牛肉、カット方法からわかるおもしろい話3本

牛肉、カット方法からわかるおもしろい話3本
ビジネス

関東と関西ではロース部位の好みが違う??

結論から言うと、関東はリブロースが好きで、関西は肩ロースが好きなようです。なぜ?それがカット方法からもわかります。
牛肉を商品化していく過程で、枝肉を分割していくお話は前にも触れましたが、その際、関東は13本ある肋骨の中の前から5本めと6本目の間でカットします。関西は6本目と7本目の間でカットしします。何のこっちゃですよね??(笑)
カットした上の部分は、肩ロースとなり、下の部分はリブロースになります。そうです、ここでいう6本目あたりは関東ではリブロースとよばれ、関西では肩ロースと呼ばれるようになるわけです。ということは関東では肩ロースが小さくなり、リブロースが大きくなるわけです。
本当か嘘か、わかりませんが東京エリアではリブロースを使ってお肉を提供する高級なお店が多いから少しでもリブロースを大きくしたくてカット方法が決まったなどと言う人もいるくらいです。
だって同じ場所を食べて、関東ではリブロースです、関西では肩ロースです、と提供されるわけですからそんな話も生まれたりするわけです。
私の関係するお肉屋さんでも聞いた話ですが、関西の人は肩ロースが好きとだと、これは関西の人曰くリブロースより肉の味がするから、らしいです。とろっと溶けるようなリブロースより、肉の旨味のある肩ロースがよいと言うわけですね。

季節で変わる牛肉の相場

当たり前のことでしょうが、人気があるものは高くなります、そんなお話しです。特殊なことが無い限り、現在は一年をとうして牛肉は提供されていますから、枝肉相場も大きく変わることはありません、でも部位をみた場合は、別なのです。
夏はバラ部位、冬はロース部位の価格が高くなるわけです、理由は、夏は焼肉・バーベキューと季節イベント、スタミナ補充などと焼肉向けの部位が人気となり、特にはカルビとして提供される「トモバラ」などの需要が上がります。逆に寒くなる冬はすき焼き・しゃぶしゃぶのようなお鍋が人気となり、年末年始の贈り物にもたくさん使われたりするようになるため
そこに人気でよく使われるリブロースがなどのロイン部位が需要が上がるわけです。牛肉の枝肉の全体的な相場はあまりかわらなくても、季節で価格が変わるわけですからその季節にあった食事にはお金もかかるわけでね??でも逆を言えば、季節と逆に人気の料理で美味しい牛肉を食べることを選べば、お値打ちに食べることが可能となるわけです。今は便利な時代です、それを意識してスマホで検索してみてください。
そういう企画?たくさん出てくると思いますよ。

一般の人が冷蔵肉と冷凍肉をカットで見分ける方法

難しく書きましたが実は簡単です。最近は技術の進歩で、品質が大きく落ちることは無いといいますが、やはり牛肉は冷凍しないほうが美味しく食べられます。冷凍すると肉のうま味や香りが薄くなったりしますが、そこを一般人がどう見分けるかということです。
一番簡単なのは、カットの厚みでしょう。だってどんなに上手な職人さんでも。冷凍していないお肉を手薄くきるのは非常に難しいこと、具体的に言えば2ミリ以下の薄さに薄切りされている場合は、冷凍でカットされた可能性がかなり高くなります。最近は極厚に切られたタンが話題になることが増えましたが、よくあるタン先の薄切りや肉質が硬めのため非常に薄く提供されるブリスケなどはこの手法?が多く使われる部位でもあります。
付け加えるなら、冷凍のお肉がまずいわけではありません。技術の進歩で遜色なくなってきていますが、私は一番冷凍の牛肉を品質を落とさずに美味しく食べる方法は、解凍方法にあると思います。我が家でもそうしますが、冷凍肉を解凍するのは、前日からでも冷蔵庫に移しゆっくり解凍し、食べる前には室温で少しおいてから食べる。冷凍冷蔵でかなり価格が違って提供される場合もあります、その場合はあえて冷凍を購入し利用する、というのも賢い方法かもしれません。

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