ベーコンのお話、ベーコンの種類や作り方などいろいろ

ベーコンのお話、ベーコンの種類や作り方などいろいろ
さまざまな素材

ベーコンの歴史

ベーコンは、紀元前数世紀頃、デンマークで誕生したと言われています。海賊が多い時代で、長い航海では保存食が必要のため、塩漬けの肉を火であぶって貯蔵していたそうです。
ところがあるとき薪が湿っていたのに気づかず、偶然に、塩漬け肉が煙でいぶされることになりました。
すると、いぶされた塩漬け肉は、味が良く、保存にも適することがわかりました。その肉こそが、ベーコンの原形になったといわれています。

よく聞かれるベーコンとハムの違いは

ベーコンとハム、その違いは言いたいなんなのでしょうか。皆さんは答えられますか?
なんて、いっても大げさなことではありません。同じ豚肉ですが、その違いは、

・使われる肉の部位が違います・・・ハムのお話(https://meatdish31.net/meat/ham-story)でも述べましたが、
ハムは、日本の独自進化のロース肉を使ったロースハム、世界的に見るとモモ肉で作られたボンレスハムや骨付きハムが主流で、バラ肉はベリーハム、肩肉はショルダーハムに使われます。
さて、ベーコンは、主にバラ肉や肩肉を使います。ロース肉でベーコンを作ることもありますが、脂身の多いバラ肉がベーコンには最適のようです。

・作り方の違いがあります・・・ハムの工程との違いは、充てんと蒸煮がありません。どちらかというと生ハムの作り方に近いかもしれません。
ハムがボイルしたりして加熱するのに対し、ベーコンは非加熱でボイルしません。製造方法は、後ほど詳しく述べます。

ベーコンの作りかた

一般的にベーコンは、
ブロックの豚肉を整形(原料のお肉を脂やスジをとり、用途別に整形し分けます)

塩せき(原料肉に塩せき剤:塩や発色剤など、を加えて冷蔵で熟成します)

乾燥くん煙(煙でいぶし、保存性を高め、色目と香りをつけます。くん煙は行わない場合もあります)

冷却(急速冷凍をかけ、肉質の引き締めと、細菌の増殖を防ぎます)

この後は、商品別・用途別にスライスや包装をされ、検査を受けて出荷を待ちます。

ベーコンの選択は、どうするのか

ベーコンの選択は、どうするのか

何を基準に、ベーコンを選べばよいのでしょうか?
多分それは、料理から考える、カロリーから考える、添加物で考えるになるでしょう、
料理から考える場合、お手軽にさっと使うならスライスタイプが良いでしょう。
でも、様々な料理に使うことを考えるなら、ブロックベーコンです。
炒め物をするにも、煮るにしても料理に合わせた大きさに切って使うことができるからです。

また、スライスの場合は、手間なしではあるが、たくさん空気に触れるので、酸化も早まります。
一方、ブロックなら好きな大きさに切れるし、小分けにして保存もしやすいわけです。
とは言いましたが、ベーコンは合成保存料・合成殺菌料などの使用が認められていないので、
安全性については、優れているかも知れませんが、保存性は課題かもしれません。

ベーコンの種類、JAS法の分類による

ベーコン(熟成)、ロースベーコン(熟成)、ショルダーベーコン(熟成)、ミドルベーコン、サイドベーコンになります。

・ベーコン(熟成)・・・豚のばら肉の塊をくん煙したものです。脂肪のうまみが特徴で、ベーコンの代表ともいえる最も一般的なものです。
・ロースベーコン(熟成)・・・豚のロース肉を整形、塩せきし、くん煙したものです。
・ショルダーベーコン(熟成)・・・豚の肩肉の塊をくん煙したものです。脂肪がほどよくあり、肉のうまみがしっかりしているのが特徴です。
・ミドルベーコン・・・胴肉を用いたベーコン
・サイドベーコン・・・半丸枝肉(半身)を用いたベーコン

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