牛肉の格付けは、歩留等級と肉質等級により決定されます

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牛肉格付けの歩留まりとは、枝肉からとれる肉の割合のことをいいますが、アルファベットのA、B、Cの３文字で評価が表されます。
牛肉は、と畜後、解体を進めていきますと、骨や皮下脂肪などがはずされ、半頭の枝肉から部分肉にとなっていきますが、そのロスは少なく多くの部分が肉としての商品価値があるものが良いとされます（ここで勘違い？されない方がよいのは、あくまでも歩留まりであって、肉質とは関係がない、といっても良いかと思います）。

とはいうものの、一頭ごとに全ての部分を調べるわけにはいかにので、決められた場所・重さ、厚さなどを計測して歩留基準値の算式に当てはめて決定していきます。
具体的には、一頭の半分の枝肉である半丸枝肉の重さ、胸最長筋と言われる肋骨の６番目と７番目の間を水平に切って部分、いわゆるロース芯の面積、バラの厚さ、皮下脂肪の厚さなどを測定して
基本のデータとして計算式にいれ導き出します。そして、標準より良いものをA、標準のものをB、標準より劣るものをCとして歩留ま等級が決められます。

詳細については、下記を参照ください。（公益社団法人　日本食肉格付協会によりますと）

■歩留基準値の算式
歩留等級決定の歩留基準値は次の式により算出する。

歩留基準値＝67.37 ＋〔0.130×胸最長筋面積（cm²）〕
＋〔0.667×「ばら」の厚さ（cm）〕
−〔0.025×冷と体重量（半丸枝肉kg）〕
−〔0.896×皮下脂肪の厚さ（cm）〕
ただし、肉用種枝肉の場合には2.049を加算して歩留基準値とするものとする。
なお、歩留基準値の加算対象となる肉用種とは、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種及び無角和種の4品種、並びにこの4品種間の交雑牛とする。

※歩留等級区分と等級呼称
歩留等級の区分は、3区分であり、等級呼称は、A、B、Cとする。

※等級歩留基準値歩留
A 72以上部分肉歩留が標準より良いもの
B 69以上72未満部分肉歩留の標準のもの
C 69未満部分肉歩留が標準より劣るもの

※歩留等級の補正
歩留等級の決定は、前述のとおりであるが、この規定にかかわらず枝肉が次のいずれかに該当する場合には、1等級下に格付しても差し支えないものとする。

①切開面における筋間脂肪が、枝肉重量及び胸最長筋面積に対して、相対的に厚いもの。
②「もも」の厚みに欠け、かつ、「まえ」と「もも」の釣合を著しく欠くもの。
以上、

肉質等級とは、数学の5、4、3、2、1で表わされているものです。
こちらは4項目のチェックを行いますが、その項目は、「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びキメ」、「脂肪の色沢と質」の4項目になります。

こちらも判定の部位に関しましては、歩留等級と同じで肋骨の6番目と7番目の間を水平に切り開いた面の部分で判定をします。
この4項目に対して先程の5、4、3、2、1の評価を受け、その中で最も低い等級に合わせて最終的な肉質等級が決まります。

例えば、脂肪交雑3、肉の色沢5、肉の締まり及びキメ5、脂肪の色沢と質5だとすれば1番低い3になり、肉質等級は3という評価になります。
このように、肉質等級は検査員が肉眼で判定するため、検査員の経験や能力に大きく左右され、見る検査員の主観により変わりうる可能性があるともいえます。
先日、通販などで非常に安価に販売されている銘柄牛の肉の格付けに？を投げかけましたが、それはこの肉質等級の判定によることが、ほとんどであると言えます。

詳細については、下記を参照ください。（公益社団法人　日本食肉格付協会によりますと）