鳩料理(ハト)の美味しさ

鳩料理(ハト)の美味しさ
その他の肉

鳩料理、鳩肉は、世界ではメジャー、日本では?

鳩料理は歴史をさかのぼると、古代エジプト時代から食されていたと言う説があります。有名品種はレッドカルノー種、シルバーキング種などがあります。
日本ではほとんど食用にされませんが、ヨーロッパ・中近東・アジアなどなど世界中の至る所で鳩は食べられています。

フランスやエジプトなどのアラブ諸国、広東料理などでは、特に食材として愛されています。フランスではピジョンといい、ジビエの中ではポピュラーなものになります。
(蛇足ですが、ピジョン・ブラッド(Pigeon Blood). ルビーのうち、ミャンマーなどで産出される最高級品、またはその色のことをいいます。
ピジョンブラッドとは、その名の通り、「鳩の血のような赤色」をしていたことからこの名が付けられました。)

鳩肉は、養殖が多いですが、公園のハトは違います。その味は

鳩の肉はほとんどが飼育でまかなわれています、料理に使われている鳩は、日本の公園で見かける『ドバト』ではなく、きちんと食用に飼育されている鳩です。
脂肪分が少なく鉄分が多い肉、あっさりとした赤身肉のためで野生の鳥に近い味がすると言われていますが、鳩の肉は鶏肉よりも身が引き締まっていて噛みごたえがあるようです。
メスはオスに比べてやわらかくなります。
ちなみに、狩猟により捕獲された「キジバト」を使い鳩料理を提供するお店もありますが、海外から輸入された冷凍の鳩を調理することも多いでしょう。

本場?フランスでは、ブレス地方産の肉が良質と言われています。
また肉質が非常に柔らかく美味しい時期として、産卵期直前をあげる方が多いです。

成分としては、鉄分のほか、疲労物質を分解するビタミンB2やアミノ酸の代謝を助けるビタミンB6などが多く含まれると言われています。

鳩料理も、国によって様々な料理法や特徴があります、有名なエジプトでは

鳩の肉は、普通は鶏肉と同じような料理方法を使いますが、はと独特の匂いがあるので、くさみを消すような手段を用いた方が良いと思います。
和風料理って言えば山椒の香りを生かした山椒焼き椀だねなどに使われることがあります。
洋風ではソテー、煮込み料理などが一般的です。

中国では唐揚げやスープ炒め物、フランスではローストや見込み等の形で食されることが多く料理法は国によってまちまちのことが多いです。
ちなみに、エジプトでは鳩料理は伝統料理としてよく食べられるといいますが、実際には高級品であり、そんなに頻繁に食べるものではないようです。
ハマーム・マフシーは、丸ごとの鳩に、お米を詰めて丸焼きにする料理で、エジプトの代表料理です。

日本のジビエとしての鳩

日本のジビエとしての鳩料理

キジバトはサマージビエとも言われるように夏が旬となります。
美味しい部位は、もも肉・むね肉・内臓になります。
日本でよく簡単に作れるキジバト料理は、

1.キジバトの香草焼き
・・・むね肉、もも肉に塩・コショウを振ってしばらく寝かしておきます。その間にソース作りです。マスタード、ガラスープ、白ワインを煮込み、バターを溶かしたものと一緒にし炒める感じでソース完成です。
フライパンで、オリーブオイルでローズマリーや少量のセージなどを炒め、香りが出てきたらキジバトの肉をいれ、さらに炒めます。そこに白ワインを入れ煮詰めてお皿にルッコラなどと盛り付けます。
最後にソースをかけていただきます。

2.キジバトの赤ワイン煮
・・・・・・むね肉、もも肉に塩・コショウを振ってしばらく寝かしておきます。その後塩・コショウを洗い流します。
フライパンにオリーブオイルを入れ、セロリやパセリを香りが出るまで炒め、鳩の肉を入れオリーブオイルを肉にかけながら、表面に焦げ目が付くまでじっくりと焼きます。
弱火でじっくりと焼き上げた後、余分な油をとり、チキンス―プと赤ワインを入れ蓋をして煮込みます。15分くらいで蓋を開け、その後ソースを煮込みとろみが出たら完成です。

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