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牛肉料理、「うちもも」、「しんたま」、「らんいち」、「そともも」、「すね」の使い方

世界事情

「うちもも」ってどんな場所、どんな料理にあうの?

牛の後ろ脚の付け根、もものうちがわの部位で、肉質はやや粗く、脂肪の少ない赤身の大きな塊。
牛肉の部位中、最も脂肪が少ない部位です。、カロリー低めでヘルシーなお肉です。
まさに”肉”らしい味わいを楽しめる。

希少部位では、「ヒウチ」といい霜降りが多く美味しい部位を含みます。

どんな料理に向いている・・・赤身が主なので、ステーキなど大きな切り身で使う料理や焼肉、
ローストビーフ、ビフカツ、たたき、カルパッチョや煮込みに。

ところ変われば呼び方も変わる・・・関西(ウチヒラ)、アメリカ(トップラウンド)、
オーストラリア(トップサイド)

「しんたま」ってどんな場所、どんな料理にあうの?

牛の内股の下部にあたる部位の総称で、きめが細かく味の濃い部位です。

希少部位では、「トモサンカク」、「マルシン・シンシン」といった部位を含みます。
赤身中心でありながら脂の旨味も感じられるなんとなく繊細なイメージもあります。

どんな料理に向いている・・・ローストビーフやシチュー、焼肉、ビフカツなどに。

ところ変われば呼び方も変わる・・・関西(マル)、アメリカ(ナックル)、
オーストラリア(シックフランク)

「らんいち」ってどんな場所、どんな料理にあうの?

牛の腰(もも)からお尻にかけての部位で、肉質は赤身が多く、きめが細かく
なめらかで柔らかい。赤身の中にも適度な霜降りがあり、あっさりした脂と
濃厚な赤身の味わいが楽しめます。

希少部位では、「イチボ」といい多少肉質が粗く肉らしい濃厚な旨味のある部位を含みます。

どんな料理に向いている・・・たたき、ステーキや、ブロックのままローストビーフなどに
使いますが、実はしゃぶしゃぶなどにも使ったり、ほとんどの料理に利用できます。

ところ変われば呼び方も変わる・・・関西(ウチヒラ)、アメリカ(サーロインバット)、
オーストラリア(ラム イチボ)

「そともも」ってどんな場所、どんな料理にあうの?

牛の後ろ股の付け根外側、もものそとがわの部位で、もっとも運動量の多い場所のため、
食感はうちももよりすこし硬めですが、味の濃さは牛肉の中でもかなり上位です。
脂肪の少ない赤身肉で、きめはやや粗く、かための部位 です。

希少部位では、「なか肉」「シキンボウ」「ハバキ」「センボン」といった
部位を含みます。

どんな料理に向いている・・・薄切り、細切りにして炒め物に、角切りでカレーや
煮込み料理にも。コンビーフの材料としても使われます。

ところ変われば呼び方も変わる・・・関西(ソトヒラ)、アメリカ(アウトサイドラウンド)、
オーストラリア(シルバーサイド)

「すね」ってどんな場所、どんな料理にあうの?

牛の脹脛(ふくらはぎ)を総称した部位で、肉色は濃い赤色で、筋が多く、かたい部位ですが、
長時間煮るとやわらかくなります。肉味は濃厚。だしをとるのに最適の部位。
前足のスネをまえずね、後足のスネをともずねと分けて呼びます。

どんな料理に向いている・・・ポトフやシチュー、カレーなど煮込み料理に。
圧力鍋なら、短時間でやわらかに。

ところ変われば呼び方も変わる・・・関西(チマキ)、アメリカ(シャンク シン)、
オーストラリア(シャンク シン)

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