プロ向け、豚レバーの下処理・仕込み

内臓、ホルモン系は、最近人気ですが、その下処理や仕込みについては、なかなか馴染みがなくそのやり方については、よく質問が出るところです。
第一弾は、豚のレバーです。一品料理や串焼きなどに使うことを考えて仕込みます。

最初にお話しておきますが、よくレーバーを選ぶときは、赤身のあるものを選びましょう、色が黒っぽい場合はあまり鮮度が良くない可能性があります、
白くにごっているような見た目のレバーもありますがこれもやめておいたほうが良いでしょう、ということがあります。

普通からいけば良い説明ですから問題ありませんが、今回はプロの方が料理に使う仕込みなので、ここはクリアしている（鮮度やある程度の目利き？）というのを前提でお話を進めて行きます。
まず豚レバーを選ぶときは、ハリやツヤがあり、幾分白っぽいものを選ぶといいです。それは、そういった物のほうが、血が少なくくさみや本来のクセ？が抑えられるからです。

ポイントは、仕込みで血管をしっかりと取り除きます。そして柵取りや切り出しまでイッキにすませてしむことです。
鮮度がいいので、カットも美しく角も立ちます。

豚レバーは、4つの房がつながって一つになっています。
まず最初に、根元の血管をが切り、一つの房ごとに切り分けます。

一房ごとに仕込みをすすめます。
まずまな板に血管の根元側を手前にして一房置きます。

根元から中の方に血管が広がっていきますから、一本ずつ親指でそわせながら探り出していきます。
このときのポイントは、肉の形をなるべく崩さないように引っ張り出していくことです。

太い血管をすべて抜き、根元の包丁を入れ切落します。
血管は、数本ありますが、その数には個体差があります。
しかし、触れば太いものは、よくわかりますから大丈夫でしょう。

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血管を取り終わったら、次は柵取りです。
串焼き・一品料理ですから、2.5ｃｍ程度で幅を揃えて柵取りしましょう。

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最終になります。
メニューを考えて、幅をそろえて判に切り出しましょう。
そして、保管は容器に入れ、ラップをして冷蔵庫で保存しましょう。

これで、仕込みは終了です。
あとは皆さんの料理の腕前で、美味しい料理に仕上げてください。

最初に、述べましたが、プロ向けの鮮度が良いものであることが前提の仕込みです。
ご家庭で、料理をされる際に、参考にしていただくなら、

・レバーがパックで売られている場合は、できるだけ塊で売られているものを購入しましょう。
すぐに食べるなら、スライスされたものでも良いでしょうが、そのときは、レバーのハリがない溶けてきているようなものは避けましょう。

・内臓系は、臭みが大敵です。
臭みが気になるなら、牛乳で臭みを取りましょう。その場合は、15分くらいでいいです、牛乳につけてから、キッチンペーパーなどで拭き取ればよいです。

最後は、調理です、にんにく・生姜などを利用して調理をすれば、ニオイはほぼ気にならないようになっているでしょう。
豚レバー、お試しください。