモがいます。この餌の違いで、海ガモにはその肉に餌として食べた魚から来るだろう香りがあります。
真鴨は、前者の陸ガモの一種で本来は植物食ですが、生息する環境により雑食にもなるようです。真鴨は、日中は湖など水面にいて餌を取りますが、夜には農地などの草地に飛来して採食するため、その性質を利用され、米などで餌付けする無双網で猟が行われたりもします。

肉質は、しっかりと弾力のある赤身肉でうま味もあります。国産のものは前述の無双網猟で捕獲されることが多いので、餌によって味も変わるようです。新潟など米どころでは、餌にお米を使うことが多いため、肉にも甘みが出ると言われています。また窒息(エトフェ)させた真鴨の肉は、血液が肉の中にとどまるため、風味が高まり味も濃くなるようです。
輸入物はフランスからの物が多いようですが、香りもはっきりしていて繊維の中にも脂がはいっている感じで、真鴨料理定番の血のソースにもしっかり合うようですが、国産の真鴨は、繊細なため軽いタッチの料理の方は良いと言われたりします。また、真鴨はオスよりもメスのほうが繊細な肉質や香りなようです。

真鴨料理は、肉のおいしさを感じることに本質があります

真鴨料理は、肉のおいしさを感じることに本質があります。 

真鴨料理に使うお肉は、輸入物と国産、その特徴をしっかり把握した上で、料理を選択するほうが良いようですが、その素材自体をいかに美味しく料理できる状態にもっていくかも大切なポイントのようです。
熟成のさせ方というのも一つですが、プロの世界では常にその素材が手に入るわけでもないので、できるだけ良い状態に保ちながら(例えば肉質がしっかりしているうちに脱水シートで挟んで冷蔵する)、その状態の変化で
ベストな料理に使用する、また保存ができるような料理をしておくなど工夫も必要です。さて代表的な料理もこのことからも外せない料理からいきましょう。
1.真鴨のコンフィ
・・・「コンフィ」とはオイルでじっくりと煮る調理法です。カモ肉(特にもも肉や手羽がよいです)に塩・胡椒をしてもんでおきます。しばらくおき(4時間くらいが良い)その後、オリーブオイルなどをひたし、1時間くらいかけてゆっくりと低い温度(80℃くらい)で金串がすっと入るくらいまで温度をたもち過熱します。
温度が80℃以上になると肉自体が固くなってしまうので注意しましょう。柔らかくなったら油の中にいれたまま冷蔵庫で一晩以上保管したい。熱いうちに肉を引き上げると、皮が破れたりするのでご注意を。

2.鴨鍋
・・・胸肉を一口大に切り(薄めに切る)、酒に漬けて臭みをとる。みりん、醤油、塩、砂糖、水を鍋に入れて温めつつガラを入れてダシを取る(なければ昆布だしもおつ)。ネビ・白菜など野菜やきのこ類を一緒に煮込み、火がとおったらOK。
煮過ぎは、肉が固くなるので、ピンクになるくらいが良いでしょう。カモネギ、というくらいです、ネギを多めでいただくのが美味しいと思います。鴨のお肉の量が足らない場合など、鶏もも肉▪鶏むね肉・鶏つみれ▪豚薄切りなどを鴨をいただいたあとで、いただきましょう。

私は、個人的には鴨のしゃぶしゃぶや鴨せいろ、鴨陶板焼きなどがすきです。ここは、なぜか日本人感?丸出しです。

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