ワンランク上の豚肉知識、部位肉(パーツ)

ワンランク上の豚肉知識、部位肉(パーツ)
ビジネス

ワンランク上の、シリーズです。少しわかりにくいかもしれませんが、述べてみます。わかりにくいければ、少しずつ変更していきます。
テーブルミートなんてカッコのいい書き方もありますが、いわゆる食肉のことです、外国と比較で使っていたりしますが、お肉屋さんで売っているお肉のこと!
まあ、見てみてください。

豚肉は何個からなる?

豚肉も牛肉の部位と同様に、日本食肉格付協会の豚部分肉取引規格によると
各部分肉の名称は「かた」を細分した場合は(「かたロース」、「うで」)、
「ヒレ」、「ロース」、「ばら」、「もも」の6の部分肉とする、とある。

実際に流通する場合には、「かた」を「かたロース」、「うで」、「ネック」の
3つとし、「もも」を「もも」と「そともも」の2分割にすることから、8部位から
なるともいわれます。

豚肉は肉として出荷される月齢が牛肉に比べて若く、肉質も比較的均一なため、
どの部位も広い範囲の料理に利用できます。

また、昔は枝肉流通が主でしたが(こちらも牛と一緒です)、現在は小売や流通の
利便性もあり、小割にして流通させているのがほとんどです。

特にスーパーなどは、作業の効率化からその会社の独自規格で納入を求める
ところも増え(小割整形部分肉規格ーコマーシャル規格ともいいます)、
その場合パーツの数は20近くにもなります。

枝肉から部分肉、部分肉から精肉へ

豚はと畜されてから、頭・足、皮、内蔵をはずし、左右2分割(左右の半丸)の
骨付き肉(枝肉)にされます。さらに骨を抜き、整形して各部位に区分けされ
部分肉となり、この部分肉から「すじ」や脂、不要な部分を
取り除き、精肉(すぐに料理に使えるような状態)にします。

歩留まりを見れば、一般的には、
生体 100%⇒枝肉 65%⇒部分肉 49%⇒精肉 43% くらいです。
つまり豚さんが100kgだったとしても、精肉になったときには、43kgに
なってしますというわけです。

精肉にのときに、31%になってしまう牛と比べれば、まだ歩留まりは良い
といえるかもしれません。

豚のパーツ構成比(部分肉の構成比)はどのくらいか

「かた=ウデ 23.6%」、 「かたロース 9.0%」、「ヒレ 1.8%」、
「ロース 18.2%」、「ばら 16.4%」、「もも 30.9%」程度となります。

日本では、豚肉はテーブルミート(家庭で生肉から調理するお肉)としての
位置づけにありますが、肉食文化の古いヨーロッパエリアでは、加工用として
利用されてきたむきがつよいです。

ロースやヒレはテーブルミートとして販売しますが、それ以外は、
ウデは、ソーセージ、ばらは、ベーコン、ももは、生ハムや骨付きハムなど
それぞれをその特徴をいかして加工してきました。

それだけに、普通のお肉屋さんというより、豚肉から自家製のハムやソーセージ、
テリーヌ、パテなどといった加工品を主体に扱う専門店が存在します。

フランスの「シャルキュトリー」、ドイツの「メッツゲライ」、イタリアの「サルメリア」
などがそういったお店になります。

扱う商品の種類は、「シャルキュトリー」、「メッツゲライ」、「サルメリア」少なくなっていき
より専門色?がつよいかもしれませんが。

日本では、メッツゲライでもパテやテリーヌを扱う店があったり
キッシュやサラダ、スープといったお総菜を置いているシャルキュトリーもあります。
そこは、現地とは少し違うようです。

しかし、自家製ハムやソーセージなどの専門店でも最近では、日本でも増えてきています。
こういった傾向が様々でてきますと、豚肉の用途も変わり、相場にも影響を及ぼすように
なってくるかもしれません。

まあ、日本におけるテーブルミート=豚肉の地位?は、かなり強そうですが。

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