ソーセージの種類

ソーセージの種類
さまざまな素材

ソーセージの種類、JAS法の分類による

ボロニアソーセージ(熟成)、フランクフルトソーセージ(熟成)、ウインナーソーセージ(熟成)、リオナソーセージ、レバーソーセージ、レバーペースト、セミドライソーセージ、ドライソーセージ、加圧加熱ソーセージ、無塩せきソーセージ、混合ソーセージとなります。

・ボロニアソーセージ(熟成)・・・通常の作り方で、豚、牛、鶏等をミンチにして、太さは最大級の牛腸に詰めた物。人工ケーシングの場合、36mm以上のものです。
(イタリアのボロニアの代表的なソーセージであることから「ボロニアソーセージ」といわれる)

・フランクフルトソーセージ(熟成)・・・製法は通常の作り方ですが、豚腸または同じ位の太さのケーシング(太さ20~36mm未満)に詰めたものです。

・ウインナーソーセージ(熟成)・・・製法は通常の作り方ですが、羊腸または同じ位の太さのケーシング(太さ20mm未満)に詰めたものです。

・リオナソーセージ・・・製法は通常の作り方ですが、チーズ、ほうれん草等の野菜を具として混ぜたソーセージのことです。

・レバーソーセージ・・・製法は通常の作り方ですが、豚、牛、鶏等の肝臓のみを使用(原材料にしめる割合を50%未満におさえ)して混ぜたソーセージのことです。

・レバーペースト・・・製法は通常の作り方ですが、豚、牛、鶏等の肝臓のみを使用(原材料にしめる割合を50%を超えて)して混ぜたソーセージのことです。

・セミドライソーセージ・・・製法は通常の作り方ですが、水分が55%以下に乾燥させて仕上げたソーセージのことです(ドライソーセージは除きます)。

・ドライソーセージ・・・有名なのが、サラミソーセージですが、豚か牛がメインで、調味してから充てんし、乾燥させて仕上げたソーセージのことです(加熱しず乾燥させ、水分が35%以下のもの)。

・加圧加熱ソーセージ・・・製法は通常の作り方ですが、120℃で4分間加圧して加熱して仕上げたソーセージで保存性に優れています。

・無塩せきソーセージ・・・製法は通常の作り方の流れですが、塩せきはしないで仕上げたソーセージです。

・混合ソーセージ・・・製法は通常の作り方ですが、畜肉を主原料に、魚肉を加えたソーセージです(魚肉類の割合が15~50%未満)。

JAS分類においても、ハム・ベーコンに比べたくさんの種類があるのがソーセージですね。
日本に住んで普通に生活していては、正直のところ一生食べずに済んでしまいそうですが、
世界の様々なソーセージも、いろんなお酒と楽しんでみてはいかがでしょうか。

世界のソーセージ

日本でもたくさんの種類のあるソーセージ、本場とも言えるヨーロッパ諸国をはじめ世界の国々では、日本では普通にお目にかかれない珍しいソーセージもたくさんあります。代表的なものを国別に独断で?あげていきましょう。

・ドイツ
フランクフルトソーセージ(フランクフルター・ヴュルストヒェン)
・・・フランクフルト風ソーセージという意味、サービスエリアや屋台で販売されている「フランクフルト」というのもこの略です。その名の通り、ドイツのフランクルフルトが発祥で、豚肉等を細切りにして、豚の腸に詰めた中型のソーセージです。

ボックブルスト・・・ ドイツでポピュラーなスモーク・ソーセージで、ボックとは「山羊」を意味します、名前の由来は、ボックタイプのビールと一緒に食べるからで、昔あるパーティーでポックビールとこのソーセージが大好評になりドイツ中に広まったそうです。 子牛肉と豚肉を細かく挽いて、羊腸に詰めたフランクフルト型ソーセージ。

ヤークトブルスト・・・ハンティングソーセージとも呼ばれ、細挽き生地(豚肉または七面鳥の生地)に粗挽きの詰め物(豚肉または牛肉、ピスタチオを入れることもある)が混合されている太物のソーセージでスモークする場合もありますが多くはボイルのみで仕上げます。通常冷やして薄くスライスして食べます。

ビアブルスト・・・粗挽き肉を太い腸に詰めたもので、スライスして食べる太物ソーセージ。スパイシーな味わいが、ビールの苦みとよくあい、ビールを飲むときよく一緒に食べるソーセージでビアソーセージとも呼ばれています。

ミュンへナー・ヴァイスブルスト・・・ミュンヘンが発祥の地でミュンヘン風白ソーセージ。「ヴァイス」とは「白い」という意味で、スモークをしていないことが特徴です。豚肉や牛肉を原料とし、豚腸などに詰めたソーセージで、茹でて食べます。

ブラートブルスト・・・「ブラート」は「焼く」という意味でドイツの屋台で良く食べられます、ドイツ・ニュールンベルグ地方の焼きソーセージが有名です。仔牛肉または牛肉、豚肉を原料とし、羊腸などに詰めたソーセージです。チューリンゲン地方発祥のチューリンガーブラートブルストというソーセージもあります。文字通り、焼いて食べることが基本です。

レバーブルスト・・・豚肉に豚・牛・家禽などの肝臓(レバー)を加えたソーセージ。材料の配合比率によって、色々な固さのバリエーションがあります。ソーセージというより、レバーペーストのような感じで、クラッカーなどに塗って食べます。

