牛レバーの下処理と仕込み（プロ向け）

牛レバーは、栄養もありファンの多い食材ですが、
逆に苦手とする方も相当数おられる食材でもあります。
苦手とされる方に多いご意見は、「あの臭みが嫌い」「あの食感がいや」というものでしょう。

プロ向けとしたのは、大きな塊状態から、分割していく仕込みについておもきをおいた？ためで、
臭み取りについてもふれてはいきます。

ここで言う下処理は、仕込み前の下処理のことです。
くどくてすみません。調理前ではないということです。

ということで、ここで大切なのは、レバーの中に入り込む血管をしっかりと取り除くこと、が重要となります。

レバーを血管のつながっている面を上にしておきます。
太い血管が見えると思いますから、その血管と周り脂や筋など余分なものは取り除ききれいにします。
血管や脂、筋は内側に入り込んでいる部分がありますが、取れる範囲でしっかり取りましょう。

血管など取り除き綺麗にできたら、サク取りをします（等間隔に切ります）

サク取りしたものを、表面・断面からよく確認し、血管や脂、筋で内側に入り込んでいる部分を取り除きます。

サク取りしきれいに掃除したレバーを再度2分割します。皮のついている面とついていない面にわけます。

皮のついている面は、皮をとり、ついていない側は、更に掃除し、ともの形を整えて
きれいな作にします。

牛レバーの仕込みは、下処理してサク取りしたレバーを調理に適した形に切り分けたりします。
その際に、必ずやっていただきたいのは、食べやすい大きさにカットしたレバーを流水にさらして血が出てこなくなるくらいまで、血抜きをすることです。

なぜなら、レバーの匂いの原因は、血液にあるからです。
そのため下処理でも血管を丁寧に取り除いてきましたし、血抜きのために流水でさらしたりします。

鮮度のよいものは、これで充分でしょうが、更に念を入れる場合は、牛乳に漬け込みましょう。
臭み取りでは、この牛乳に漬け込むことが最強？でしょうが、この場合の注意点は、レバー全体がすっかり浸かるくらいの牛乳で、1時間以上漬け込むことです。

はじめにも書いたが、牛レバーの嫌いな人の理由に、臭みとともに食感というものもあります。
これは、判断が難しいのですが、グニャという？食感が嫌な人は、よく火を通して召し上がるほうが良いです。

ただ、そうでなければレバーの調理において、火の通し過ぎは注意をしてほしいところです。
火の通し過ぎは、レバーが固くなり、なおかつ豊富に含まれるビタミンなどの栄養素が壊れてしまいますから。

プロは、料理の種類に関わらず、鮮度の良いレバーを短時間の火入れで美味しく食べさせてほしいですね。