ハム・ソーセージ等（食肉加工品）の保存方法

ハム・ソーセージ等（食肉加工品）は、どうして食べられなくなるのでしょう？
それは、その製品が色がかわったり、酸っぱくなったり、えぐ味が出たりと製品の品質が劣化するからです。

なぜ劣化するのでしょうか？
品質の劣化の原因は、大きく分けて2種類あります。

一つは、「物理的変化」と言われるもの、もう一つは「微生物による変化」と言われるものです。

「物理的変化」には、光線や熱、空気によって食品に化学的な変化を起こされるものです。
光線にさらされることにより、製品の表面が薄くなる退色や茶色に変化してしまう褐変という変化を起こします。
これは紫外線が食品の持つ色素に影響して起こる現象で、食品の劣化の一因となります。

また、空気による変化では、製品の褐変や酸化臭が起こったりします。
酸化臭は、製品のなかの脂肪が酸素によって酸化され生じるものですが、酸化によって生じる過酸化物は、脂肪酸やビタミンも破壊して風味や栄養にも影響を与えます。

次は、「微生物による変化」です。
こちらは、そのまま、微生物の影響を受けて変化を起こされるものです。
食肉加工品は、タンパク質を含み、水分も多く、砂糖なども添加されていますから、微生物の影響で腐敗の原因になります。

微生物は、一般的に4℃から60℃で活発に増殖するものですが、加熱食肉製品などは加熱殺菌されて、製品化されているわけですから、なぜ？と思われます。
実は、殺菌後も耐熱性の乳酸菌などは残っていて、製品が低温に置かれていると少しづつ増殖しはじめ、最終的に製品を腐敗していくためなのです。

というわけで、室内で常温保存されている状態の食品は置いておくだけで腐敗が進むのに、光や熱などが加わると、その温度は上昇し、微生物には非常に働きやすい環境が整うわけです。
また、温度が高い状態に置かれた食品は、酵素による分解や酸化などの化学的変化の進行も早く、それにともなって腐敗も進行することになります。

ハム・ソーセージ等（食肉加工品）は、どう保存するのが良いのでしょう？
それは、ほとんどの製品は、冷凍または冷蔵で保存することで、微生物に影響による変色、脂質の酸化などの劣化を防ぎ、品質、安全性も保たれます。

食品衛生法では、ハム・ソーセージ等（食肉加工品）を主に微生物の増殖を抑制する、という観点で4種類に分類しています。
そして、そのい製造方法や製品の違いにより、保存方法、成分規格なども定めています。

1.加熱食肉製品：加熱することで微生物の増殖を抑制する製品

2.特定加熱食肉製品：加熱食肉製品より加熱条件がやや緩やかな条件で微生物の増殖を抑制する製品

3.非加熱食肉製品：加熱によるたんぱく質の熱変性をさけ、水分活性、phを下げて微生物の増殖を抑制する製品

4.乾燥食肉製品：乾燥により水分活性を下げ、微生物の増殖を抑制する製品

になります。

そして、具体的な特徴や保存方法などは、下記の表のようになります。
参考にしてください。