ウズラ料理について

ウズラは、日本全土に生息するキジ科の小型の鳥で、野生種は北海道や東北地方で繁殖し本州南部から九州にかけて越冬するというパターンで生活しています。

野生のウズラは鳥獣保護法によって狩猟が禁止されているものです。生息数が減っているため、現在は捕獲禁止の状態が続いています（期間限定が続いています）。
日本ではウズラの養殖に成功しており、品種改良によって野生種よりも成長が速くなっています。日頃の生活では、馴染みがあるのはウズラのお肉と言うよりもうずらの卵ではないでしょうか。
養殖は、日本各地で行われていますが、特には愛知県で盛んですが、これも主に卵のためです。

食用の肉として使われているのは、産卵数が少なくなった雌や、生後50～70日程度の雄が多いようです。
養殖のものは肉付きが良く臭みも少ないですが、傷みやすいので、早く処理する必要がありますが、1日から2日が目処になります。

またジビエとしては、ウズラは人気の食材ですが、当たり前のことですが、手に入るものは全て輸入のものです（ほとんどがヤマウズラ）。
狩猟期間は9月中旬～12月で、冬に向けての準備で脂がのりおいしくなるわけです。
輸入ジビエは、脚の色で特徴が幾分異なります。
脚が赤いものをルージュ（ペルドロー・ルージュ）とよび、淡白な味をしています。脚の白いものをグリ（ペルドロー・グリ）とよび、ルージュに比べると少しかためで味も濃いめです。

ヤマウズラは体長30㎝、体重400g程のキジ科の鳥で、ヨーロッパから西アジア、北米に生息しています。
若鳥（1歳以下）を「ペルドロー」、1歳をこえるものを「ペルドリ」といい、ペルドローの方が柔らかくおいしいと言われています。

日本のウズラ肉の味は淡白で柔らかく、鶏のブロイラーに似ていると言う方もいますが、個人的には、より脂身が少なく肉自体の繊維が非常に細やかで旨味もしっかりしていると思います。
（多分、ヤマウズラと混同しているのかも？）
もも肉や、むね肉が美味しい部位ですが、ジビエの場合は、丸のままもよく利用されます。
欧米のヤマウズラも日本のウズラも、高たんぱく低脂肪で低カロリー、成分としては、カルシウムや鉄分、ビタミンB2やカリウムが豊富で、骨を丈夫にしたり貧血の改善したりする作用があると言われています。

ウズラの肉は、日本のウズラとヤマウズラと分けた考えたほうが良いかもしれません。
日本のウズラは、ヤマウズラより小ぶりで、肉が少なく、比較的濃厚で特有の風味と歯ごたえがあります。また、骨ごと食べることも多いです。
和風料理？と言えば、丸ごとから揚げにしたり、昔の定番、焼鳥（今は少ないですが、京都にはまだ存在します）、骨ごとの照り焼き、
骨ごとミンチにしてつくねを作り、ウズラ鍋などに使われるています。

ヤマウズラでは、むね肉はさっとソテーに、もも肉は唐揚げや煮込み料理が一般的です。
フランス料理では、ウズラのコンフィが定番でしょう。低温の油でじっくり加熱することで、柔らかくふっくらと出来上がります。
きのこや野菜、ハムなどを詰めての丸焼きも家庭でのパーティー料理では多いようです。

中国料理では、香味焼きのような丸焼きなどもありますが、やはり一番は、「ウズラ肉のレタス包み」で決まりでしょう。
正直なところ「ウズラ肉のレタス包み」は、大好きな中国料理の一つです。でも、最近これは、というお店に巡り合わないのが残念です。
はじめて、出会ったのは、神戸の中国料理店でした、まだ未成年の頃、両親の友人に家族で連れて行ってもらいました。

その当時、神戸に住んでいたその方たち、香港在住期間の長かった方々で、そのお店で一番美味しいと思う料理の一つとして、ごちそうになりました。
特製味噌と、ウズラ肉の炒めの絶妙なバランスや旨味が絶品で春雨の口当たりもよく、くせになりました。その後も、家族旅行や出張などで神戸に行くと、必ず食べました。
しかし、１０年もしない間にその味は変わり、その感激はなくなりました。残念でした、店のオーナーと料理長が仲違いして、料理長が変わったのだと、あとから聞きました。

その後も、様々なお店で食べて来ましたが、あの美味しさには出会っていません。
もう一度あの時の味が食べたい、そんな料理の一つです。

ご家庭では、なかなかウズラの肉を用意することはないでしょう。
だから豚肉と鶏肉のミンチを混ぜる感じでお肉を使い、お手軽に作りましょう。

材料（４人分）

レタス　　食べたいだけ（笑）、２個くらいはペロリです
ミンチ（豚+鶏）　　３００g
ゆでたけのこ　　１００ｇ
干ししいたけ　　２枚
しょうがミジン切り　　大さじ１
春雨　　４０g

調味料
・鶏ガラスープの素　　大さじ２
・酒　　　大さじ２
・オイスターソース　　小さじ２
・しょうゆ　　小さじ２
・さとう　　小さじ２
・干し椎茸の戻し汁　　大さじ4
（甜麺醤　　お好みで適量）

水溶き片栗粉　　適量

作り方
１）調味料を合わせる。春雨は１８０℃くらいの油でサッと揚げる（芯が残らないように、全部が油にひたるようにして揚げてください）
２）ゆでたけのこと干ししいたけをみじん切りにする
３）フライパンにごま油、しょうがを入れて火にかけ、香りが出てきたら、ひき肉を入れ香ばしい焼き色がつくまで炒める。
４）３）に、たけのことと干ししいたけを加え、１）の調味料を合わせたものを入れて炒め合わせる。
５）４）に水溶き片栗粉をを加え、とろみをつける
６）肉味噌、春雨、レタスを器に盛り付けて完成。

あとは、レタスに肉味噌と春雨を包んで、食べてください！