食肉加工品はどんなものですか、法律により違うって？

食肉加工品の歴史は古く、日本で最初に見られたのは長崎の出島においてでした。
そこでは、オランダ人が、ハムやベーコン製造している事を示した文献も、残っています。

日本人が、ハムやベーコンを製造し始めたのは、150年位前の明治維新以降だと言われています。この頃に外国人からその技術を習ったようです。
食肉加工品は、昭和まではハムやベーコンが中心で、最近の1番人気ともなっているソーセージは、その後のものでまだまだ歴史としては、新しいものとなっています。
そして現在では、様々な技術の進歩、製造機械の発展により、加工品も大量生産やたくさんの種類の商品を作れるようになっています。

食肉加工品は、主に豚肉を原料として用いますが、その使用する部位や製造方法等により分かれています。
(ちなみに、牛肉、鶏肉、羊肉も様々な製法で作られています)

使用する部位でみますと、ハム類は豚のロース肉やもも肉を使用しますし、ベーコンは豚のバラ肉や肩肉を使用することが多いです。
またソーセージ類はハムやベーコンに使用する部位を整形するときにできた切り落としなどを使うことも多いです。
ただし最近では、あえて通常使わない部位を使うとか、様々な部位を様々な状態で使い多様なソーセージを作ってもいるというのが、
今のソーセージ人気にもつながっていると思います。

また食肉加工品の種類は、ハム類・ベーコン類・ソーセージ類・特殊製品類などに分かれます。
この分類は世界的に共通ですが、プレスハムのような独自の製品も存在し、日本の食肉加工品はその独自の技術により
多様な製品につながっています。

以前にも、述べましたが「食品衛生法」による分類は、加熱食肉製品・特定加熱食肉製品・非加熱食肉製品・乾燥食肉製品の４種類となり、規格の基準は、微生物の増殖を抑制する、という観点から分けられています。

しかし、「ＪＡＳ法」では、ベーコン類・ハム類・プレスハム類・ソーセージ類に分類され、
それによって、使用できる原料肉や製造方法も定められています。

一例をあげるなら、ベーコン類とは、
ベーコン（熟成）、ロースベーコン（熟成）、ショルダーベーコン（熟成）、ミドルベーコン、サイドベーコンの種類に別れます。
（熟成、という表示があるものは、熟成ＪＡＳ規格があり、それを満たしているものだけが許されます）

世界的に見れば、ハム、ベーコン、ソーセージなど歴史は古く、ヨーロッパを中心に発達してきましたが、古代ローマ時代にすでに食肉店で販売されていたといいます。
もともとソーセージの語源は、塩漬けを意味するラテン語の「salsus」に由来するとか、「sow」（雌豚）、「sage」（香辛料のセージ）からきているとか言われています。

ベーコンの発祥は、デンマークのあたり、長い航海のための食料に、死漬けした豚の肉を使っていたことがはじまりという説もあります。
それだけ、古くから、各国に根付いたものだったわけです。

また、各国の製品は、イメージは、

１．ハム・・・世界で１００種類以上あると言われていますが、製法はほぼ同じです。豚の後肢（もも肉）を、塩せきし、乾燥もしくは燻煙したものが、ハムです。
中国の金華ハム、イタリアのプロシュート、スペインのハモン・セラーノ、などが有名です。

2.ベーコン・・・豚肉を塩せきしたもので、燻煙したものもあります。加熱はしていないものが主流となっています。

3.ソーセージ・・・原料は豚肉だけでなく牛肉など多くの肉を使用し、その他の原材料も様々あり、各国が種類多く特徴ある商品をつくっています。
大きく6種類に分類されます。
フレッシュソーセージ（生ソーセージ）、クックドソーセージ（加熱ソーセージ）、スモークドソーセージ（燻煙ソーセージ）、クックド＆スモークソーセージ、セミドライソーセージ（半乾燥ソーセージ）、ドライソーセージ（乾燥ソーセージ）
があります。