フォアグラ・ガチョウ料理について

フォアグラ・ガチョウ料理について
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フォアグラ・ガチョウ肉を考える

ガチョウは、ガンを家禽化させたもので、原産地ははっきりしていないようです。
フォアグラをはじめてつくろう?つくらせよう?としたのは、エジプト人のようで、ガチョウや鴨に強制的に餌を食べさせて肝臓を肥大化させるような飼育をしたようです。
(フランス語で「肥えた肝臓」を表すフォアグラは、ガチョウや鴨を強制飼育し、肥大させた病気の状態の肝臓のことです。 世界三大珍味として有名な食材です)

日本ではガチョウを肉用に飼育することは稀で、フォアグラ用やペット用に飼育されることがあります。
アメリカのカリフォルニア州では2012年からフォアグラの生産や販売が禁止になりました。これは有名な光景?といえる口の中にチューブのようなもので餌を送り込み肝臓を肥大化させるという飼育方法があまりにも残虐であると批判される様になったためです。
同様な理由で、欧州諸国(イギリス、オランダ、ドイツ、イタリア、スイス等)でもフォアグラの生産が中止になりました。
2009年現在のフォアグラの総生産量は、26350トン程度ですが、そのうちフランスの生産量は約73%に達し、フランスがこの素材を残すのに力を注ぎ込んでいることがよくわかりますが、これは、フランス料理におけるフォアグラの存在は「文化遺産」の一部であるという考えによるものらしいです。

さてガチョウ肉は、あまり日本では食されませんが、中国料理圏では人気があるようです。特に台湾においては、その濃厚な味わいやジューシーな食感に魅了される観光客が増えているそうです。ガチョウ肉は、日本ではなかなかお目にかかれませんが、台湾では庶民料理として、かなり安価で食べられます。
台湾では、レストランだけでなく、お店で調理済のものを購入して持ち帰るようなケースも多いガチョウ肉ですが、専門店だけでなく、「鵝肉麵(ガチョウ麺)」「鵝肉飯(ガチョウご飯)」などが食べられる店もあるようです。

フォアグラについては、ガチョウの肝臓がいちばん有名ですが、ガチョウだけでなく鴨やアヒルの場合もあります。他の様々な肝臓とも同じようにきめが細やかで、濃厚なものですが、高カロリー(100gで約510kcal)でもあります。ただ、フォアグラは高カロリーなだけでなく、悪玉コレステロールに影響を与える不飽和脂肪酸や鉄分、ビタミンA・B類もしっかり含んでいます。

ガチョウ料理よりも、フォアグラのほうがイメージが強いです

ガチョウ料理よりも、フォアグラのほうがイメージが強いです

ガチョウ料理は、中華圏では、丸ごと蒸し煮にし、燻製したものや塩で煮たものを選んで食べることが多いですが、欧州圏では、パテにしたりクリを詰めてりんごなどと食べられる古典的料理もあります。
また、台湾や香港などでは広東料理の定番ローストグースは人気メニューですが、あぶり焼きのした甘いタレのガチョウ肉は日本人にとっても馴染みのある味に感じられます。

フォアグラは、世界三大珍味の一つとして数えられますが、その愛好家たちが愛するのはその食感にあります。脂肪分が主体?だから当たり前かもしれませんが、融点が非常に低いので口に入れた途端に溶けていく感じがするのです。
個人的には、両面を素焼きやバターで焼き醤油を少しかけ食べるのがフォアグラの一番好きな食べかたですが、フォアグラ料理はいろいろとあります。
1.フォアグラのソテー
フランス料理の定番でもありますが、フォアグラをソテーし様々なソースでいただきます。
2.フォアグラのパイ包み
フォアグラと違う具材を一緒にパイで包み焼いた料理で、こちらもフランス料理やイタリア料理でよくでるメニューでもあります。
3.フォアグラのテリーヌ
ペースト状にしたフォアグラを固めて食べるフランス料理ですが、パンやクッラカーにのせて食べたりします。個人的には、缶詰で売られているフォアグラのテリーヌを適当な大きさに切り両面を少し焼きパンに乗せて食べるのが好きです。
4.フォアグラ丼
どんぶりメニュー、和食でも洋食でも提供されますが、丼ですから、ご飯の上にフォアグラをので様々な味付けをして食べます。
個人的には、ちょっと賛同できない食べ方でもあります。

フォアグラはフランス語で、フォア(foie)は「肝臓」、グラ(gras)は「脂の多い」、つまり「脂肪肝」を意味するわけです。脂肪肝といえば、代表的な生活習慣病のひとつでもあります。では、フォアグラはガチョウや鴨の病気の肝臓を食べているのでしょうか?
流石に違うと言いたいですね。その作り方から様々な反感をかっているわけですが、肝臓自体はエネルギー源として脂肪を蓄える機能を持っているのが渡り鳥でもあるわけですからエネルギーを十分に蓄えたレバーとしましょう。

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