食肉をおいしくする食肉加工技術

食肉は、大変すぐれた加工特性をもっているので、その特性を活かし保存性を高めながらおいしくする、そうしてできたのが食肉製品です。
食肉加工技術によるハム・ソーセージ（食肉製品）の便利さは、思いのほか手軽に楽しめることが一番かもしれませんが、加熱や乾燥をしても栄養価値が
変わらないのもありがたいことです。また、様々な調味があり、味・見た目・食感などバラエティーに富んでいるばかりでなく、料理にも利用しやすいのが、喜ばれる理由でしょう。

百貨店・スーパーなど様々な小売店で実際に目にすることが多いと思いますから、おわかりかもしれませんが、食肉製品のうち一番生産量が多いのはソーセージ類になり総生産量のは六割近くに及びます。
ハム・ソーセージ・ベーコンは、一般的には原料肉を整形し塩せき・配合した後、ケーシング等に充てん又はまきじめなどをし、乾燥・くん煙・加熱、殺菌などの工程を単独又は組み合わせて行い、包装などの加工をしたものです。
ハム・ソーセージ（食肉製品）の歴史や詳細な工程は、また別の機会に述べることにして、今回はもっと基本的？根幹的なことを書きます。

食肉加工技術の熟練状況や原材料の良し悪しなどは、食肉製品の出来を大きく左右します。たとえば、食肉はと畜後、一定期間の熟成を経てから利用されるようになりますが、その過程でタンパク質の構造は変化し続け、状態・特性も変わってきます。
食肉は当初かなりの保水性を示します、ひき肉状態にし圧力をかけても水分があまり出てくることはありませんし、それどころか水を加えて混ぜ合わせれば水分を吸収してしまうほどです。その上、肉同士がくっつき塊のようにもなる結着性を示すこともあります。
しかしながら、時間が立ちすぎると保水性、結着性もともになくなっていきます。みなさん、お肉売場で販売されているミンチから水分が出ているのをみてことがある方は多いのではないでしょうか、それもこのような流れです。

でも、保水性、結着性が弱まったお肉に食塩を入れるとどうなるかご存知ですか、これも日常、ご家庭での料理でおわかりの方も多いでしょうが、再び保水性、結着性が復活しだします。
一連のこの仕組？流れを説明すれば、筋原線維タンパク質のアクチンとミオシンの影響によります。というのは、と畜後のお肉は、時間がたつにしたがい筋肉タンパク質の多くを占める塩溶性の筋原線維アクチンとミオシンが結合しアクトミオシンになります。
もともとこのミオシンが、肉の保水性、結着性に大きな役割を担っているので、前述の食肉加工では、加工段階の塩せきで食塩が加えられる事により原材料の保水性、結着性が非常に弱くなっていたお肉にミオシンが抽出され、再び保水性、結着性を持つようになります。

また、ミオシンの特性として、マイナス2℃以下で冷凍状態になっている場合や、13℃をこえる温度では変性をおこすので、加工の段階では、温度管理も重要になります。
鮮度の良いお肉を原料として使うことや肉温を上昇させないことも重要な要素となります。

原材料も同じようで違います、そのお肉なれではの性質がありますから、食肉加工技術による食肉製品の出来栄えに差が出るのは当たり前と言えるでしょう。
全く同じ環境で、同じ材料を使い同じ物を作る、そんなんお料理をしても、熟練者と新人は全く別物を作り上げますね、それと同じことですね。
ハム・ソーセージ・ベーコン製造技能士という資格もあるようですよ。

食肉加工に使用する機械についても少しふれておきましょう。
肉をミンチ状にするチョッパー、混ぜ合わせるミキサー、非常に細かくするカッター、肉を充填するスタッファー、燻煙に使うスモークハウスなどが代表的なところでしょうか。
特にソーセージ作りでは、高性能のカッターがないと良いソーセージはつくれないといいますが、これはひき肉上の肉に調味料や香辛料などを加えながらさらにカッターで肉を細かくし味付けなどを
していくために使います。キレが悪いとぐちゃぐちゃとなり良い商品にはなりませんね。

最近、あらゆるところで騒がれる？添加物についても少しふれます。これはデリケートな問題ですからその是非にはふれません、各々自分でお考えいただきたいです。
今回の食肉加工においての一例、塩せきのときに使われる発色剤・亜硝酸塩ですが、これは肉をきれいな薄い赤い色に固定してくれるものですが、それと同時に
ボツリヌス菌など食中毒菌の繁殖も抑制しますし、香りの成分を醸し出しもします。添加物については、別の機会に詳しくやりますが、良いことばかりも悪いことばかりもない、
というのが一つの私の考えです。