プロ向け、豚レバーの下処理・仕込み ビジネス Post Share Hatena Pocket RSS feedly Pin it 豚レバーの仕込みについて 内臓、ホルモン系は、最近人気ですが、その下処理や仕込みについては、なかなか馴染みがなくそのやり方については、よく質問が出るところです。 第一弾は、豚のレバーです。一品料理や串焼きなどに使うことを考えて仕込みます。 最初にお話しておきますが、よくレーバーを選ぶときは、赤身のあるものを選びましょう、色が黒っぽい場合はあまり鮮度が良くない可能性があります、 白くにごっているような見た目のレバーもありますがこれもやめておいたほうが良いでしょう、ということがあります。 普通からいけば良い説明ですから問題ありませんが、今回はプロの方が料理に使う仕込みなので、ここはクリアしている(鮮度やある程度の目利き?)というのを前提でお話を進めて行きます。 まず豚レバーを選ぶときは、ハリやツヤがあり、幾分白っぽいものを選ぶといいです。それは、そういった物のほうが、血が少なくくさみや本来のクセ?が抑えられるからです。 ポイントは、仕込みで血管をしっかりと取り除きます。そして柵取りや切り出しまでイッキにすませてしむことです。 鮮度がいいので、カットも美しく角も立ちます。 豚レバーは、4つの房がつながって一つになっています。 まず最初に、根元の血管をが切り、一つの房ごとに切り分けます。 一房ごとに仕込みをすすめます。 まずまな板に血管の根元側を手前にして一房置きます。 根元から中の方に血管が広がっていきますから、一本ずつ親指でそわせながら探り出していきます。 このときのポイントは、肉の形をなるべく崩さないように引っ張り出していくことです。 太い血管をすべて抜き、根元の包丁を入れ切落します。 血管は、数本ありますが、その数には個体差があります。 しかし、触れば太いものは、よくわかりますから大丈夫でしょう。 次へ 血管を取り終わったら、次は柵取りです。 串焼き・一品料理ですから、2.5cm程度で幅を揃えて柵取りしましょう。 次へ 最終になります。 メニューを考えて、幅をそろえて判に切り出しましょう。 そして、保管は容器に入れ、ラップをして冷蔵庫で保存しましょう。 これで、仕込みは終了です。 あとは皆さんの料理の腕前で、美味しい料理に仕上げてください。 最初に、述べましたが、プロ向けの鮮度が良いものであることが前提の仕込みです。 ご家庭で、料理をされる際に、参考にしていただくなら、 ・レバーがパックで売られている場合は、できるだけ塊で売られているものを購入しましょう。 すぐに食べるなら、スライスされたものでも良いでしょうが、そのときは、レバーのハリがない溶けてきているようなものは避けましょう。 ・内臓系は、臭みが大敵です。 臭みが気になるなら、牛乳で臭みを取りましょう。その場合は、15分くらいでいいです、牛乳につけてから、キッチンペーパーなどで拭き取ればよいです。 最後は、調理です、にんにく・生姜などを利用して調理をすれば、ニオイはほぼ気にならないようになっているでしょう。 豚レバー、お試しください。 Post Share Hatena Pocket RSS feedly Pin it ビジネス プロ向け, 仕込み 参鶏湯は、若い日の思い出の味です 鳩料理(ハト)の美味しさ ピックアップ記事 ビジネス 最近人気のハンバーグ ビジネス ビジネス 肉屋さんの売上を上げる方法(算数編) ビジネス 関連記事一覧 ビジネス ワンランク上の豚肉知識、部位肉(パーツ) ビジネス 肉業界の経営者の悩み、従業員 ビジネス 肉屋で儲けるには、儲けないこと?? ビジネス 焼肉屋さんならでは?ありますよね。 PR PR あなたの生きがいは? ビジネス 牛肉、カット方法からわかるおもしろい話3本 ビジネス 最近人気のハンバーグ ビジネス おいしい牛肉をつくる(飼料)