牛センマイとは＆牛センマイレシピ

第３胃（センマイ、バイブル）
牛の胃（４つある胃の中の３番目）にあたる部位。
内壁に千枚のひだがあるような形で、焼いても生でもいけるシコシコとした特有の
歯ざわりがあり、脂肪が少なく、鉄や亜鉛を多く含みます。

低脂肪・低カロリーの部位として、焼肉、煮込み料理、刺身などで

＊材料
牛センマイ（下処理のすんだもの）　300g
塩･小麦粉 各適量
たまねぎ（薄切り） 1個分
サラダ油 大さじ 3
塩･こしょう･山椒 各小さじ 1
パセリ（みじん切り）・レモン汁 各小さじ 1
スタッフドオリーブ･セルフィーユ（チャービル・ウイキョウセリ） 各適量

＊作り方
1)　牛センマイは、1枚1枚ひだの間をていねいに塩でもみ、一度水洗いした後、
小麦粉できしむまでよくもみ洗いし（小麦粉がひだの細かい部分の不純物も撮ってくれます）、
水洗いして小麦粉を落とす。
2)　沸騰した湯に1）の牛センマイを入れ、煮汁がきれいになるまで何度もゆでこぼしながら、
やわらかくなるまで3時間ほど煮る（ゆで汁に汚れやアクが出てくるので、煮汁はきれいになるまで取り替える）。
3)　2）を長さ2?3cm、幅2mmに切り、沸騰した湯で再び煮る。
再沸騰したら、火を止め、水を張ったボールにとる。
4)　フライパンにサラダ油大さじ2を熱し、薄切りにした玉ねぎをしんなりするまで炒め、取り出しておく。
5)　フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、3）をいため油がなじんだら塩、こしょう、山椒で調味する。
6)　ボールに4）と5）を合わせ、レモン汁、パセリのみじん切りをふって仕上げる。
7)　器に盛り、まわりにオリーブやセルフィーユをあしらう。

（セルフィーユはチャービルのことです、飾りとしてはケーキなどにも使われますね）

＊材料
せんまい　100g
出汁 　200cc
酒少々
ポン酢適量
薬味ネギ 少々
生姜 すりおろし少々

＊作り方
1)　出汁(今回鶏出汁)と酒少々を入れて茹でる。
2)　ざるにあげて冷まして冷蔵庫で冷やす。
3)　薬味とポン酢で。生姜ポン酢やからし酢味噌やチョジャンでも。

（生センマイがなくても刺身感覚で！ニオイ対策で、だしとお酒で茹でます）

＊材料
センマイ　　150ｇ
塩ティースプーン　　１強
ごま油　　こさじ１
にんにく　　１かけ
ネギ油　　こさじ２
ネギ　　　3cm
パクチー　　　3本
チューブにんにく　　5cm
（当然、にんにくをすったものでＯＫです）

＊作り方
1)　センマイをよくあらいほそぎりにする。にんにく、ねぎ、パクチーはみじんぎりにする
2)　フライパンにねぎ油をいれてあたためる。センマイ、チューブにんにく、塩をいれてよくいため、
油がまわったらごま油をたらしてまぜて火をとめる
3)　お皿にもり、ネギ、パクチー、にんにくを上にちらしたらできあがり

（センマイをよく洗うこと、にんにく・油使いがポイントかな）