馬肉料理、いろんな種類と部位について

馬肉料理、いろんな種類と部位について
さまざまな素材

馬肉料理、いろいろあります。

馬肉料理の代表は、やはり馬刺しでしょうが他にも様々な料理があり、煮込み料理・焼肉・燻製等いろいろ楽しみ方があります。
その昔は、肉屋さんが馬肉を牛肉として売っていた、なんてことがあったくらいですから、牛肉の料理方法と種類を考えれば当たり前かもしれまんが、脂質が少なくヘルシー、たんぱく質や鉄分を豊富に含むため滋養強壮や貧血の予防に効果、なんていわれれば美味しくたっぷりと食べたいですね。
とはいっても、やはり代表格の料理は紹介しておきましょう。
1.馬刺し
赤身のもも肉、ヒレ肉、ロース、またたてがみ(コーマ)が馬刺しにはよくつかわれます。脂肪が多く真っ白に見えるたてがみと、その他の部位の盛り付けで紅白の美しさもあり目にも嬉しい料理です。レバーやハツもお刺身では食べられますが、このあたりは馬肉を生産している場所のそばのほうが良いかもしれません。
2.馬すし(馬の握り)
そのまま、寿司ネタに馬刺しを使うわけですが、バラ部位のさしの入った物がよく使われます。
3.馬肉ユッケ
食中毒問題などで、規制の厳しくなった牛のユッケの代わりではありませんが、昔より脚光を集めています。もも肉などの赤身部位を細切りにして醤油・ごま油・おろしにんにくなどとあえて食べます。
4.さくら鍋
赤身と脂身を味噌仕立てで食べますが、ごぼうやネギなどのお野菜、しらたき、お麩、豆腐なども一緒にいただきます。

お鍋には、この他にもすき焼き・しゃぶしゃぶもありますし、忘れていけないのは薄切り肉を使うさくらハリハリ鍋でしょうか。
最近は、馬肉赤身で『ロースト・ホース』、馬肉カルパッチョ、にんにくの芽との炒めものなど幅広く楽しまれています。

馬肉の部位と相性の良い料理

1.ほほ
頬肉の部分、あっさりとした旨味のある部位ですが硬めの肉質です。煮込み料理やチャーシューに良いのでは。
2.タン
舌の部分、食感がよく甘みがあります。刺し身やスモーク、焼肉でいきましょう。
3.肩ロース(くらした)
霜降り(サシの多い)のおおい肩の部分。赤身と脂のバランスが良い部位でさっぱりした味わいで馬刺しのほか、しゃぶしゃぶ・すき焼きでいきましょう。
4.ロース
バラと肩ロースの間の部分。肉のきめが細かく商品価値が高い部位で、馬刺し・ステーキ・しゃぶしゃぶ・すき焼きでいきましょう。
5.たてがみ(コーネ)
たてがみのしたにある真っ白な脂身の部分。脂なのにアッサリしていて食べやすいため馬刺しとして食べられますが、赤身と一緒に食べるとより美味しく味わえます。また、コーネ脂は、化粧品の材料にもなります。
6.ヒレ
赤身で柔らかく脂肪が少ない、牛肉と一緒のイメージです。馬刺しは、ぜひ厚切りで召し上がっていただきたい、肉質のやわらかさやうま味が際立ちます。当然ステーキにもいけます。
7.前バラ(三枚バラ)
サシのしっかりはいった、トロも呼ばれる最高級部位。馬刺しににぎりネタ、すき焼き・焼肉などもすべていけます。
8.後バラ(ともばら)
サシが入りやすいバラ系の部位。サシの多いわりに、味もあっさりしていてまさに馬刺し用。
9.ふたえご
アバラ部分の3肉層になった部位。コリコリした食感で馬刺しばかりでなくユッケや桜納豆に使われます。
10.ランプ
ロースともも肉の間のおしりの部位。脂肪の少ない赤身肉で、筋があっても柔らかな部分で、ステーキや煮込みに使われます。馬刺しには薄切りで提供されます。
11.天丸
もも肉の一部で、上級赤身などとも言われますが、鮮やか赤身の部位。焼肉・煮込み・炒めもの・ローストビーフなどでいきましょう。
12.もも肉
馬刺しとして食べられる中心の部位。風味もありさっぱりしていますが、歯ごたえも楽しめ脂肪の少ないヘルシー部位。馬刺し以外にステーキ、鍋に使用します。
13.ハツ(心臓)
そのままですが、脂肪が少なくあっさりしています。ハツ刺しや焼肉でいただきます。
14.レバー
肝臓部分で非常に希少部位。レバ刺しや焼肉でいただきます。
15.ホルモン
大腸・小腸部位。北海道の郷土料理「なんこ鍋」でも提供されますが、鍋料理以外も焼肉・煮込み料理でいただきます。
16.アキレス腱
そのままですが、おでんや煮込み料理に使われます。低脂肪・低カロリーであり、なかなかの噛みごたえのため、犬用のペットフードにも人気の部位です。

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