ビアシンケン・・・豚肉の生地の中に大きなハムの塊、時にはピスタチオを混ぜ込みボイルした太いソーセージです。切り口がマーブル模様のようで綺麗で、まろやかな味のソーセージです。ビアシンケンとは「ビールによく合う」という意味です。

世界のソーセージ

・イタリア
ボローニャ・・・イタリア中部のボロニア地方が発祥。牛肉と豚肉を原料に、豚肉の生地に脂肪の小片をちりばめ加熱したソーセージで、牛の小腸や盲腸(もしくは同等の太さの人工ケーシング)に詰めた大型のソーセージです。日本では、ボローニャソーセージといえば、「モルタデッラ」のことを言うことが多いようです。

サラーメ・ミラノ・・・イタリアの代表的なサラミソーセージ。豚肉、牛肉、豚脂肪を細かく挽いたものに、ゼラチンやニンニク、香辛料を赤ワインで煮て加えます。燻煙を行わず、二ヶ月以上乾燥させて仕上げますが、これがドライソーセージと呼ばれる理由でもあります。乾燥させている時の状況もサラミの表面に現れ、表面のしわが細かくて小さければゆっくりと乾燥、深くて大きければ急激な乾燥が行われた印であるといわれています。

・フランス
トゥールーズソーセージ・・・トゥールーズはフランス南西部に位置する都市で、トゥールーズソーセージは元々この地域で発達した生ソーセージです。太くやや粗挽きの豚肉ソーセージで、食べるときは、茹でたり、焼いたり調理します。ソーセージサンド(グリルしたソーセージをバゲットにはさんだ、ソーセージサンド)もおすすめの食べ方です。

リオナソーセージ・・・フランス中部のリヨン地方が発祥。豚肉と牛肉を原料として、これに角切りの豚脂肪やグリーンピース、レッドピーマンなどを加え、牛腸などに詰めた大型のソーセージです。種もの(小さな塊状の原料)として、ベーコン・ハムなどの肉製品、米・麦等の穀粒や、チーズ等を入ることもあります。

ブーダンソーセージ・・・白と黒の二種類があり、黒ブーダン(ブータンノワール・ブータンブラッド)は豚の血と脂、玉ねぎに調味料を加えて腸詰めにしたものです。地域によっては、内臓物なども入れますが、外観は真っ黒で、独特の風味があります。白ブーダン(ブータンブラン)は、豚、子牛、鶏などの白身の肉に牛乳や生クリーム、卵、パンなどを加えたものです。トリュフや香料で風味をつけるものもたくさんありますが、お祭りやクリスマスなど特別なときに食べられることが多いようです。

ソーシン・オ・セップ・・・黒いきのこのセップ茸(イタリアではポルチーニ茸)が入ったサラミソーセージで薄くスライスしてそのまま食べます。

・オーストリア
ウィンナーソーセージ・・・日本でもおなじみですが、ウィーン地方が発祥のソーセージ。豚肉と牛肉を原料とし、羊腸もしくは(もしくは同等の太さの人工ケーシング)に詰めた小型のソーセージです。ウイーンでは、Würstelstand”、と言われるソーセージスタンド(日本風にいえばソーセージ屋台みたいな感じでしょうか)がたくさんあります。ウィーンでは、お家では茹でても食べますが、お店ではBratwürst(ブラートヴルスト/焼きソーセージ)を食べるものなそうです。

・スペイン
チョリソー・・・豚の赤身や脂に、塩、パプリカ、ニンニク、赤唐辛子を加えた腸詰めソーセージで、自然乾燥して作ります。肉はひかずに細かく切って使うのが特徴と言えます。日本では、チョリソーは、辛い物ですが、スペインのものは辛みのあるものは少ないようです。これは、日本へきたチョリソーが、メキシコから料理として入ってきたため辛いものというイメージがついたようです。

モルシーリャ・・・スペイン特産のブラッドソーセージ。豚の血にタマネギや米を加え、豚腸などに詰めて湯煮してから乾燥させます。スペイン料理によく使われますが、血の味については、肉と混ざっていて、他のものとまじっているので血だけの味はわかりません。

ロモエンブチャード・・・その作りから高級品になりますが、豚のロース肉から脂を取り、塩、硝石、砂糖、香辛料などをミックスしたものをまぶして、一昼夜ねかせ、牛の盲腸に詰めて熟成させます。その味は絶品といわれます。

・イギリス
ブラック・プディング・・・イギリスの朝食では、付け合せにつくことが多いブラッディソーセージです。新鮮な豚血液を布でこし、豚脂肪を角切りにして煮沸し、水分を取り除きます。血液に調味料、スパイス、玉ねぎ、小麦粉、オートミール、小麦粉を加え、ニンニクと脂肪を混和して、牛腸に詰め、80度で煮ます。赤身肉を使っていないのが特徴です。

ポークチポラタソーセージ・・・細身の親指くらいの小さいポークソーセージで焼いて食べるだけでなく、ベーコンを巻いて食べるのが有名、クリスマスの定番サイドメニューです。。

ポーク&アップルソーセージ・・・林檎入りのソーセージで、お肉と甘さのコラボレーションは、いかにもイギリスらしいです。

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