プロ向け、豚レバーの下処理・仕込み ビジネス Tweet Share Hatena Pocket RSS feedly Pin it 豚レバーの仕込みについて 内臓、ホルモン系は、最近人気ですが、その下処理や仕込みについては、なかなか馴染みがなくそのやり方については、よく質問が出るところです。 第一弾は、豚のレバーです。一品料理や串焼きなどに使うことを考えて仕込みます。 最初にお話しておきますが、よくレーバーを選ぶときは、赤身のあるものを選びましょう、色が黒っぽい場合はあまり鮮度が良くない可能性があります、 白くにごっているような見た目のレバーもありますがこれもやめておいたほうが良いでしょう、ということがあります。 普通からいけば良い説明ですから問題ありませんが、今回はプロの方が料理に使う仕込みなので、ここはクリアしている(鮮度やある程度の目利き?)というのを前提でお話を進めて行きます。 まず豚レバーを選ぶときは、ハリやツヤがあり、幾分白っぽいものを選ぶといいです。それは、そういった物のほうが、血が少なくくさみや本来のクセ?が抑えられるからです。 ポイントは、仕込みで血管をしっかりと取り除きます。そして柵取りや切り出しまでイッキにすませてしむことです。 鮮度がいいので、カットも美しく角も立ちます。 豚レバーは、4つの房がつながって一つになっています。 まず最初に、根元の血管をが切り、一つの房ごとに切り分けます。 一房ごとに仕込みをすすめます。 まずまな板に血管の根元側を手前にして一房置きます。 根元から中の方に血管が広がっていきますから、一本ずつ親指でそわせながら探り出していきます。 このときのポイントは、肉の形をなるべく崩さないように引っ張り出していくことです。 太い血管をすべて抜き、根元の包丁を入れ切落します。 血管は、数本ありますが、その数には個体差があります。 しかし、触れば太いものは、よくわかりますから大丈夫でしょう。 次へ 血管を取り終わったら、次は柵取りです。 串焼き・一品料理ですから、2.5cm程度で幅を揃えて柵取りしましょう。 次へ 最終になります。 メニューを考えて、幅をそろえて判に切り出しましょう。 そして、保管は容器に入れ、ラップをして冷蔵庫で保存しましょう。 これで、仕込みは終了です。 あとは皆さんの料理の腕前で、美味しい料理に仕上げてください。 最初に、述べましたが、プロ向けの鮮度が良いものであることが前提の仕込みです。 ご家庭で、料理をされる際に、参考にしていただくなら、 ・レバーがパックで売られている場合は、できるだけ塊で売られているものを購入しましょう。 すぐに食べるなら、スライスされたものでも良いでしょうが、そのときは、レバーのハリがない溶けてきているようなものは避けましょう。 ・内臓系は、臭みが大敵です。 臭みが気になるなら、牛乳で臭みを取りましょう。その場合は、15分くらいでいいです、牛乳につけてから、キッチンペーパーなどで拭き取ればよいです。 最後は、調理です、にんにく・生姜などを利用して調理をすれば、ニオイはほぼ気にならないようになっているでしょう。 豚レバー、お試しください。 Tweet Share Hatena Pocket RSS feedly Pin it ビジネス プロ向け, 仕込み 参鶏湯は、若い日の思い出の味です 鳩料理(ハト)の美味しさ 関連記事一覧 ビジネス おいしい牛肉をつくる(飼料) ビジネス 牛ヒレ・サーロイン、ステーキ肉のうんちく話3本 ビジネス 肉屋で儲けるには、儲けないこと?? ビジネス 牛肉、カット方法からわかるおもしろい話3本 ビジネス おいしい豚肉をつくる(飼料) ビジネス 肉が臭い、クレームがきた、あなたならどうしますか(スーパーあ... ビジネス おいしい鶏肉をつくる(飼料) ビジネス 競りを初体験