ホルモン（畜産副産物）と食中毒

日本では、毎年1000件程度の食中毒がおきています。
その原因は、ノロウイルスのよるものがここ数年多くおきていますが、それと同等に？多く起こしているのがカンピロバクターになります。
食中毒は、ノロウイルスのようなウイルスによるものと、カンピロバクターなどの細菌によるものがあります。

この他にも、腸管出血性大腸菌（O157など）、サルモネラ属菌によるものが多いようです。

※ちなみに、ウイルスと細菌の違いは、
細菌はウイルスよりも数10倍〜100倍くらいサイズが大きいのし、最も重要な違いは、細菌は自分の力で増殖することができますが、ウイルスは人や動物の細胞の中に入らなければ増えることができないという点です。
また、抗生物質（ペニシリンなど）は細菌を破壊することはできるが、ウイルスには全く効かないという点も大きな違いです。

カンピロバクターは、牛や鶏などの腸管にいる細菌です。生の肉類に付着していたり、肝臓の存在していたりもします。
カンピロバクターが厄介なのは、菌の数が100個程度と少なくても、感染してしまうことや、生肉を扱ったまな板や手などからも、他の食品に付着してしまうことです。

食中毒になると、下痢、腹痛、嘔吐、発熱、悪寒、吐き気等の症状を発生しますが、死亡したり重篤な症状になる場合は少ないようです。
1週間程度で治癒することが多いですが、子供や高齢者等抵抗力の弱い方には、重症化の可能性もあるので注意が必要です。

また、潜伏期間が2～5間とやや長いことも特徴で、カンピロバクターに感染したあと数週間後に、手足や顔面の麻痺、呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症することがあることも有名です。

大腸菌は、通常、動物の腸管にいるもので病原性はりません。しかしながら、いくつかの種類は、人間に病原性があり、それらを病原性大腸菌と呼びます。
1996年に大きな騒ぎを引き起こした、腸管出血性大腸菌O157は、牛の腸管に存在し、10個未満の菌を摂取するだけで食中毒を発症してしまいます。

感染しても、健康な大人では下痢を起こす程度ですみ、症状の出ないことすら多いですが、子供や高齢者などでは腹痛や血便を起こす出血性腸炎になったり、脳症、溶血性尿毒症症候群などの重篤な疾患を併発し死に至ることすらあります。

食中毒の怖いお話はしましたが、安全に食べれば、ホルモンは、美味しい食品です。
最大のポイントは、調理における加熱にあります。肉も一緒ですが、しっかり加熱して食べましょう。

ちなみに、牛レバーは、現在、生食は禁止されていますし、豚の肉や内臓も生食も禁止されていますので（食品衛生法により）、ご注意を！！

さて、その他安全に食べるための注意点を上げておきます。

1.購入時に注意
お肉屋さん、スーパーなどで購入される際には、名称、消費期限、保存方法、加工者など知りたい情報を確認、又は表示されているか確認し購入しましょう。
全て大切ですが、消費期限と保管状況（冷蔵保存）には、特に注意を。

2.保管時の注意
購入後は、自宅まで温度に注意をはらい、氷などの保冷物を用いてできるだけ早く帰りましょう。その際は、他の食材と一緒にならないようにビニールなどで別に包みます。
家に戻ったら、すぐに冷蔵庫もしくは冷凍庫に、その商品の保管状態に合わせ入れましょう。この際も他の生食の食材とは一緒しないよう分けて保管します。

3.調理時の注意
調理にときは、まず調理の前にしっかりと石鹸で手洗いをしはじめましょう。生で食べる野菜などとまな板や包丁等が一緒に使用しないように気をつけます。
同じものを使うときは、ホルモン類を扱った包丁やまな板をしっかり洗い、熱湯消毒やアルコール消毒などしてから使いましょう。その際には再度手を石鹸で洗うとも忘れずに！
そして、調理ではしっかりと加熱し生焼けにはしないようにします。調理用のはしやトングなど、食べるものとは必ず別のものを準備するようにします。
使い終わったまな板や調理器具は、洗浄したあとに熱湯消毒をしてから保管しましょう。

4.残り物の注意
ホルモン類など生物は、なるべく早く調理をして食べきりましょう。その際の保管も冷蔵庫で忘れずに。