ジビエについて知っておくと良いこと

ジビエは普通の動物とは違い野生に生きています普通の動物と言うのは我々が通常食用に向くように飼育している豚や牛鶏そういった課金や家畜と言うもののことを言っています。
ではなぜ、何が違うのでしょうか。当然ながら肉質が違います、肉質が違えば調理法も変わってきます。野生に育ったものは当然我々が食用に使ったものとは全然違うと言うことになります。野生動物は飼育の動物に比べれば、肉質が硬くそして匂いも強くまた彼の生活している環境によって同じ動物であっても個体差があります。同じ野鳥であっても、育った環境によって体の大小、肉の香りか、当然変わってきます。

という事は、その特性や違いに合わせてその料理をしていくと言う技術が必要になるわけです。また料理の技術だけではなくそのような素材を見分けることができる、素材に対する知識が豊富である、素材がどのように捕獲され、処理され、届けられたのかなどの情報を持っている、そういった様々なことを知っている必要があります。

レストランなどで使用されるジビエ野鳥中はヨーロッパから輸入されたものが多いです。しかし近年では国内で捕獲された国産のジビエも増えていますそういったこともよく知っている必要があります。ところで国内で捕獲可能な野鳥獣は、狩猟鳥獣として法律により定められていると言うことを知っていますか。
ちなみに狩猟鳥獣類と狩猟獣類に分かれています。

料理に使われるジビエは輸入物と国産ものがありますが、まず輸入ものは9月ごろに始まり年末くらいで終ります。
代表的なもので言えばフランスやスコットランドから輸入されますが、9月の初め頃ライチョウやヤマバトから始まりキジ、ヤマウズラなどが続きヤマシギくらいで終わっていきます。国産ものは狩猟期間によって出回る期間が変わってくるわけで、北海道などは10月の1日から1月の31日まで、それ以外の地区は概ね11月15日から翌年2月15日までとなる場合が多いです。ただ、地区や狩猟鳥獣によっていろいろな違いがありますので変わることもあります。

また先般も述べましたが行政機関等がいわゆる個体数調整と言うことを目的として対象に定める動物、鹿や猪などが代表的ですが、これらは任命された猟友会員
によって修業期間にかかわらず捕獲されるわけです。それによって本来のジビエシーズンとは異なる春夏もジビエが流通しサマージビエなどと言って最近は喜ばれることがあるようです。

ところで味の方ですが、料理人の多くの人が、国産と輸入の味を比較した場合、国産のジビエの方が繊細で野性味もやわらかだといいます。またオスよりもメスの方が肉質が柔らかく、特に鹿猪熊などは子供を産んでいないものの方が、味が良いと言う意見が多く見られます。この辺は飼育動物とも一緒かもしれません。
長くなってきたので、続きは、次回に。