現場報告！この鶏肉大丈夫？

鶏肉

少し前にかなり「ブラジル産鶏肉の安全性」については、話題でした。
色んなものでブラジル産鶏肉の危険性をあおる？ような内容が騒がれたからでしょうが、結論からいえば、ブラジル産だけに特段大きな問題ありません。

現場で多く聞かれたはのは、「ブラジル産の鶏肉は、不正がありおかしなものが輸入された」、「ブラジル産の鶏肉は、ブラジル人は食べないようなものだ」、「ブラジル産鶏肉は、薬漬けだ」というものであったと思います。
これについて言えば、「ブラジル産の鶏肉は、不正がありおかしなものが輸入された」ということはありません。確かにブラジル現地の加工工場で不正はありましたが、日本には輸入されませんでしたし、そのことが発覚してすぐに、輸入されたブラジル産鶏肉は、港で止められ検査結果等が出るまで輸入されませんでした。

「ブラジル産の鶏肉は、ブラジル人は食べないようなものだ」ということに関しては、ABPA（ブラジル動物性タンパク質協会）によればブラジル産鶏肉の約70％が国内市場向けに出荷されており、これもあたりません。

「ブラジル産鶏肉は、薬漬けだ」ということは、成長ホルモン剤の入った飼料を食べさせたり、病気にかからないための抗生物質を与えられたりしている、ということですが、成長ホルモン剤入りの飼料はブラジルでは禁止されていますし、抗生物質は日本でも与えれれています。ということで心配されたことはすべて問題ないと言えるのです。
付け加えるなら、日本の養鶏のほうが、ブラジルの養鶏より遅れていると言われています。これは、輸入におけるＥＵの食品生産基準は日本などよりもとと厳しいですが、ブラジル産の鶏肉はそれもちゃんとクリアし輸入されています。

鶏肉の色についても、よく聞かれることです。特にピンクっぽいものと白っぽいものが同じ場所で販売されているとよく聞かれます。
この時、よくこう答えます、飼料の違いや種類の違いのようなもので、食べさせられたエサの影響が肉質に出たり、同じ人間でも色の黒い人も白い人もいるでしょ、そんな感じですよ、と。

実際のところ、肉の色に影響するのは、エサと品種が主です。
エサについて言うなら、家畜の食べたエサのなかに含まれる色素が脂肪組織に移行することがわかっていて、エサの色素が脂肪の色に影響するということです。よく言われるのは、エサのトウモロコシの影響です、色の濃いものと色の薄い物があり、その影響はよく言われています。
また、品種によっては、同じ種類の家畜でも筋肉量や脂肪の割合、サシの入り方など違いがあるのも当たり前ですね。

鶏にはあまりピンとこないかもしれませんが、食肉の色は，筋肉色素と呼ばれるミオグロビン（Mb）によって主に左右されると言われます。
肉の種類、年齢、部位によって食肉の色調が異なるのもこの影響です、ミオグロビンは赤色色素たんぱく質の1つで、血色素のヘモグロビンと同様に、ポルフィリン環の中心に鉄イオンが配位したヘムたんぱく質です。
ミオグロビンの多いところは赤っぽく、少ないところは白っぽいということです。

但し、少し心配なのは、いたんだ鶏肉は色がくすみ、だんだん灰色に近づいていきます。この色を白っぽいと勘違いされると心配はあります。
そのようなお肉は、アンモニア臭のようなものもありますし、お肉を水で流しても触るとぬるっとしますので、大丈夫だとは思いますが。

最後を飾るのは、やはりこれでしょうか。
品種の違いや育てられ方が特殊など、味に影響を与えるものはありますが、同じものを比較するならやはり、鮮度にまさるものはないと思います。

特に鶏肉には、水分が多いので早くいたみますし、時間が経過するほど水分も出てきます。
なので、パックされれていても、肉から赤いような液体出ていると鮮度が落ちてきた証拠かもしれません（解凍品、例えばブラジル産の鶏肉などはどうしても出てしまいます）。
これは肉に含まれる水分で『ドリップ』といい、肉のクサみの原因になります。調理のときはこのドリップをきちんと拭き取ったり、洗いながしてから使ってください。

鮮度は、「色ツヤ、ハリ、毛穴」でみると言われます。
新鮮な鶏肉はキレイなピンク色をしていると言われますが、部位によってはしていないですが透明感があります。
新鮮な鶏肉は、水分をたっぷり含んでいて、肉の表面にハリがあります。指で押しても弾力があります。
最後に、新鮮な鶏肉は、鳥皮の毛穴が盛り上がっています。鮮度が落ちると毛穴がペタンを閉じて、表面が平らになりますからご注意を！

以上、現場報告！この鶏肉大丈夫？でした。